ラーメンの最近のブログ記事

　金久右衛門 鴻池店が2012/01/27（金）にオープンする。
　私にしては非常に珍しいことなのだけれど、オーナーが知り合いであるためこの店の開店レセプションに呼んでもらった。まるでラーメンブロガーのようだ。(^O^)
　
　呼んでいただいたので律儀に書きますよ。＼(^O^)／
　
　場所はJR片町線（JR学研都市線）鴻池新田駅の改札を出て右へ数十メートルという好立地。

　「たいしんのラーメンのページ」というページに、この方が所有されている貴重なラーメン関係の文献が紹介されている。その中のいくつかは内容も少し掲載されている。
　
　その中に、1998、1999年の年末に週刊誌『FRIDAY』誌上で掲載された「ラーメン・オブ・ザ・イヤー」があった。
　
　関東、関西で当時の「ラーメン通」が評価し、それぞれトップ15店が選ばれている。
　貴重な資料なので、この中から関西のトップ15店を転載させていただきたい。

　エースコックの「超大盛りスーパーカップ2.0 鶏のちカレーラーメン」を食った。

　これは以前、「『最新ラーメンの本 関西版 Vol.2』の話」というエントリで採り上げた『最新ラーメンの本 関西版 Vol.2』に掲載されていた、石山氏とエースコックによる「コラボカップめん」だ。

　2012/01/05、食べログについて、一斉に報道があった。

　食べログは私も店の営業時間などを確認するのによく利用する。
　そういう身近なサイトだけに一連の報道にも他のものよりよほど関心もあるわけで、今回はそれについてネット上のニュースなどを見ながら書きたいと思う。

　とりあえず、消えてしまう前にいくつかの記事を引用しておく。

　年末に出た『Meets Reginal』別冊の麺ミーツ。京阪神の麺の店の特集として毎年年末に出版される。今冬は「ぞっこん！ めんライフ。」とタイトルがつけられている。
※なお、前々回が「ときめき めんライフ。」で前回が「おかわり！ めんライフ。」。

　この年末には例年より多くのラーメン雑誌が出たが、残念ながら面白いと思うものは少なかった。そんな中この本は相変わらず他の雑誌とは一線を画する気合いと実力を感じさせる。

　今年の特集で面白かったものの１つが、「チームめん。」という特集。

　かなり久しぶりに鶴見の鶴麺に行った。

　前に行ったのはもう１年半前だ（「鶴麺＠鶴見区」）。

　１年半は長い。前回の訪問時から看板が変わっているし、あの頃はまだ自家製麺ではなく麺屋棣鄂の麺を使っていた。

　自分用のメモ的なGoogleMapなんだけども、誰かの役にも立つかもしれないので共有しておくことにする。

　大阪府内の、24:00以降まで開いているラーメン店。

　先日、ある方と話していたことなんだけども……。

　実は、日本一古いラーメン店は関西にある。

　それが尼崎にある「大貫本店」。

　ちょうど２年前のこと。
　「『最新ラーメンの本 関西版』の話」というエントリを書いた。
　東京を中心に活動しているラーメン研究家・石山勇人が監修する『最新ラーメンの本』という雑誌があり、その関西版Vol.1が刊行された時に書いたものだ。

　ちなみに『最新ラーメンの本』の首都圏版は2007年9月に発売以降、年末と言わず発売されていて、2010年の年末までのわずか３年でVol.7を数える。それ以来首都圏版も発売されていなかったらしい（間に『最新つけめんの本』刊行）が、この年末は、[2012首都圏版シリーズ]として、なんと「東京・埼玉」「神奈川・多摩」「千葉」に分冊して発売された。
＃分冊というのはどうなんだろうね。ちなみに去年それまでの「関西版」を「大阪」「京都＆滋賀」「兵庫」と分けた『ラーメンWalker』は、今年はシレっとした顔で『ラーメンWalker 関西』に戻している。ちょっと欲どしすぎたんじゃないかと思う。……閑話休題。

　対して『最新ラーメンの本』関西版は、Vol.1からちょうど２年経ったこの年末にVol.2が発売された。

　とまあ、そういうことらしい。

　で、『最新ラーメンの本 関西版 Vol.2』。
　あのエントリで私はVol.1についてはかなり厳しい意見を書いた。ダメなところはダメだと言おうということで。
　で、そういうことを書いたからには良くなってたら良くなってるということもちゃんと書かないとダメだよねということで、このエントリを書こうと。
　……と思って念入りに読み出したら、どうにもまたダメなところが気になってしまった。(^^; やはりこれも書くべきなんだろうな。しかしあくまでもいいものを作ってほしいがためだということはわかっていただきたい。

突然食いたくなったものリスト：

• インデアンカレー
  

本日のＢＧＭ：
素敵にジングルベル /伊藤さやか

　つけ麺発祥の店といえば、言わずとしれた大勝軒。山岸一雄という伝説的人物が中野大勝軒の店長をしていた頃に開発、独立し池袋大勝軒で提供した。

　レシピなど秘密主義となりやすい業界にあって、山岸氏は求められればあっさりとレシピを教えてしまうという。弟子になり数ヶ月（数週間？）で伝授したという話も聞く。

　なので実はさほど驚くに値しないのだけれど、最近、大勝軒のつけ麺のレシピがテレビで大写しになったことが２ちゃんねるで話題になったらしい。

・テレ東で大勝軒のつけ麺レシピを丸写し

　これでふと思い出したのが、雑誌『dancyu』。
　確かこの雑誌でも大勝軒のレシピが公開されているはず。
　ただしかなり古い話で、おそらくは1991年11月号。「ラーメン一直線」と名付けられた特集の中の「ラーメン大好きデザイナー横田良一さん。「大勝軒、で東京風醤油の極意を習う。家庭用再現レシピは上々の旨さなり。」という記事でのことと思われる。

　たまにふと思い出したり古本屋を覗いたりするときにこの号を探してみるのだけど、なかなか見つからない。図書館でも近所の図書館レベルでは保管期間が終わっていてこれまた困難。

　で、上記のような２ちゃんねるでの話題に触れたのをきっかけにまたいろいろググっていると、この号のものと思われるレシピを紹介してくれているページを見つけた。

・大勝軒のレシピ（ハング・ウインド・麺・守谷日記）

　というわけで、せっかく２つの「大勝軒のレシピ」を見つけたので、ここにメモがてら置いておこうと思う。
　ただしそもそも「この通り」作ることがこの情報だけでは恐らく不可能だし、もし仮に「この通り」作ることができても大勝軒と同じものはできない。タレや麺はどうするんだと。(^O^)

　２ちゃんねるのものはテレビ画面に映ったものを209が文字起こししているが、テレビ画面なので判読不能のものが「ｘ」とされていた。ここではわかりやすい？ように「■」にしてみた。あと、わかるのは足した。

　というわけで、これはつけ麺（のつけ汁）のレシピね。
　スープだけでタレのレシピはないみたい。

209 :名無しさん＠涙目です。(千葉県) : 2011/09/11(日) 22:27:09.33 ID:9/PZn0TU0 >>42 大つけ麺博　大勝軒レシピ（2010/4/12mon) 一番スープ ５４ｃｍ寸胴に水４０リットルと動物系の 醤油と豚足以外を全部入れて、沸騰させ、アクを取る。 ※混ぜる時、ゲンコツは混ぜず、上のガラのみを混ぜる 沸騰したら切った豚足１２ｋｇを入れる。アクをとる。 再沸騰したら、９割まで水を足す。強火で煮る。 添加から２時間後、魚系・ニンジン・ネギ類を入れる。 １時間後　中火にする ５分後　玉ネギ１０個・ニンニク９個、鶏豚湯１缶 　　　　しょうが２１０ｇ・長ネギ６本・ 　　　　ガラフレ５００ｇ・醤油５００ｇ １５分後　挽肉４ｋｇ ２０分後　SS２１０ｇ・中華味９０ｇ・ミタス２００ｇ・ 　　　　　WP・BP各１０振り・挽肉２Ｋｇ ２０分後　エキスト　１６０ｇ 　　　　　中華味　　　８０ｇ　　※本店ではここが 　　　　　風味だし　１００ｇ　　　山岸さんの最終チェック ■■■■■■■■■■■て調整する。 一番完成。（■■■■■■とる） 212 :名無しさん＠涙目です。(千葉県) : 2011/09/11(日) 22:29:35.51 ID:9/PZn0TU0 >>209 二番スープ 水を３８．９リットルいれて、 　挽肉　６ｋｇ 　ニンニク　２個 　玉ネギ　４個 　しょうが　５きれ 　妃湯　１■ 　鶏塊湯　６０■ 　ポーク＆チキン　６０■ 　ガラフレ　■ｇ 　風味だし　■０ｇ 　スープストック　■４０ｇ 　中華味　６０ｇ 　だしパック　１パック 　煮干　６本 をいれ、水位■■■にする。 沸騰したら味を見て、 　エキスト　１６０ｇ　　　　　※本店ではここが 　中華味　１００ｇ　　　　　　　山岸さんの最終チェック 　風味だし　１００ｇ　を足す ※煮る時間は一番同様、温度をみて調整 二番完成（一番・二番で約１■■■） テレ東で大勝軒のつけ麺レシピを丸写し

　こちらはラーメン。

突然食いたくなったものリスト：

• チョコバナナ
  

本日のＢＧＭ：
東京キケン野郎 /沖山優司

　この世の中のラーメン屋の多くは、これに勝てません。

ラップでフタしてる

　場所代込みでぼったくってるけれど(^O^)、それでもまだ勝ってるよ。

チキンラーメン（玉子つき）280円

　ラップのフタは情緒がないなあ。中身が見えるってのを意識してるのか、お皿かなんかを使うと酔っぱらいに割られちゃう可能性があるからかわからないけども。

　しかしやっぱりうまいんだもん。
　私は生玉子も要らないけどねー。

　おまけ。
　某店＠某所で作ってもらったＳ＆Ｂホンコン焼きそば。

青のり添付。うまそー。


パッケージもステキ。関西では売ってないよね。

突然食いたくなったものリスト：

• 吉四六の焼飯
  

本日のＢＧＭ：
花咲く乙女よ穴を掘れ /ムーンライダーズ

ジャケットがロシア構成主義っぽい。

　あの哲麺が！
　とうとう関西本格始動……しちゃうようだ。

名前がステキ

　安いねえ。
　うまいまずいは食べてみないとわからないけども。

　しかし。
　それにしても。

　関西でもこの名前でやるのかな。

　やるんだろうなぁ。
　当然関西のマーケットもリサーチ済みで、それでも敢えてやるという判断なのだろう。

　うーむ。

突然食いたくなったものリスト：

• 魚肉ソーセージ
  

本日のＢＧＭ：
いっさいがっさい /奥村愛子

　つけ麺に対する、「つけ汁が麺に絡む｜絡まない」とかつけ汁の粘度云々という評価について、これまで何度か書いてきた。

　私はこれまで、つけ麺に対してどうしてそういう評価が出てくるのか理解できなかった。
　正直わけがわからんと。

　だから「ラーメンの評価の仕方をつけ麺にまで持ち込んでいる」と考えたのだ。

　しかし最近やっと（本当にやっと）、こういう評価が生まれる理由がわかった。

　わかってみるとあっけなくて、なぜこれまでこれに気がつかなかったのかと驚くくらい。

　きっと多くの人はわかっているのだと思うのだけど、その人にとってはあえて言葉にするまでもない当たり前のことだったり、あるいは言葉だけでは伝えにくいといった事情で、私の耳には入ってきてなかったのだろう。

　なので私は伝えてみようと思う。
　わかっている人にとっては言わずもがなだけど。

　結局、こういう評価軸の違いがあるのは、つけ麺の食べ方が人によって違うからなんだよなあ。

　食べ方が違うんだから求められる要素も違うし、となると評価ポイントも変わる。

　うむ。

　ただそれだけのことだったんだ。

　って、これだけじゃわからんよねえ。

　言葉でいう前に、説明しやすい動画をYouTubeで探してみた。

　この動画で、女の子がざるそばとかけそばを順番に食べてるけど、これが比較的わかりやすいかな。

　ざるそばとかけそばの食べ方の違いは何か。

　ざるそばの麺は一気にすすり上げている（ざるそばは２回食べてて、0分33秒くらいからの２回目の方がわかりやすい）。この動画では息が続かなくて３回に分けているけど、いずれにせよ箸を使ったのは最初に口に持っていくときだけで、あとは「すすり上げる」力だけで口に納めている。

　これに対して麺が温かい出汁に入っているかけそばの方は、動画の1分40秒あたりからの、彼女が「これで年が越せます」と言った後の食べ方がとてもわかりやすい。
　一度麺の端っこを口に入れてから、まだ口に入ってない麺を箸でたぐり寄せてすすり、たぐり寄せてすすり、たぐり寄せてすすり……、しかも途中で噛み切っている。
　これはラーメンでよく見る食べ方だ。

※もっとわかりやすい動画もきっとあったと思うが、この女の子がとても私好みなのでこれでいいのです。もし私の彼女なら箸の持ち方を矯正してやりたい。(^O^)

　この動画は蕎麦だけども、麺のすすり方という意味では同じこと。

　私が店で観察していると、この動画でのかけそばのような、箸で何度もたぐり寄せる食べ方をつけ麺でもやってる人が多い（かなり多い）ことに気づいた。

　つまりラーメンと同じ食べ方でつけ麺も食べているということ。

　なるほどこれか、と。

　何度もたぐり寄せる食べ方をすれば持ち上げた麺が全て口に納まるまで時間がかかってしまう。その間につけ汁がポタポタ落ちていくから、つけ汁は粘度を強くして麺もつけ汁が落ちにくいようにザラつかせなくちゃいけないようにもなるわね。一気にすすり上げないのでツルツル感もさほど重要視されないだろう。

　逆に一気にすすり上げる食べ方をするのであれば、かなりの速度で麺が口に飛び込んでくるので、粘度の低いつけ汁でも麺の勢いについてくる。となると「つけ汁の絡み」なんてまったく問題にならない（つけ汁がついてくるかどうかはすすり上げる速度に依存する）。むしろ粘度が高いとつけ汁がやたら口に入ってきてかなり厳しくなる。この食べ方だと一気にすすり上げる時の気持ちよさ、ツルツル感はかなり重要視される。

　これは、

・いってつ＠大阪狭山市
・麺をすする話の続き

　あたりのエントリでも書いたこと。できればこれらのエントリも読んでほしい。
　今回のエントリはこれらのエントリに動画をつけて改めて書いただけという位置づけ。新しいことは書いてない。

　まあどちらの食べ方が正解だなんて言うつもりはないけれど、わざわざ冷やしてつけ汁と分けて器に入れている麺の食べ方としては、やっぱり「一気にすすり上げる」食べ方の方が麺のうまさが楽しめるかとは思う。

　ただ、六厘舎や角ふじのような強いウェーブのかかった極太ゴワゴワ麺などは「チュルチュルチュルッ！」と一気にすすり上げることを想定していないわけで、これはたぐり寄せる食べ方が正解なんだろう。で、これらの店ではそういう食べ方に合ったつけ汁が提供されていると。結局はバランスってわけだ。（このあたりの違いを理解せずにこれらの店の表面的なものだけを真似てマズいつけ麺になっている店はゴマンとあるね）

　まあ六厘舎や角ふじのような例もあるわけだから（しつこいようだが）どの食べ方が正解というわけではない。ただまあ、あなたがもし今食べているつけ麺の評価を「つけ汁が麺に絡む｜絡まない」とかつけ汁の粘度云々で決めようとしているのなら、一度、試しに自分がやってない食べ方でそのつけ麺を食べてみればどうだろう。
　ひょっとしたら今まで気づかなかった、そのつけ麺のうまさが発見できるかもしれない。

　せっかく箸の国の人なんだから、麺をすする楽しさを味わっちゃおうよ。

　しかしこの違いを認識していないのは客側だけじゃない。

　食べ方によって評価（求められるもの）が変わってしまうのなら、本当は店側がどういう食べ方をしてもらいたいかを明確にしてつけ麺を組み立てなくちゃいけないし、それをちゃんと客に伝えるべきなんだと思う。
　麺野郎ではそれを貼紙している（伝わってるかどうかは別として）。六厘舎や角ふじは麺の形状でそれを宣言している。
　あるいは仮に伝えなくても、少なくとも作る側は想定しておくべきだと思う。

　しかしどうも、作る側もこの食べ方の違いをさほど認識していないんじゃないかと思う。
　だから中途半端なものができあがる。
　いや、この違いを認識した上で、「どちらの食べ方をする人にも評価されるように」というやり方を模索するのはアリだと思う。しかしそういう認識もなくただ漠然と作ってはいないだろうか。そんなことをしても、目指すべき「うまいつけ麺」の姿が見えないんじゃないかと思う。だからわかりやすい「つけ汁の味」なんかに走ってしまうのではないかと邪推さえしてしまう。この２つの麺の食べ方では、おそらく「うまい麺」の姿自体が違うはずだ。これを認識しないで「うまい麺」をどうやって目指すのかと。
　だから本当は、つけ麺の麺は小麦粉の種類、加水率や太さなどはもちろん、長さにまでこだわってほしい。でも長さにまで気を使っているという店には今まで出会ったことはない。これはきっと求めすぎなんだろう。(^O^)

突然食いたくなったものリスト：

• 玉子サンド
  

本日のＢＧＭ：
俺は勝つ /遠藤賢司

　このブログでこれまで２度ほど採り上げてきた産経新聞大阪本社社会部の「それゆけ！大阪ラーメン」企画だが……、

・「大阪ラーメン」ですか。
・結局そういうことか（産経新聞ラーメン部）

　過去２回、あまりいいことを書いていないということは実際に読んでいただければわかると思う。まあできれば読んでいただきたい。

　すでに読んでいただいた皆さんにとっては、２回採り上げてまだやるのかといい加減ウンザリしている人も多いとは思う。私もいい加減しつこいなと、我ながら思う。実際、また採り上げることになろうとは私自身まったく思ってもいなかった。

　さて、私は前回の「結局そういうことか（産経新聞ラーメン部）」というエントリの中で、こう書いた。

　このエントリを書いた時点（2011年5月18日）ではやはり続いていなかったようだ。
　ただ、「完結」したわけでもなかった。

　なんと、「それゆけ！ラーメン部」シリーズに、最新の記事が掲載されたのだ。

・【それゆけ！ラーメン部】究極ご当地ラーメンをカップ麺に　年９００億食市場へ挑戦（2011/06/11）
・【それゆけ！ラーメン部】カップ麺１０３０種…差別化、ご当地味どう表現（2011/07/09）

↑とか言ってる間にもう１つアップされてた。

　今回、このエントリを書き進めるにあたって、まず１つお詫びしておく。
　新しくアップされていた「【それゆけ！ラーメン部】究極ご当地ラーメンをカップ麺に　年９００億食市場へ挑戦」には、

　と書かれている。これはまさに私が「結局そういうことか（産経新聞ラーメン部）」で指摘したことであって、私は彼らがこのことをまったく考えていない、すなわち「自己満足に終わってしま」っており、「自分たちが提案したラーメンを世に広めること」が頭にない、ということを指摘し、「バカ」だと書いた。
　しかし今回の記事ではそれについてちゃんと認識していることを示したわけで、これは私の決めつけがすぎたということになるだろう。これについてはお詫びしておきたいと思う。言い過ぎました。ごめん。m(_ _)m

　ただ、それを認識しているからといってそこから出てくる行動がまともかどうかはわからない。正直言って私はそうは思っていないわけで、それがこの第３回の大阪ラーメン関連エントリということになる。

　約５か月ぶりに書かれた記事（「【それゆけ！ラーメン部】究極ご当地ラーメンをカップ麺に　年９００億食市場へ挑戦」）にはこう書かれている。

　いやそれは確かに自己満足で終わってしまうね。

　だいたい「ラーメン部の究極の目標」とかいう「自分たちが提案したラーメンを世に広める」ための努力って何もしてないじゃないの……というのが、私が前のエントリで書いたこと。

　「イベント的に披露した生麺での反響に満足しただけ」なんだから、ほんと、何もやっていないに等しい。

　では自己満足にならないよう、「自分たちが提案したラーメンを世に広める」ために具体的に何をやるんだろう？

　ハァアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアアア！！！！？？？？

　ええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ！！！！？？？？

　もうほんと、むちゃくちゃやね。
　一体どこに行こうとしてるのか彼らは。

　「大阪のご当地ラーメン」を作りたいんだよな？

　何度も引用するが、この企画は日常のこんな会話から始まったという。

　ここでいう「ご当地ラーメン」という意味が、本当になし崩しになってきていないか？

　「自分たちが提案したラーメン」がまったく大阪の中で認知されておらず広まっていない中で、それを「安価で気軽に食べられる即席麺の商品特性を生かせば、…より多くの人に知ってもらえる可能性があるから」ってアンタ……。

　一体何がしたいんだ。

・大阪の人が誰もご当地ラーメンだと認識していないラーメンを、
・とにかく何が何でも「大阪ラーメン」という名前で売り出して、
・全国にそれこそが「大阪ラーメン」だと認識させたい

　と、こういうわけか。

　だいたい、生麺ではなくカップ麺にすることの理由がいかにも無理矢理考えた感丸出しじゃないか。
　「素人集団であるラーメン部では、生麺を作れず単発のイベントだけでご当地ラーメンを根付かせるのが困難である」って。(^O^)
　できあがって初めてこれに気がついたのだとすればよっぽどのバカだよね。

　一番最初に佐野実に話を持っていったとき、一体何を考えてたんだろう。生麺のラーメンができあがるなんて夢にも思ってなかったんだろうか。

　それにイベントで出すだけが方法なのか？ それを考えて実行するのが「ご当地ラーメン」を「自分たちで作っちゃいましょうよ」の意味ではないのか。

※例えば各地のご当地ラーメンがどう成立して広がり、その土地に根付いていったのかを取材すればそれだけで十分面白い記事が書けるだろうし、それらを大阪で実現するにはどういう展開が考えられるか……なんてみんなで考えて実行してみるという記事は、絶対に読み応えのあるものになるはず（実際に作って売るだけが戦略じゃない）。ただしそれはしんどそう。で、今彼らがやってるのはとてもラクそうだ。インスタントラーメン屋さんに乗っかるだけだから。……ま、そういうことなんだろうね。

　すでに成立している他のご当地ラーメンの歴史やそれに携わった人たちを完全に愚弄している。

　愚弄ですよ、愚弄。

　何らかの事情があって、それを隠すために無理矢理に「理由」をでっち上げなくてはいけなかったとしても、こんな言い草はない。

　もうほんと、ラーメンで遊ぶのやめてくれないかな。

　大して知らないラーメンというフィールドに土足で上がり込んで好き勝手に遊びまくって、荒らすだけ荒らしたらまたシレッと次のフィールドに行くわけだ。

　ほんと迷惑。

　本人たちは楽しいんだろうなあ。そんなこと思いもよらず。
　ラーメンは、たまたま目に入った遊び道具って感じなんだろう。

　それがまた腹立つ。

　で、これ↓が仮に成功したとして、だよ。

・大阪の人が誰もご当地ラーメンだと認識していないラーメンを、
・とにかく何が何でも「大阪ラーメン」という名前で売り出して、
・全国にそれが「大阪ラーメン」だと認識させたい

　つまり、このカップ麺がヒットして、全国的に「大阪ラーメンって、こういうものか」と認識されたとして、それ、大阪の「ご当地ラーメン」なの？ そうなの？ そういうことなの？

　「不毛の地」大阪にご当地ラーメンが誕生したことになるの？

　へえ。

　そうなんだ。

　こりゃ全国でやるべきだね。
　早い者勝ちだわ。

　本題はここで終わり。ここからあとは余談にすぎない。

　さて、ではこれはどういうカップ麺になるのか。

　まあ普通に考えて、去年の４月から始まってカドヤ食堂と協力して作り上げ、今年１月に「完成披露を兼ねて一般販売したところ、わずか５時間で千杯を完売し、大きな反響を呼んだ」という、あのラーメンのことだと思うよね。「自分たちが提案した大阪ラーメン」って書いてるわけだし。

　あのラーメンをカップ麺にどうやって落とし込むのか……みたいなことをやっていくんだろうなと普通は予想する。私はした。

　とっころが。

　これがまったく違う。

　カドヤ食堂店主のブログには、こうある。

　あららららららら。

　なんだよこれ。

※一悶着あったようだねえ。結局、企画にメインで協力してくれた店に対して、師匠筋に不義理をさせるような真似までしたってことか。

　何やってんだろう。

　つまり、産経新聞の「大阪ラーメン部」さんは、これまでカドヤ食堂と作ったラーメンのことはまったく「なし」ってことにして、また１から「大阪ラーメン」を作ろうってわけだ。

　わはははは。

　去年４月からの１年以上は一体何だったんだ。

　となるとこの企画は、「大阪のご当地ラーメンをカップ麺にする」ではなくて、「カップ麺を大阪のご当地ラーメンにする」ってことなのよね。
　そりゃ世界で初めてカップ麺を売り出したのは大阪の日清食品であるわけで、まあインスタントラーメン全体を「大阪のご当地ラーメン」と、ゴリ押しすればできなくも……いやできないけどね。(^^;
　しかしそういうことでもなく、彼らはこれから作るある１つの銘柄を、「大阪のご当地ラーメン」と言い張ろうというわけだ。

　大阪だけインスタントかぁ。(^^;; 素敵。

　そこまでして作りたいのかね。大阪の誰もが食べたことのない「大阪ラーメン」（但しインスタント）。

　もひとつ余談。

　「究極ご当地ラーメンをカップ麺に　年９００億食市場へ挑戦」には、こういう記述がある。

　あーあ、この人たちはこれを「コンセプト」と呼ぶんだねえ。

　これって、フォーム（様式）とかモード（形式）とか言うべきであって、コンセプト（概念）じゃないよなあ。「コンセプト」の話はとても面倒なのでリンクで誤魔化そう。通り一遍の説明ではあるけれど、ここにはこうある。

　そしてコンセプトに応じてパッケージングから広報戦略までもが決まってくるわけだ。
　開発上いくつかの選択肢が対立すれば、コンセプトに適した方が選ばれる。
　そういうのがコンセプト。
　「喜多方ラーメンなら豚と魚のＷスープの平打ち麺－などの特徴」なんて話じゃない。

　まあこれは言葉の問題だから許す……と言いたいところだが、この人たちはこれまでの連載でもずっと「コンセプト」という言葉を使ってきたわけで、ほんまにええ加減な話やなあと呆れざるを得ない。

　とはいえ、彼らが「大阪ラーメン」に対して出している「コンセプト」はまだマシ（「コンセプト」という言葉により合致しているという意味で）。

　他のご当地ラーメンの「コンセプト」としてみそ味のちぢれ太麺（札幌ラーメン）、豚骨味の細麺（博多ラーメン）、豚と魚のＷスープの平打ち麺（喜多方ラーメン）を挙げておきながら、それに対する大阪ラーメンのコンセプトが「甘辛」と「始末」ってのは言葉の使い方として明らかにおかしい。(^^;;;

　とはいえまあ、こっちの方が使い方は合ってるので結果オーライだ。

　もひとつ余談。

　このコンセプト……「甘辛」と「始末」ですか。「大阪人がこよなく愛する「甘辛」と食材を無駄なく使い切る「始末」の精神」ということで。これは生麺でもずっと同じだったんだけども。

　「始末」ってなあ。(^^;

　いや、商人（あきんど）の心意気として、それはとても大事なことだし文化でもあるが。

　そんなもんは客には関係ないわけよ。

　店が「始末」してくれても「奢って」くれても、客はうまければ（そして安ければ）それでいい。
　「始末」そのものなんて評価の対象にはならない。

　もちろん、店の「始末」が客の利益に結びつくことはある。
　例えば非常に高価ないい素材を使用するが、それを隅々まで無駄なく使い切ることで全体のコストを下げて安い価格で提供したりといったこと。
　あるいは他の部分の「始末」によってその分価格を安くしたり。
　そして「始末」によって店が長続きすることができれば、それはやはり客のためにもなる。
　ただしそれは結局、その店が「うまい／いい店なら」という条件がつくわけで、店の「始末」が客の利益を削いでしまう場合もたくさんある。むしろこっちの方が多いだろう。現実的には。だから「始末」はその結果としていい効果が表れなければ客としては評価のしようもないし、そもそもそれを求めてはいない（客が求めるのは「いい効果」であって、始末ではない）。
　「始末」はあくまでも店側の問題。

　ところが実際、大阪ラーメン部のこの「コンセプト」を受けて、メーカー側担当者はこう言う。

　「カップ麺を製造する過程で普段は捨てるような原材料を上手に使う」ですよ。はい。

　これが「大阪ラーメン」（但しインスタント）……。

　ほんとやめてほしい。

　大阪に多く移住し大きな力を発揮した近江商人が重んじた商売の精神は、

「人よし　店よし　世間よし」＝「買い手よし　売り手よし　世間よし」

　の「三方よし」だった。
　客が損をして自分だけがいい目を見る商売はいけないし、両方が得をしたとしても、それが社会の利益に反するものであってはいけない。その商売によって３者が皆利益を得るような商いをすべき、というわけだ。
　これは商売を長く続ける当然の条件であっただろうし、だからこそ商人が身につけておくべき倫理観でもあった。

※「ただし、「三方よし」は戦後の研究者が標語的に用いた言葉であり、江戸時代や明治時代に使われていたものではない。」Wikipedia

　客を喜ばせるための手段を確保するための「始末」ではなく、自己目的化した「始末」がまずありきで事が運ばれる「大阪ラーメン」（但しインスタント）。

　さて、産経新聞大阪社会部ラーメン部さん、エースコックさん。
　この「大阪ラーメン」、三方よしになってる／なるでしょうかね。

　余談の方が長くなっちゃったかな。

　しかしほんと、ひどいねえ。

突然食いたくなったものリスト：

• 麻婆豆腐
  

本日のＢＧＭ：
チョコレイト・ディスコ /Perfume

　以前、「「大阪ラーメン」ですか。」というエントリを書いた。

　これは産経新聞大阪本社の記者たちが作る「産経新聞ラーメン部」による「大阪のご当地ラーメンを作る」プロジェクトの話だ。

　このプロジェクトそのものの経緯は

・トピック：それゆけ！ラーメン部
・関西テレビ『スーパーニュースアンカー』で紹介された時の番組内容

　あたりを読んでただければつかめると思う（『スーパーニュースアンカー』の方が分量が少なくて話を理解するには早道）。
　私はこれについて、

・「大阪ラーメン」ですか。

　で大体のことを書いたけれど、もう少しだけ書いておきたい。「やっぱり」なことではあるのだけれどね。

　改めて書くが、産経紙面によるとこの「大阪のご当地ラーメンを作る」プロジェクトは編集局内のこんな会話から始まったのだという。

　一方、『スーパーニュースアンカー』の方を見ると、

　となっている。
　いずれにせよ「ご当地ラーメンがないんやったら、作ってみたらどうやろ」という疑問から、「記事を連載しながら「大阪のご当地ラーメン」を作ること」を目的に始まったということだ。

　産経の記事を追っていただければわかるように、このプロジェクトによる「大阪のご当地ラーメン」は、今年（2011年）アタマには完成し、屋台で実際に販売された。

　このプロジェクト、そして作られたラーメンに対しての意見は既に書いた。

　今回書くのはここから後の話。改めて「トピック：それゆけ！ラーメン部」を眺めていただきたい。

　【それゆけ！ラーメン部】と銘打たれたこのシリーズ記事は、2011年1月21日付を最後に途絶えている。おそらく「完結」したのだろう。

＃いや、ひょっとしたらウェブに上がっていないだけで連載は続いているのかもしれない。ただ、私は産経新聞は取っていないし、産経新聞は縮刷版も出していないので確認もできない。なのでここではウェブの記述をそのまま信じて、連載が終わっているものとして話を進める。もしも実際に連載が続いているのなら、ご存じの方教えていただけるとありがたい。その際は訂正します。

　最後となった2011年1月21日付の記事は、作り上げたラーメンに佐野実からやっとＯＫをもらうことができた、という話。

　よかったよかった、完成しましたよ♪
　「大阪ラーメン部」としては、１０ヶ月も費やした「大阪ラーメン」が無事完成しプロジェクトは大成功、大好評のうちに終了！悲願達成！めでたしめでたしーーーっ！というところなのだろう。

　『スーパーニュースアンカー』では、佐野実からＯＫをもらうことができた記者たちが喜びの言葉を述べている。

　ハッピーエンド♪

　きゃー☆　パチパチパチパチ。

　連載も無事終了～～～！

　……。

　こいつら、本当にバカだ。

　ほんっと、ほんっとに、見事に「ご当地ラーメン」をバカにしてるんだよな、こいつら（「大阪ラーメン部」の記者たち）。

　はっきり言っておこう。

　彼らが作ったのは、「大阪ラーメン」と名前をつけた単なるラーメンにすぎない。

　彼らが大阪に「ない」と言い放った（そして大阪を「不毛の地」と言い切った）「ご当地ラーメン」とは、そういうものではなかったはずだ。
　ある地域内で広く見られる特徴的なラーメン、具体的には博多ラーメンや喜多方ラーメンのようなものを想定して、「大阪にはご当地ラーメンがない」と言っていたはずなのだ。

　とすれば、「ご当地ラーメンがないんやったら、作ってみたらどうやろ」という言葉が意味するところは、単なる「大阪ラーメン」を名乗る、誰も知らないラーメンを１つ完成させるだけの話であるわけがない。
　むしろここから「よし、やっと素材（ラーメン）ができた、これをどうやって大阪の『ご当地ラーメン』に成長させるか、これまで誰もできなかったことだけど、やるぜ！」となるべきなんだ。
　つまり、このプロジェクトはやっとスタートラインに着いたばかり、という段階にあるはずなのだ。

　それが、どうして佐野実にＯＫをもらうところにゴールが設定されているのか。佐野実が大阪の「ご当地ラーメン」を認定するのか？ 彼がやったのは単にラーメンとしての完成度にＯＫを出しただけじゃないか。

　自分たちで作り上げたこの自信のラーメンを、どうやって大阪の「ご当地ラーメン」にまで育て上げていくか、この「不毛の地」に浸透させていくか。これをやらないで何が「ご当地ラーメンがないんやったら、作ってみたらどうやろ」なのか。いやいやいやいや、あんたらまだそんなもん作ってへんから。

　もう一度書く。
　彼らがやったのは、ちょっとこだわったラーメンを１つ作って、それに「大阪ラーメン」という名前を勝手につけたということだけだ。そんなところで「達成感」味わって真っ白に燃え尽きちゃってどうするよ。
　たったこれだけで大阪のご当地ラーメンができるのなら大阪は今頃ご当地ラーメンであふれかえってるよ。自分たちがどれだけ特別なことをしたと思っているのか。先人はバカばっかりだったと思っているのか。

　「大阪にはうまいラーメンがない、ないなら作ろう」とか「『大阪ラーメン』を名乗るラーメンがない、ないなら作ろう」ならいいのよ。しかし「うまいラーメン」ではなくあえて「ご当地ラーメン」を作ると明言するからには、その違いはもちろん認識した上だと普通は思うよね。ちょっと考えればわかることだし。

　件のエントリで私は、彼らが最終的にどういうラーメンが作りたいかというコンセプトが曖昧だと書いた（「究極の一杯」を作りたいのか「大阪の多くの店に普及するラーメン」を作りたいのか）。

　そしてあの段階で連載が終わっちゃったことで、「ご当地ラーメン」という、プロジェクトの根幹に関わる大事な概念を彼らがまったく理解していなかったということが判明したわけだ。（だったら「ご当地ラーメン」なんて言葉持ち出すなよなあ）

　単純な話、このラーメンが５年後に「大阪の『ご当地ラーメン』」として認識されてると思いますか？と。当の記者たちですらそんなこと考えてないだろう。

　この記者たちの「ものを考えない」っぷりは本当に酷い。

　結局、彼ら新聞記者たちはラーメンやラーメン店を遊び道具にして10か月間遊んでいただけなのだ。
　そしてそれなりに楽しんだ（記事にした）からやめたと。自分たちが書いたことのケツも拭かないで。

　ラーメンやラーメン店、そしてそれを愛する客をバカにしてるんだよ。彼らは。
　ほんとに社会部か？

　巻き込まれたラーメン屋に迷惑をかけたなんて思わないんだろうな。むしろタダで宣伝してやったんだからとか考えてたりするのかと勝手に想像して勝手に腹が立つ。

　……とはいえ、私が知らないだけで、ちゃんとプロジェクトも連載も続いていることを祈る。

　そうなってたらこの記事も喜んで引っ込めるし訂正もする。

＃「自分たちで作り上げたこの自信のラーメンを、どうやって大阪の「ご当地ラーメン」にまで育て上げていくか、この「不毛の地」に浸透させていくか」というのは、本当にやってみたらかなり面白い記事になると思うんだけどねえ。失敗するだろうけど、成功したら凄いし、失敗したっていい記事になるはずだ。

　しかしこいつらが最初から言ってた「大阪のご当地ラーメン」って、本当のところ一体どういうものだったんだろう？
　言葉のそのままの意味ではなく、本人たちの主観として。

　結局、「（自分たちが考える）大阪っぽさがあって、佐野実にＯＫがもらえるほどおいしいラーメン」くらいだったんだろうな。

　これを普通の人が「大阪のご当地ラーメン」と受け取るかどうか、少しの想像力が（ry

突然食いたくなったものリスト：

• 巻き寿司
  

本日のＢＧＭ：
原発賛成音頭 /THE TIMERS

　この日はＧＷで、東京に行っている友人がこちらに帰ってくるのに合わせて久しぶりの友人が集まった。
　昔から集まるとラーメンを食べに行っているのだけども、さて今回はどこに行きますか……。

　今回はあっさりと決まった。

　先日来私がキャンペーンを張っている(^O^)、「関西つけ麺史を作ろう！」企画で出てきた、古い店に行ってみようじゃないかというわけ。

・関西のラヲタの皆さんにご協力のお願い

　まず行ったのが、王府（ワンフー）の王府麺（ワンフーめん）。
　王府は東京新橋にあった店だが、大阪にも1973年にロイヤルホテル（現リーガロイヤルホテル）店がオープンし、そのご北浜にもひらのまち店が開業した北京料理の店。そこの名物が王府麺だった。

　真ん中に大皿でドッカと麺が盛られ、それを１人２椀のつけ汁（醤油、塩）＆１皿の薬味（味噌）でつけ麺スタイルで食べるというもの。

　残念ながら王府はリーガロイヤル店もひらのまち店も、そののれん分けである和泉中央店も既に閉店してしまっている。現在大阪で王府の名前を残すのはリーガロイヤル店からのれん分けされた枚方店のみ。

　では今回は枚方店に行ったのかというとそうではない。

　王府のあとにリーガロイヤルに入った皇家龍鳳という店が王府麺を復活させ、平日ランチのみだが提供しているのだ。これを食べに行った。

　王府⇒皇家龍鳳リーガロイヤルの最上階。そういう場所にある。

ほれ。


エレベータを下りると少し階段を下ったところに。


扉もなくワンフロア。

　で、店頭に掲げられているメニューにはこうある。

「大人気の王府麺が新スタイルで復活！」

　「新スタイル」というのはどうやら、麺が大皿ではなく１人前ずつ盛り付けられて出てくるということらしい。うーん、ヌーベルキュイジーヌ。(^O^)

　私は王府時代も含めて王府麺を食べるのは初めてだ。
　この高級感に、少々ビビる。(^^;

　この日一緒に行った友人は、ひらのまち店でよく王府麺を食べたという。「懐かしいなあ」と。そして「あっちはもうちょっと庶民的だった」とも言ってた気がする。

　楽しみだ。

　しばし待って出てきましたよ王府麺、なんと1500円、税・サービス込みで1733円也。

王府麺（￥1733）＠皇家龍鳳

　麺は250～300gくらい。醤油、塩のつけ汁と、肉味噌の薬味で３種類の食べ方ができる。

麺＠王府麺

　麺は細め、盛りつけは最近のつけ麺とは一線を画し(^^;、上部は結構乾いた状態で出てきた。水で締めてはいないようだ。底の方は少し湯が残っている。茹で汁が切れていないというよりは、わざと残しているという風情。ゆっくり食べていて乾いてきたら混ぜでほぐせよ、って感じ。
　麺としての味はさほどうまいとは思わない。しかしまずくもない。

つけ汁（醤油）＠王府麺

　これは「醤油味」なのかな。あんかけの、いかにも中華料理というスープ。タケノコ、玉子、ほうれん草、しいたけ、キクラゲ、海老、しめじ(?)と、具だくさん。
　揚げ麺の上にかけると普通に五目あんかけ焼きそばとかいえそう。
　味付けは少し薄め。

つけ汁（塩）＠王府麺

　こちらが「塩味」か。白菜、ニラ、玉子、ごま油で香りをつけ、唐辛子で辛みも出している。白菜は軸の部分だけを使っていて、このあたりの使い方はさすがに高級店、とか考えていいのか？ よくわからんが。(^^; このシャキシャキ感はちょっとたまらない。
　これも味付けは少し薄めかな。

味噌薬味＠王府麺

　これが「味噌味」。肉味噌、キュウリ、ネギ。麺に「まぶす」という感じで食べるんだろうか。そうやって食べても美味しかったし、まぶした後塩味のつけ汁につけても面白かった。ただ私はキュウリが苦手なのでパスした。(^^;

うまかった。

　なるほどの高級感だった。
　１つ１つの具からとても丁寧な仕事が見えた。

　ロイヤルホテル最上階で出されていたというのもわかる。

　なるほど、これが王府麺かぁ。
　歴史を感じるねえ。
　この高級な価格で、この高級な味。
　まあ自分のカネだったら来ないなあ。(^O^)

　それはさておき。

　王府麺のこの食べ方って、北京料理、いや中国料理の範疇なんだろうか？

　文献を読んでみると、日本の麺類は歴史的に中国から伝来しているのだけども、中国から伝わった麺類はいずれも温スープに麺が入っているスタイルのようなのだ。
　そうめんは鎌倉初期に日本に伝わってから日本独自のつけ麺スタイルの食べ方になったという。続いて室町時代にうどんがつけ麺スタイルの食べ方で誕生（「饂飩」は国字）。つまり「つけ麺スタイル」の食べ方はいずれも日本で誕生したもので、この食べ方が中国から伝わったことはないようだ。となると「つけ麺スタイル」そのものが日本起源ということになるかもしれない。

　そう考えてみれば、確かに外国の麺料理でそんな食べ方をする料理が浮かばないぞ……。

　となると王府麺は中国料理なのかどうか（詳しい人、教えてm(_ _)m）。王府は北京料理の店ではあったけれど、王府麺は中国料理ではなく名前どおりまさに王府のオリジナルメニューなのかもしれない。

　王府の本店は東京新橋。もし王府麺が王府のオリジナルなのであれば、あるいは大勝軒のもりそばの影響もあったりするのかもね。

突然食いたくなったものリスト：

• ピザトースト
  

本日のＢＧＭ：
天プラ /THE STALIN

　ＧＷ中（５月第１週）の予定。

純情屋は、

日曜日　24時まで
月曜日　定休日
火～土　26時まで（変則＊）

＊通常どおり26時まで営業する予定だが、24時過ぎて客が途切れるようであれば早じまいの可能性もあるので遅くなるようなら電話（072-368-0856）してね♪とのこと（店主）。

・食べログ

綿麺はカレンダーどおり。

　つまり５月第１週は月金土が営業。金曜日はいつも通りフライデーナイトもやる。

・食べログ

突然食いたくなったものリスト：

• 筑前煮
  

本日のＢＧＭ：
Heavy Metal /JUDAS PRIEST
Heavy Metal (Is The Law) /HELLOWEEN

　「関西つけ麺史をつくろう！」という呼びかけに情報を寄せていただきありがとうございます。

　これまでいただいた情報の暫定メモをアップします。

・関西つけ麺史を作ろう！ メモ

追記：
　「文字化けする」という指摘をいただきました。
　ごめんなさい。m(_ _)m

　訂正してみましたが、どうでしょうか。
　まだ文字化けしていればまたご指摘下さい。

　どうぞよろしくお願いします。m(_ _)m
追記終わり：

　足りないところ、間違っているところ、あるいは「見解」などいろいろお寄せいただければありがたいです。

　引き続き情報を募集していますので、どうぞよろしくお願いします。m(_ _)m

　以下の情報を引き続き募集しています。
　どうぞよろしくお願いします。m(_ _)m

突然食いたくなったものリスト：

• 皿うどん
  

本日のＢＧＭ：
Babylon Fell /CELTIC FROST

　外環状線（国道170号線）沿い、昔東麺房があった場所より少し北、天下第一より少し南に南大阪名物「かすうどん」の名店KASUYAが支店を出していた。

　大阪以外の人は「かすうどん」を知らないかもしれない。
　そういう人のために、説明。

　「油かす」が入るからかすうどん。「天かす」が入るからじゃないぞ。それは普通のうどんだ。
　南河内地方には肉屋が多く、その関係から油かすが手に入りやすい。
　うどんというのは「きつねうどん」「天かすトッピング」や「天ぷらうどん」「コロッケうどん」などでもわかるように、油との相性が非常にいい。というわけでうどんに油かすを試しに入れてみたら非常に相性がよかった、というのが誕生の由来なのだろう。

　もちろん大阪うどんなので讃岐うどんのような太さや強いコシはなく、少しゆるめの麺をフーフー言いながら最後にはダシを飲み干すというスタイル。

　で、加寿屋（KASUYA）は藤井寺に本店を持つかすうどんの有名店。抜群にウマいかと言われればそこまで推すわけではないが、なにせ翌朝5:00までやってるので、夜突然食べたくなった時に重宝する地元の定番店なのだ。

　この加寿屋（KASUYA）、以前は本店の他に羽曳野店があったのだが、これがミナミの法善寺に出店し大阪市内進出を果たした。そして2010年12月には富田林にもオープンしてかなり威勢がいい。

　この富田林店はロードサイド風の店で、焼肉と麺類の２種類を提供する（他の店舗はかすうどんだけだった）。

　これにはびっくりだ。

加寿屋（KASUYA）富田林店＠富田林
駐車場も多い

　入店するとまず肉なのか麺なのかを聞かれ、それに応じたテーブル／カウンターに通される。

　座ってメニューを見ると、メニューも本店よりずっとたくさんある。
　やる気満々というところか。

　で、眺めていると、なんとつけ麺なんてメニューができている。

　うどん屋が動物系＋油という、ラーメン寄りのつけ汁を使って「つけ麺」を出す例はよくある。通常の魚介系＋醤油のダシなら単なるざるうどんだ。おそらくラーメン側の「つけ麺」と同列に考えてはいけない……のだろうと思う。
　さてここの「つけ麺」はどういうものなんだろう？

　ふむふむ。

「特製」ですぜ旦那っっ！

　どうやら加寿屋特製つけ麺（￥700）は麺が選べる。そしてその選択肢には黄そば……つまり中華麺があると。「オリジナル生麺」とな。

　うむ。

　とても地雷臭がするけれど、これは行っとかなあきませんな。(^O^)

　というわけで頼んでみた。
　それが、これ。

加寿屋特製つけ麺大盛（￥700＋￥100／黄そば）＠加寿屋

　いやはやびっくりですよ。

　これはひどい。(^O^)

　何がひどいって、このメニューを考えた人がつけ麺のことをまったくわかってないのがたまらん。(^O^)

　麺はメニューでは「生麺」とあるけど、これはどう見ても蒸し麺だなあ。スーパーの日配品のコーナーで売ってる、お湯でほぐしたらいいあれね。注文から提供されるまでも驚きの早さだった。
　それが氷の上に盛り付けられて出てくる。

普通のキューブ型の氷の上に直に盛り付け

　何故に！？

　それはわからない。

　麺がそんなに冷たく締められているわけではないが、それでもこの麺には氷が必要だと判断したようだ。

　わからん。

　で、この盛りつけだ。
　正直、この麺の盛り付け方に「おいしく食べてもらおう」なんて意志を微塵も感じないよ。(^^;

　困っちゃうよなあ。

　もちろん歯ごたえもひどいものだった。＿/￣|○⌒

　試しにアルバイトらしき女の子に麺の重さを聞いてみたら、やはり重さを聞かれるなんて思いもよらなかったというリアクション（奥に引っ込んで聞いてきてくれた。135gだったかな。せっかく聞いてくれたのにうろ覚えm(_ _)m）。まあこれはうどん系のつけ麺には珍しいことなのかもしれない。そっち業界は知らないのでなんともよくわからず。
　いずれにせよこの店に麺に対するこだわりは（少なくとも「黄そば」に関しては）一切ないというのが正解のようだ。

　ではつけ汁はどうなのかというと、これはうまい。
　とはいえ目新しい味ではなく、要はいつも食べているかすうどんのダシが凄く濃い、というだけ。これはもう、潔いくらいの「そのまんま」さ。
　人間、このくらい直球で生きたいものだ。

一見、何の変哲もないかすうどんのダシ。しかし中身は本当に何の変哲もない。

　つまりこのつけ汁は「うどん屋が動物系＋油という、ラーメン寄りのつけ汁を使って「つけ麺」を出す例」ではなく、ただただうどんのダシを濃くしただけのものなのだ。
　昔つけ麺が流行りだした頃に、つけ麺を出したいがどんなのかわからないラーメン店が「ラーメンの麺とスープを、スープを濃くして別々に出しただけのもの」をつけ麺と称して出す悲劇が散見されたが、まさにそれのうどん版。そして麺を選べるようにしちゃったからこういうことになったと。

　このダシはもう、これでＯＫ！うどん３玉くらい持って来い！ってな感じで完結している。
　うどん屋が本業なのだし、これに文句はつけられないよ。

　しかし謎なのは横についてる生玉子だ。
　一瞬、ゆで玉子か温泉玉子かと思ったのだけども、違っていた。ナマタマゴ。
　横に青ネギとおろし生姜がついている。

　どうもつけ汁の投入しろということらしい。

　うむ。

　味はまあまあご想像通りだと思う。

　そう、月見うどんの味がする。

　これは要るのかなあ。
　まあいいか。

　……って、いやあ、面白い。

　このつけ麺はマジでラヲタ的観点で見たってしょうがないと思うよ。
　加寿屋でうどん食わずに何文句言ってるんだよって感じ。(^O^)

　つまり、「ネタにマジレス云々」ってやつ。

　よく「つけ麺は麺を味わうものだ」と言われるよね。
　私はそれは真実だと思うんだ。

　ただ、どうやら世の中にはそうじゃないつけ麺がある。
　それがきっとこれだ。
　この麺はつけ汁を飲むための手段でしかない。

　で、そう考えて笑いながら食べれば、実はこのつけ麺はそこそこ食べられるものなんじゃないかなと思う。

　もし友人が私に「あそこのつけ麺食べに行こかと思うんやけど、どんなもん？」と聞いてくれば、私は「おう、いっぺん食うて来い！」って言うね。

　何といったらいいのかなあ。

　どうしようもないのに愛おしい、って感じ。(^^;;
　ダメなのに、いやダメだからこそ憎めない、みたいなね。

　これは一度は食っておくといいよ。
　とにかくいっぺん食うて来い！(^O^)

　ただし、マジな顔して食べちゃいけない。

突然食いたくなったものリスト：

• たこ焼き
  

本日のＢＧＭ：
Not Alone /SCANNER

状況：半解決［開店2000年1月27日（店主ブログより）］

※「関西つけ麺史を作ろう」企画をやってます（「関西のラヲタの皆さんにご協力のお願い」を参照）。

　「ほんまの老麺屋」の開店時期と、つけ麺提供開始時期をご存じの方、お知らせ下さい。m(_ _)m

・食べログ「ほんまの老麺屋」

　2008年に大阪店を閉店（京都へ移転予定）した時の店主のブログには「10年間」の文字があるので、1998年前後ではないかと推測……。

　なお、私が持っているラーメン誌での初出は『感激のラーメン』（2001/10/01）でした。

　お好きな手段でお願いします。

突然食いたくなったものリスト：

• グラタン
  

本日のＢＧＭ：
Gypsy Road /CINDERELLA

●関西つけ麺史を作ろう

　ラーメンは国民食だ、つけ麺は関西に定着した、みたいなフレーズはよく聞くし、いわゆる「ラーメンブログ」もネット上にはたくさんある。

　しかし「ラーメンの歴史」なんてものに興味を持っている人は数としてさほど多くはないだろう（全く興味を持たれてないなどとは思わないけど）。
　それもラーメンではなくつけ麺となると、数もグッと減る。

＃不思議なことでも変なことでもなく、それが当たり前だと思うよ。

　それでも東京ならまだそこそこいるかもしれない。あちらはつけ麺発祥の地でもあるし、「ラーメンライター」なる肩書きを持つ人が複数いるくらいの市場規模がある。
　私は実際に東京のライターがつけ麺の歴史を書いたのを２つ読んだことがある（北島秀一氏のは「大阪のつけ麺店の魁」で、石山勇人氏のは「『最新ラーメンの本 関西版』の話」で触れた）。
　しかし両方とも、関東の方はまだしも、こと関西、大阪に関しては「知らない」のがよくわかる内容だった。

＃今のところ、「全国つけ麺史」の中のおまけではない、関西を中心としたつけ麺の歴史が書かれたのを見たことはない。

　東京のプロの「ラーメンライター」ですらこうだから、関西のつけ麺の歴史は関西の人間が綴らないといけないということだ。
　おそらくPAPUAさんなんかが本気になればできるはずだと思うけど、これも需要があってのことで、さてそういうものをまとめることへの需要そのものがございますのかといえば、まあ「ない」のひと言だろうし、そうなれば簡単に「やってほしい」と言うわけにもいかない。

　というわけで関西（大阪）のつけ麺の歴史は、誰にも興味を持たれずに、ずっと放置されているわけだ。
　とはいえしかし、やはりそろそろ関西（大阪）のつけ麺の歴史がまとめられるべきだと私は思っている。

　早めに手をつけておかないと、昔書いたように（「『最新ラーメンの本 関西版』の話」）、変な歴史が定着してしまう。
　こういうのはこちらの人間がちゃんとやらないとダメなんだ。

　なのでひとつ、関西のラヲタ諸氏にもご協力をお願いしたい。

　自分が把握している関西のつけ麺の歴史を、振り返ってみてほしい。
　例えば「○年の○頃にはここでつけ麺が出されていた」「○年の○頃にはこの店で○○というメニューが登場した」といったこと。
　そしてそれを教えていただければありがたい。まとまった形でなくても、たった１つでもいい。贔屓にしている店の話だけでも全く構わない。
　あるいはラーメン雑誌などの資料提供もとても助かる。
　こういうことにあまり興味がない人も多いとは思うけれど、それでもあなたの知識、記憶が役に立つ。

＃あるいはあっさりと、「いや、もうここにまとめられてるよ」という指摘でもありがたい。

　そういうのを材料に、関西つけ麺史ができあがればいいなあと思う。

　お好きな手段でお願いします。

　私はさほどラヲタさんの知り合いがいないのだけれど、知らない人でも御遠慮なくお願いします。

　なお現在私が把握している大阪で一番古い専門店（「つけ麺」の看板を掲げた店）は鶴橋の「つる麺」で、ラーメン屋がメニューとしてつけ麺を出したのは京橋の「剛力ラーメン」（95年の雑誌で確認できる。恐らくもっと遡る店もあるかと思う）。

　中でも特に興味があるのは、関東直輸入ではない、関西独自のつけ麺がいつ頃どの店で出されたかということ。
　また、大勝軒からの流れのつけ麺とは別に「ざるラーメン」の系譜にも興味があるけども、これはあまりに簡単なため（ざるそばの麺を中華そばにすればいい）、恐らくフードコートや食堂まで巻き込んで実態の把握は極めて困難だろうなあと思ってる。

　私の現時点での大阪のつけ麺の歴史についての認識は、以前「南大阪のつけ麺、夢のコラボっっっ！」（2008/10/20）の前半に書いたとおり。ここにもう一度転載しておく。

　どうぞよろしくお願いします。m(_ _)m

【追記2011/05/28】

「関西つけ麺史を作ろう！ メモ」をあげてます。引き続き情報をお待ちしております。

おまけ：

　しかしほんと、こういうのに興味を持っている人は少ない（重ねて言うが、それは普通のこと）。

　だから「大阪で一番古い」とかいうセールストークなんてほとんど意味がないし、客だって「へぇ古いのか、凄いな」なんて思わない。
　むしろ新店が喜ばれる風潮すらある。

　だからそんなことを普通に食べログに書いてる人がいたらそれはほぼ店側の「仕込み」と見ていいだろう（そんなことに興味を持っている奴はほとんどいないし、興味を持っていてもそれをちゃんと知っている人はもっと少ないし、しかもそれに価値を見いだす人はもっと少ない）。古いから凄いんじゃなく、うまいから凄いんだ。そんなこと書いてる人の評価は何故か(^O^)とても高くなってるはず。

突然食いたくなったものリスト：

• くず餅
  

本日のＢＧＭ：
Intuition /TNT

　産経新聞がカドヤ食堂を追っている間に、朝日新聞は３月ほど前、純情屋に取材している。(^O^)

　20011/02/02の朝日新聞第２大阪版、20面の記事。

「わがまちの繁盛店 純情屋（大阪狭山市）」

　この記事の内容がどれだけ事実かは別として(^^;、実際この記事が出た後、多くのお客さんが店を訪れたそうだ。その意味で宣伝効果はかなり大きかったとのこと。
　地方版とはいえ新聞だもんねえ。『Kansai Walker』などに比べても部数はケタが違うだろうし、読者層もかなり広いはずだ。

　聞いたところによるとこの記者は取材が終わって店を出て行った後、大急ぎで引き返してきたという。

「あの、お金払ってませんでした」
「いいよいいよ、取材やろ。載せてもらうんやし」
「いや、そうはいきませんから」
「領収書は？」
「ああ、要らないです。どうせ下りないですし(^O^)」
「ええやっちゃなー(^O^)」

　ラーメン雑誌などの取材ではタダで当たり前だくらいの態度を取る取材者も多いので、その点かなり感心したようだ。３度ほどこの話を聞いたから。(^O^) いや、当たり前の態度ではあるのだけれど。

　……とまあ、そういうエピソードはいいとして、この記事には地方版とはいえ全国紙としては非常に残念な間違いが１つある。

　それは、これ。

坦々つけめん

　校閲さんは何をしてるんだと。

　正しくは、「担々つけめん」だ。

純情屋のメニュー（当時）

　こういう↓こと。

坦々つけめんではなく担々つけめん

　なぜならば……。

　担々つけめんというのは、担担麺（担々麺）のつけ麺バージョンであって、じゃあ担担麺はどういう麺かというと……、

　私も半年くらい前に教えてもらうまで知らんかった。
（だからうちのサイトにも間違って書いてるところがいくつもある）

　担いだから担担麺。六角形だからロッカッキーってくらいわかりやすいね。

　ところがこれを知ったあと周りを見てみると、どうやら誤用がかなり多い。
　試しにググってみた。

検索語	検索結果（件数）
"担担麺"	約 586,000 件
"担々麺"	約 2,580,000 件
"坦坦麺"	約 396,000 件
"坦々麺"	約 2,920,000 件

　なんと、"担々麺"よりも"坦々麺"の方が多い始末だ。┐(´～｀)┌

　それは恐らく、「坦々」という日本語があり、さらに「担々麺」が入っていないIMEが多いため、「坦々」「麺」としてしまうからだと思う。そして一度その端末でそう変換してしまえば学習しちゃうのでそれが定着してしまうと。（同様の推測がWikipediaにもあった）

　たまに「坦々麺」がそのまんま登録されている端末もあるらしい。
　でもそれだと意味が通らないよ。

　何じゃいそりゃって感じですな。
　少し調べるだけで判る話だと思うんだけども。

　で、そういう手間を省くとどうなるかというと……。

　こんな羽目に陥ることになる。

看板にガッツリと。しかも３連発。


どアップ。

　うひゃあああああ。

　これはもう救いようがないねえ。
　後戻りはできそうにない。
　これでいいんだ！って言い張るのみだ。
　気の毒に。

※ちなみにこの店舗は昔らー麺 藤平 本店があった場所。藤平が倒産したあと経営権を取得したホッコクが経営している。

　このブランドの店舗はまだここ１店しかないが、このまんま増やしていくつもりだろうか。(^^;

　……というわけで、もしあなたが「タンタン麺」「タンタンつけ麺」をメニューに入れている店を見つけたら、使っている漢字に気をつけてみるといい。

　食べに行った人がブログで誤字を書いちゃうのと、店がリアルに看板やメニューの表記を間違うのとではずいぶん意味が違う。

スーパーではこんな例も。「別にいーじゃん」になるか直すかは店次第ね。

　こちら↓は十三にある担担。出してるラーメンは担担麺ではなくライト豚骨だけども。

らーめん担担


丼の底

　スープを飲み干した人にだけ見ることができる絵。「担担」という店名にふさわしい絵が描かれている。
　あるいは天王寺には担担麺の専門店担担がある。さっきのは「らーめん担担」。こっちは「中華厨房担担」。ここのロゴマークは「担担」という文字を意匠化したもので、内装にもこのマークをアレンジしたものを使っている。

中華厨房担担


「担」の文字をアレンジしたインテリア

　このように、ちゃんとしているところはちゃんとしているし、屋号にしたりメニューにして、看板やメニューとして印刷するならそれなりの下調べなり準備をするのが普通だろう。

　正しい表記の方がむしろ少ないという現状（ネット上での話だけど）の中では、これをちゃんと表記しているかどうかでその店がどの程度そのメニューに思い入れがあるか、真面目にやる気があるかがある程度判るはずだ。仮に間違ったとして、それを店に教えてくれる（知識と店への愛情がある）人がいるかどうか、店主に「みっともない」と思う感覚があるかどうかまで見通せるかもしれない。

突然食いたくなったものリスト：

• ソースコロッケパン
  

本日のＢＧＭ：
Girls Just Wanna Have Fun /Cyndi Lauper

先日ニコニコ生放送で公開された大阪公演、よかったよね。日の丸を羽織って日本のエールを送ってた。さすがCyndi姐さん、さすが紅白歌手。

　某店で話してて出た結論。(^O^)

　真の大阪ラーメンとは何か？

　道頓堀本店だけで「１日に5000杯を売り上げたこともある」（※）というかなり信じ難い伝説を持つ金龍こそ、もし「大阪ラーメン」があるとすれば、それではないのかと。
※『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』（ぴあ）より。

　大阪の人間であれば１度は食べたことがある金龍ラーメン。
　24時間営業。道頓堀のほぼ中心地にある。メニューはラーメンとチャーシューメンのみ。
　好き嫌いや評価は別として、単に「食べたことがある」人の数だけでいえば、この店は大阪で圧倒的なんじゃなかろうか。
　しかも多くの人にとって、それはただのラーメン体験ではなかったはず。

　ミナミで呑む。
　ヘベレケになり、締めに金龍でラーメンを食う。

　ニラ、キムチ、ニンニクが入れ放題。入れ放題だから豚骨スープがどピンクになるまで入れてしまう（白濁スープに真っ赤なキムチでピンクになる）。下手したら麺よりもキムチの方が多いんじゃないかと思うくらいドババッと入れる。タダだから。もちろん味の原型は残らない。しかし酒で味なんてわからなくなってるので何の問題もない。
　これが金龍の味。

　このとき、終電が既に出ちゃっているかどうかはシチュエーション次第だ。

　そしてリバース。
　ヘベレケでそれだけ食えば当然の結末。
　電信柱に染みついた夜。

　ここまでが一連の流れ。
　誰もが一度は経験があるはず。

　akkinennさんが言ったとおり、

呑んで、食って、吐くまでが金龍です。

　そう。

　大阪人であれば誰もが覚えがあるはず。

　つまり、こういうことだ。

　博多ラーメン、札幌ラーメン、東京ラーメン、喜多方ラーメン、徳島ラーメン、和歌山ラーメン……、さまざまな当地ラーメンは、結局はラーメンに過ぎない。

　しかし金龍ラーメンとは決して「金龍ラーメン」（￥600）という単なる物質を指さない。
　「金龍」という行為を指す。
　言い換えれば、こうだ。

他のご当地ラーメンはラーメン、大阪ラーメンは生き方であると。

　そういうことだ。
　大阪が世界に誇るHMバンド、MANOWAR師匠もこう言っている。

　うむ。

　呑んで、食って、吐く ── これを全部ひっくるめて「大阪ラーメン」。

　そういうことだ。

　大阪ラーメンは30年も前に、もうとっくに完成していた。
　あまりに身近すぎて、みんな気づかなかっただけなんだよ。

　青い鳥は結局、自分の家にいたってわけだ。

　冗談だよもちろん。

　「大阪ラーメン」の話についてはこちらもどうぞ。⇒「「大阪ラーメン」ですか。」

突然食いたくなったものリスト：

• おにぎり
  

本日のＢＧＭ：
かけめぐる青春 /ビューティー・ペア

一応言うておく。この名前は冗談ではない。
繰り返す。これは冗談ではない。
これは冗談ではない。これは冗談ではない……

　そうは言っても我々凡人は、どうしても名前に囚われてしまう。

　関西ローカルのとんかつチェーンといえば「とんかつKYK」。

　このびみょ～～～なCMで、関西ではおなじみ。なじんじゃってる。

　ふ～～～ん♪

　関西の多くの人間は「そんなもの」だと思って何も疑問を持たないが、一部の人は「『KYK』ってどういう意味？」と思うようだ。

　で、疑問を店でぶつけてみる。

　すると、

「『Keep Your Kindly』の略です」

　という答えが返ってくる。

　意味は『心からのおもてなし』だそうだ。

＃ほんまにそうなるんかな……？ (^^;

　駄菓子菓子。

　これは後付けの略称で、元々は「瓦町洋裁研究所」の略だったという面白い話。

　創業時に出店した場所がもともと「瓦町洋裁研究所」だったのだとか。

　それをそのまま使ったと。
　わけわからん。(^O^)

・ＫＹＫ
・曲田商店 - Wikipedia

　そういえば京都の老舗ラーメン店「天天有（てんてんゆう）」も、創業店舗の前の店が残していった看板をそのまま流用したからこの名前、という話を聞いたことがある。
＃ちなみに「天天有」という言葉は「上には上がある」という中国の諺だそうだ。

　こだわらない人はこだわらないんだねえ。

　とはいえ、普通はこだわってしまう。

・ラーメン二郎三田本店のオヤジさんからお知らせ

　ラーメン二郎はこちらではほとんどない（しかし最近はやたら「二郎系」が増えてきた）のであまり実感はないが、かなりの人気店グループであることは知られている。

　ただ、おそらく通常のＦＣチェーンではないんだろうな。いわゆる「のれん分け」で。
　グループ内の決めごとなども契約書でがっちりと言うよりは口約束に近いんだろうな。そしてこれまではそれでうまくやってきた。

　そういうシステムは誰も変なことをしない場合は何の問題もないけど（当たり前）、いざという時になると弱いね。
　ＦＣ契約なら契約解除と共に屋号も返上ということになるのだろうが、二郎の場合はおそらく法律的には何の手立てもないんだろう。

　「破門」なんてのを出してきたってことはきっとそういうこと。

　どうしようもないんだろうなあ。

　この「破門」は、破門そのものよりもそれを公表することに一定の効力はあるんだよね。というか、公表しないと全く効力がないという。

　この店も、もし「二郎」を名乗っていなければニセモノではなかっただろうに、二郎を名乗り、しかも「オヤジさん」に破門され公表された瞬間からニセモノになった。

　というやつだ。この店長はこのまま「二郎のニセモノ」のまま暮らしていくのだろうか。
　それもまた人生だし、それなりにお金も儲かるんだろうけど、いいのかなあ。

　ずっとバカにされる人生のような気がする。

　スパっと名前を捨てて自分というホンモノになればいいのにね。

　……と思って現在はどうなってるのかググってみると、

ラーメンこじろう 武蔵小杉店 （526　【旧店名：ラーメン二郎　武蔵小杉店】）

　とある。あらら。上記の「お知らせ」から、「ラーメン二郎武蔵小杉店」とは別に「526（こじろう）」という店舗も出店したのだと想像していたのだけども、「ラーメン二郎武蔵小杉店」そのものが「「526（こじろう）」に改名したということなんだな。

　カッコ悪ぅ。
　「破門」までされて公表されたんだから、もう心機一転すればいいのに。
　この名前でいる限りずっとつきまとうのに。

　同じようなラーメンを出し続けるのならそれもさほど不利には働かないのかな。
　まあいずれにせよ、この人はそういう人生を選んだってことね。

　うむ。

　とりあえず、ラーメンに罪はない。

　つけ麺野郎なんて素敵な名前の店もあった（過去形）。⇒「つけ麺野郎＠川西市」

麺処　つけ麺野郎（閉店）

　この店は結局、この名前で得することがあったんだろうか。

　現実には全然ダメな店だったけども、もし仮にこの店がそこそこうまいものを出したとすればどうだったか。
　こういう名前をつけてしまった以上、おそらくどんなにうまいものを出してもやっぱり浮上はできなかっただろう。

　それは客がこの名前に卑しさを感じるから。
　そういう店への評価は、普通以上に厳しくなる。普通のものを出してても「マズい」、うまいものを出しててもせいぜい「普通」だ。来る客は「ネタ」として来るのだから、味なんてまともに見てくれない。そんな店になる。
　元ネタの店を知らない人が「そこそこいいやん」と思っても、その人に対して「え？ あの店、●●って店の…」なんて言ってバカにする人もいるかもしれない。どうであれ、マイナス要因にはなってもプラス要因にならんわな。プラス材料はないもの。

　店主が「それは違うんだ」といって信念を語っても、まあ無駄だろう。そう思った人１人１人に説明して回るわけにもいかないんだから。
　つまり店主がどう思っているかではなく、どう見えるか。それを考えないネーミングなんて、マーケティングとして有り得ない。

　先日の「大阪ラーメン」も、○丈の中華そば（東大阪高井田風）も、名前が違えば全然印象は違うはずだ。しかし囚われる。

　岡本太郎のようにはいかないんだよなあ。

突然食いたくなったものリスト：

• 鯛のアラ炊き
  

本日のＢＧＭ：
博多山笠女節 /長山洋子
Heartbreaker /LED ZEPPELIN
お江戸の火消し

た、確かにこれは……、LED ZEPPELIN！ で、こういう曲を聴くとやっぱり「お江戸の火消し」も思い出しちゃうよね。(^O^)

私がこのあたりの話を書くことについていろいろな人にいろいろな考え方があるかもしれないが、どうしても我慢できないので書く。
事実誤認や、このエントリへの批判はあるだろうからコメント欄なり直接なり、私に言ってくれれば対応する。

　現在、産経新聞大阪社会部の「大阪ラーメン部」という記事で、「大阪ラーメンを作ろう」という企画が進行している。

・トピック：それゆけ！ラーメン部

　この企画は編集局内のこんな会話から始まったという。

　ここから編集局内に「大阪ラーメン部」が結成され、大阪のご当地ラーメンを作るという企画がスタートした。

　部員はまず横浜に向かい、支那そばや店主、佐野実氏に意見を仰ぐ。
　佐野氏は昔、『ガチンコ！』という番組で「ガチンコラーメン道」の指導者をやっていた人物だ。有名な人なので知っている人も多いだろう。

　部員は佐野氏から食材にこだわることや「究極の一杯ってのは、毎日食べたくなるラーメン」といった示唆をもらい、「大阪にいる弟子」を紹介される。

　それは大阪の人気店カドヤ食堂の橘氏。

　ここから橘氏を中心に「大阪ラーメン」が作られていく……。

　詳しい経緯はリンク先の記事を読んでもらいたい。
　そこそこ長い連載記事になっている。

　この連載記事がいろんな意味でヒドい。

　これは盛り上がっている中で言うべきではないことなのかもしれないが、あまりに誰も言わないので、こういう意見もあるということをネットの片隅に記しておきたい。

　まずは「大阪のご当地ラーメン」について。

　特集のきっかけになったというこの会話は、上述の通り、こう↓だ。

「そういや、なんで大阪にはご当地ラーメンがないんや？」
「ほんまですね。あってもいいとは思いますが…。ないんなら自分たちで作っちゃいましょうよ」

　ものを知らないにもほどがある。

　いや、少なくとも大阪でラーメンの記事を書こうというのにこれはないと思う。

　高井田系（布施系）ラーメンの存在は、「大阪にはご当地ラーメンがない」のれっきとした反例だ。
　もちろん「大阪ラーメン」と言えてしまうほどの広範囲でのご当地ラーメンではないが、「大阪のご当地ラーメンがない」ではなく「大阪にはご当地ラーメンがない」なのだから、高井田ラーメンが当てはまらないとは言わせない。
　高井田系ラーメンを無視して大阪のご当地ラーメンを語ることはできないはずだ。しかもこんなマスメディアなんだから、このとき知らなくてもその後情報が入ってこないはずはない。それでも全く出てこないのがあまりにヒドくて傲慢だ。

　そして「ないんなら自分たちで作っちゃいましょうよ」というナメた態度。

　「ご当地ラーメン」を自分たちで作るという態度がどれだけ傲慢か、全く認識してないんじゃないか。これは地域文化そのものをナメているといっていいぞ。社会部のくせに。

　この企画が成功して、ある個人なり特定の団体があるラーメンを「これが大阪ラーメンです」とブチ上げたとして、それがどうやって「ご当地ラーメン」になるのか。そもそも「ご当地ラーメン」というのをどう認識しているのか？

「そういや、なんで大阪にはご当地ラーメンがないんや？」

　という疑問の奥には、おそらく「博多ラーメン」「札幌ラーメン」「東京ラーメン」「喜多方ラーメン」「徳島ラーメン」「和歌山ラーメン」といったラーメンが「ご当地ラーメン」の典型としてイメージされているはずだ。

　しかしそれらのご当地ラーメンは、初めから「博多ラーメン」や「札幌ラーメン」などと名乗っただろうか？
　それぞれの地域で自然発生的に広く分布していたラーメンが「発見」され、それが他地域に紹介される時に初めて地域名が冠されて呼ばれたのではないか。
　これらのラーメンは「発見」される前はどう成立し成長したのだろう？ 誰かが「よーし、ご当地ラーメンを作ろうぜ」なんてことを言い出して作られたのだろうか？
　違うだろう。
　それぞれのラーメン店がオレの味を追求して、その中のいくつかの味がその土地で認められて（商売になって）勝ち残り、それが（真似なり修行なりで）広がっていって、いつの間にかその土地の傾向になっていく。それがご当地ラーメンじゃないのか。ご当地ラーメンというのは、それぞれの店主の、あくまでも個人的な努力に対して後世与えられる称号みたいなもんだ。ある店が「これが○○ラーメンです」この指と～まれ！と言って、それが本当にご当地ラーメンになったなんて話あるのか。

　それはもう、「ご当地ラーメン」というよりは「村おこし」だ。

　バカにするんじゃねぇ。

＃もちろん村おこしが悪いとは言わないけど。

　思えば、数年前にもこんなことがあった。

　金久右衛門大蔵氏が中心になって大阪府内の数軒のラーメン店が集まって「大阪を盛り上げよう」と「大阪盛（だいはんじょう）ラーメン」というラーメンが作られた。
＃ネーミングは抜群だと思う。
　これも、「大阪ラーメンを作る」みたいな方向で作られた。

　2007年度版『噂のラーメン』に掲載された情報によると……。
　大阪湾の海底から採取した土で秀吉の千成瓢箪をモチーフにした丼を特注した。
　で、「大阪唯一の醤油醸造メーカー」（といえば大醤だろう）の醤油を使って返しを作った。麺は枚方のミネヤ食品。

　この土台に参加店それぞれが独自のトッピングを施す。
　また瓢箪型の丼の小さい方にはたこ焼きの形をした「繁盛丸」というボール（調味料などが入ってる）を置き、これをラーメンに入れて溶かすと味の変化が楽しめる。

　これで大阪の「ご当地ラーメン」を狙った。

　私はこれを見て正直、ダメだと思った。

　いや、もちろんその奥にある「大阪を盛り上げよう」という想いをダメだとは言わないよ。
　その想いを否定する気は一切ない。好感さえ持っている。

　ただ、その方法がどうしてみんなで「大阪ラーメン」を作ることなのかと。
　前述の記述と重なる内容だが、もう一度書く。
　大阪を盛り上げるには大阪にある自分の店が精一杯盛り上がればいいのだ。大阪にあるそれぞれの店がそれぞれで盛り上がれば自然と大阪が盛り上がる。ある店がキョーレツにウマいラーメンを作ってそれをみんなが評価すれば、それが自然に広がっていつの間にか大阪ラーメンにもなるだろう。
　つまり「みんなで盛り上げよう」という目的はいいとして、その方法論が違うと思うのだ。
　客は本当にその店で「大阪ラーメン」なるものを食いたいと思うだろうか。食べたいのはその店の（その店主の）ウマいラーメンだろう。客は大阪ラーメンではなく大蔵ラーメン、橘ラーメンが食いたくて店に行くのだ。

　……で、話を産経新聞の「それゆけ！ラーメン部」に戻す。

「ないんなら自分たちで作っちゃいましょうよ」

　という言葉が傲慢だというのは既に書いた。
　そして「高井田ラーメン」という大阪にあるれっきとしたご当地ラーメンの存在を完全に無視しているというのも書いた。これを無視して「大阪にはご当地ラーメンがない」「不毛の地」という前提で話が進むから、勝手に大阪にご当地ラーメンがない理由なんてのが出てきたりヒドいことになってる。あるのにない理由を引っ張り出されても。

　そして記者は別の人からこんな意見をもらい、「壁にぶつかってしまう」。

「関西のラーメン通からは「大阪人はまねを嫌うため、一定の型にはまったご当地ラーメン作りは難しい」という厳しい指摘を受け、壁にぶつかってしまう」

　つまらない話だ。大阪人だってうまけりゃ真似するだろうし、うまくなくても豚骨魚介つけ麺はイヤというほど真似されてる。ここでは出てこないが、見方によっては「関西ライト豚骨」を関西のご当地ラーメンだと捉えることも可能だろう。こういう事実を前に大阪人は「まねを嫌う」「一定の型にはまったご当地ラーメン作りは難しい」なんて見解がどれほど有効だろう。
＃とはいえ結局この「壁」を克服する方法は検討されず、「なかったこと」にされて話は進んでいった。

　だいたい、「大阪ラーメン」を作るにあたって大阪の傾向を分析することにどれほどの意味があるのか。

　この企画では「大阪ラーメン」を作るにあたって「４人の「食」のプロ」を集めて「緊急座談会」が開かれ、「大阪人に愛される大阪らしいラーメンとは何か」が議論された。

　大阪湾で揚がる魚や大阪人が好むフグやハモはどうだろうみたいな話も出ていた。
　マッタク……。
　ありがちではあるのだけども、ほんと、どうしてこういう話になるといつもこういう発想になるのかねえ。

　フグやハモが食べたけりゃ、ラーメンじゃなくてフグ料理やハモ料理を食べに行くよ。

　もっとはっきり言えば、その発想とこの↓発想の何が違うのか。

USJにある風神雷神RA-MENのたこ焼きラーメン

　これは「大阪の人間が好きなラーメン」ではなく、「大阪っぽい」ラーメンにすぎない（大阪以外の人に念のため言っておくが、こんなもの大阪では食べられていないよもちろん）。それは地元民が育むものではなく、観光客相手のおみやげ発想だ。そんな発想でできた「ご当地ラーメン」なんて、根付くはずがないわ。

　例えば京都ラーメンについて考えてみる。
　あの薄味文化の京都にあって、ラーメンだけはコッテリ、ギトギトのラーメンが根付いている。
　こんなもの、もし「京都は薄味の文化だから……」なんて考えてたら出てくるわけがない。
　そんなこと考えずに「オレはこれがうまいと思う」と出した店があって、それを支持する客がいて、それがいつの間にか広がっていって「京都ラーメン」と呼ばれるようになったわけだ。

　つまり、「それはそれ、ラーメンはラーメン」てこと。

　個々人の店が「これがうまいんだ！」「これがこの店の味だ！」と自信を持って作り上げた味が本当にうまいものなら客がつき、修行されて／真似されて広がっていき、それがその地域の人が好む味（ご当地ラーメン）になっていくのだ。逆ではない。だから「大阪ラーメン」を作るのに今現在の他のメニューに対する大阪人の好みを云々しても何にもならない。大阪人の味覚に合ったラーメンを作るのではなく大阪人の好みを自分が作り出せばいいのだ。現に京都ラーメンはそうなった。これは認識と同時に志の問題でもある。
＃大事なことなので３回言いました。
＃＃だから（申し訳ないが）こういう座談会など何の意味もない。
＃＃＃とはいえこれに関しては依頼された佐野氏、師匠から話を振られた橘氏の責任ではないだろう。依頼側（「大阪ラーメン部」）の立てたコンセプトがあまりに不明確だったということだと思う。

　そもそもこの話を佐野実氏に持っていくという感覚がびっくりだ。
　いや佐野氏を侮っているのではない。
　どうして大阪のご当地ラーメンを作ろうという話を大阪人ではない佐野氏に持って行くんだ？
　そんなに大阪には人材がないのか。
　この時点で敗北じゃないか。
　佐野氏に「大阪ラーメン」を作ってもらおうと思ったのか。
　産経新聞「大阪ラーメン部」ってのは大阪という街の力に何の希望もプライドも持っていないんだな。もし持っていたら最初から大阪で適任者を探そうとするはずだ。大阪の人間にそんなことができるとは思ってもいなかったからわざわざ横浜くんだりまで出かけていったのだろう。
　そんな奴らが最初から大阪のご当地ラーメンなんて作ろうとするなよ。

　バッカじゃねェの。

　佐野氏がこの話を大阪のカドヤ食堂橘氏に振ったのは、それがわかっているからじゃないのかな。

　あと、記事としてどうかと思うのは、作りたいのが「大阪のご当地ラーメン」なのか、「究極の一杯」なのかが最後まで曖昧なままだということ。記事の冒頭では「大阪のご当地ラーメン」を作るという目的が出てくるが、別のところでは「「究極の一杯をつくる」と勢いだけで始まった企画」「ラーメン部の最終目標である「究極」の大阪ラーメン作り」と言っている。佐野氏も「究極の一杯ってのは、毎日食べたくなるラーメンなんじゃねーか」と語っている。

　この「ご当地ラーメン」と「究極の一杯」が両立することはもちろん有り得るが、安くてうまいものがあふれるこの大阪で、「毎日食べたくなる」ラーメンというならば味だけではなくコスト的な裏付けも必要なはずだが、このあたりが検討された形跡は最後までない。

　いやもっと単純な話として、「ご当地ラーメン」となるには（当たり前ながら）その土地で多くの店がその系統のラーメンを出すくらい、地元で支持されることが必要だ。１店舗（や関係店舗）だけが「これが大阪のご当地ラーメンですねん」なんて言ってても意味がない。
　だからもし人為的に「ご当地ラーメン」を作ろうとするなら、そこで使われる食材は多くの店が真似できるような（入手しやすい｜安い）食材でなければいけないはずだ。
　「大阪ラーメン」の創作を担当することになったカドヤ食堂橘氏は「食材マニア」を自認する人物で、最終的にできあがるラーメンのスープには「北海道産の最高級真昆布」や「プリマスロック」という卵肉兼用地鶏など「こだわり」の素材が使われることになるが、これは他のいろんな店もこのラーメンを作ることを前提とした食材選びではないだろう。記事としても「究極スープ」の文字が躍る。
　１軒だけ「本物」の店があって、それ以外はそれの劣化コピー……そんなご当地ラーメンなんて有り得ない。
　そういう意味で、「究極の一杯」と「ご当地ラーメン」が両立するとはちょっと思えないのだ。

　この２つはかなり大きな齟齬を含んでいて、どちらなのかはっきりと決めてから動き出すべき大問題だと思うのだが、結局、不明確なまま最後まで行ってしまった。

　こうして「大阪ラーメン」づくりは進む。
　ところがこの「大阪ラーメン」作りはそのまま、「究極のスープ」作りとほぼ同義となって進んでいってしまう。

　麺が、いない。

　橘氏が初登場する回（「１８歳女性の肌…美味　記者の麺づくり」）には部員の製麺作業見学の記事もあり、また佐野実氏と橘氏のつながりも製麺を通じてであるはずなのに、何のエクスキューズもなく麺の存在は無視されていく。「トッピングは甘い「菊菜」、究極スープの名脇役に」という記事の中の、

　などという記述は、この企画の中で麺がどれだけ軽視されているかを如実に表している。

「でも、ラーメンはスープだけではない」

　その通りだ！

「トッピングという“脇役”があってこそ、器の中のドラマが完結する」

　えええええええええええええええ！！！！！？？？？？？

　め、麺はっっ！？

　大阪ラーメンに麺はどうでもいいってわけか？ 大阪ラーメンは麺なしで「器の中のドラマが完結」しちゃうのかよ、。。｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

　あーあ。

　まるで『ガチンコラーメン道』の再放送を見ている気分だ。（ガチンコラーメン道も、麺の話はほとんど出てこなかった）

　……と。
　さて。

・それゆけ！ラーメン部

　の記事は2011/02/25現在で１ヶ月以上前の2011/01/17のものが最新だ。

　2011/01/17の記事ではこの大阪ラーメンを縁日で出したという話が出ている（「「ドリームチーム」縁日で好評、いざ再挑戦」）。
　その後、2011/01/30には大阪女子マラソンの会場である長居公園でも出されたという（「不毛の地で本紙記者が奮闘、鬼も絶賛「大阪ラーメン」３０日に販売」）。
　そして2011/02/19～20に湊町リバープレイスで行われた「くまもと逸品縁日」という、新幹線が熊本まで繋がったことを記念した観光誘致イベントでもこの「大阪ラーメン」が登場した。
　このイベントには熊本からも玉名ラーメンという熊本のご当地ラーメン（「多くの九州ラーメンと同じく久留米ラーメンの系譜に連なり、濃厚な豚骨スープと中細のストレート麺、そして揚げたニンニクチップが特徴」だそうだ）が出店しており、それを大阪のご当地ラーメン「大阪ラーメン」が迎え撃つ、みたいな構図になっている。

　ここでこの「それゆけ！大阪ラーメン」（こう命名されたらしい）を食べてみた。

いくつかの店が協力している。


10人くらいが列んでいた。
なお大阪ラーメンは700円。玉名ラーメンは400円。


盛りつけが美しい。


平麺。

　味は「うん、おいしいよね……」という感じ。
　「うまいっ！」というほどのインパクトを感じないのは、あるいは佐野氏の言う「毎日食べたくなるラーメン」ということなのかもしれない。そのあたりは正直、あまりよくわからない。これが好きな人もいるんだろう。

　ただ、圧倒的な特徴がない分、余計に「これが「大阪ラーメン」って言われてもなあ」という引っかかりは解消しない。
　この日は屋台イベントのため多くのテーブルが用意されていた。そこで相席となった老夫婦（２人とも「大阪ラーメン」を食べていた。「新聞見て来ましてん」と）に感想を聞いてみたら、私とほとんど同じ感想だった。

　しかし私が失望したのはこのことじゃない。
　ここまでだったらまだ、私は今回のエントリを上げようとは思わなかったと思う。

　私がこのエントリを書こうと思ったのは、これを見たからだ。

麺屋棣鄂

　あれだけこだわっておいて、麺は製麺所ですか。
　しかもよりによって京都の麺屋棣鄂。
　いやもちろん棣鄂が悪いなんて言ってないよ。
　でもさんざん大阪大阪と言っておいてそれはなかろうよ。
　いい製麺所なら大阪にもあるよもちろん。
　ひょっとしたら、大量に出さなくてはいけないイベントだから自家製麺だと数が間に合わないという変則的な事態で、これは緊急避難なのかもしれない。
　で、普段からつきあいがある麺屋棣鄂は無理も聞いてくれて対応してくれたということなのかもしれない。
　でもねえ。
　だとしたら、ますますあのスープの気合いの入れ方とのギャップを感じてしまう。

　もう、なんか、これ見てね。
　失望というかなんじゃそれはというか。

　ガッカリ……というべきなのかなあ。
　「あーあ」という感じ。力が抜けた。

　もうね、大阪ラーメンはいっそのこと「大阪スープ」として売り出せばいいよ。「細長い具も入ってます」とか言ってさ。

※どうやらこの日は協力６店のうち鶴麺とらぁ麺 Cliffだけが出ていたらしい。らぁ麺 Cliffは知らないけど、鶴麺は麺屋棣鄂から麺を買っている。今回麺屋棣鄂から買ったのもその関係からなんだろう。
この６店舗内ですら「大阪ラーメン」のコンセプトが明確に伝わってないのだとしたら、それだけでもう無理なんじゃないのかなあとか思うよ。

　結論。大阪ラーメンは大阪スープでした、と。

　きっと麺を入れないのが一番うまい。

　この「大阪ラーメン部」の記事は「月刊オーサカ箱【Ｕ３５】」という括りの記事だそうで、各記事の最後に「３５歳以下の記者で取材・執筆しています」と書いてある。
　アピールなのかエクスキューズなのか分からないけども。

　しかし「ラーメン＝スープ」という発想はその年齢に見合わぬ古い発想だ。
　少なくとも2000年以降の関西のラーメンを食べていればそんな発想にはならないだろう。

　つまりこの記事の中に彼らの主体性なんてないのだ。

　オッサンにお願いしに行って、オッサンに考えてもらう。そしてオッサンに作ってもらってそれを記事にする。

　ほんまにそれでいいんかね。

突然食いたくなったものリスト：

• 牛丼
  

本日のＢＧＭ：
空飛ぶ円盤に弟が乗ったよ /21st Century Stars

　このブログのアーカイブ機能は結構貧弱で、特にたくさん書いている「ラーメン」カテゴリのアーカイブはトップページから消えてしまうとなかなかアクセスできない。(^^;

　というわけでほぼ１年前にこういうエントリを上げた。

・これまでのラーメンエントリをまとめてみた

　あれから１年で書いたラーメン関連エントリをまたまとめた。

　せっかく書いたので、また読んでいただけるとありがたい。m(_ _)m

突然食いたくなったものリスト：

• 登龍軒の酢豚
  

本日のＢＧＭ：
Strange Fruit /Strange Fruit

　しばらく中断していたが、もう少し続くこのシリーズ。
　90年代の関西ラーメン本を見て、当時のラーメン観を読み解きましょうという奥の深いシリーズだ。読み解いたところでどうなる。(^O^)

　以前のはこれ↓。

・90年代のラーメン本３（『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』）

・90年代のラーメン本４（『ぴあランキン'グルメ シリーズ２』）

　さて今回は……。

『うまラーメン 関西版』京阪神エルマガジン社

data
発行：1997/12/24
情報：- 現在
掲載範囲：大阪・京都・神戸のみ（とはいえ明石など市外も含む）
内訳：大阪60、京都39、神戸29
掲載店数：128（しかし表紙には「123軒」とある。おそらく特集ページの「冷麺」で紹介した５軒を数に入れていないから）

　掲載店数が実際より少なく（「冷麺」の店舗を除いたから）書かれているのは面白い。
　これは今とは随分違う。今ならなるべく数を多く見せようとする。だから最近では店の数ではなく杯数を書くことが多い。１店舗でも２杯紹介したら２とカウントできるからだろう。もちろんこの時代でも表紙に大きなフォントで「123軒」と書くからには情報量を誇る意図は見えるものの、そこまでガツガツはしてなかったということなんだろうな。まるで19歳の時に21歳と上にサバ読みした中原理恵のようだ。＜違うか

　これも非常にオーソドックスなラーメン本。
　巻頭特集的なものはなく、いきなり本編に突入する硬派な１冊だ。ただ巻末の50音順索引に加えて、「深夜ラーメン」として営業終了時間別の索引を置いているのがなかなか秀逸。そしてそれは当時の「飲んだ後のシメの１杯」としてのラーメンの位置付けがどれだけ強固だったかを示している。こういう時間別インデックスは最近のﾗｰﾒﾝ本には見られないけど、今でもあると嬉しいなあ。特に深夜と昼のアイドル時間。15:00～18:00あたりで開いてる店のインデックスはいざという時かなり役に立つと思う。

　この本は写真がとてもいい。写真で「うまそう！食いたい！」と思わせる店がたくさんあった。いいカメラマンがいるんだね、ここには。（やっぱりホワイトバランスが狂ってたりピントが合ってないのもあるんだけど）

　なお、この『うまラーメン』には約３年後の2000/09/30に改訂版が出ている。

『うまラーメン 関西版 改訂版』京阪神エルマガジン社

data
発行：2000/09/30
情報：2000/07～08現在
掲載範囲：大阪・京都・神戸・和歌山・奈良
内訳：大阪64、京都38、神戸32、和歌山6、奈良2
掲載店数：142

　『うまラーメン』オリジナル版の発行（1997/12/24）以降に、関西ラーメン界には大きな「事件」が起こった。それは1998/01/01にテレビ東京系で放映された番組『ＴＶチャンピオン 日本一うまいラーメン決定戦』で、和歌山の井出商店が「ラーメン日本一」に選ばれたことだ。これをきっかけに和歌山ラーメンの知名度は上がり、一気に「ブーム」の様相を呈する。火付け役となった井出商店はラーメン博物館にも出店し、全国的にその名を知られることになる（※）。そういう経緯を踏まえて（のはず※※）、改訂版では京阪神に加えて和歌山・奈良の店も収録されている。おそらく和歌山なんて目に入ってなかったんだろうね。それが外部（東京）から評価されて初めて、逆輸入的に和歌山ラーメンの再評価が行われたと。

※ちなみに「関西縦断ブログ旅」（2008/10頃放映）で、お金を持ってない桜・稲垣早希ちゃんにラーメンを食べさせてくれたのがこの井出商店。
※※この本の井出商店のページにはしっかりと「ＴＶ番組で日本一の称号を受け、新横浜ラーメン博物館では最高２時間待ちという記録を樹立した」と書かれている。

　まあこの「改訂版」は2000年の本だから「90年代のラーメン本」という今回のシリーズとは外れてしまうのだけども、オリジナルは1990年代ということで、参考出品程度にはご紹介しておこうかなと。

　『うまラーメン』（1997/12/24）には掲載されており、『改訂版』（2000/09/30）で消えた店、および『うまラーメン』では掲載されておらず『改訂版』で初めて現れた店は以下の通り。

　掲載店は見開き２店（１ページ１店）か見開き１店（２ページで１店）となっている。
　見開き２店の場合の記事の文字数は13文字×12行＝156文字くらい。
　見開き１店の場合は18文字×21行＝378文字、17文字×22行＝374文字くらい。

『うまラーメン 関西版』見開き


『うまラーメン 関西版 改訂版』見開き
多くの店の記事が写真＆記事の流用。まあ改訂版だから。

ラーメン日本は火事になる前。「カウンター席で店員さんが手際よく作るのを見ていると、絶対食べたくなるキムチ焼めし600円。まさにオープンカウンターの魔力といえる」まさにその通り。チャーハンをおいしそうに作る店はそれだけで心が躍るね。(^O^)

ほう、紅鶴ラーメンは豚骨なのに化学調味料使ってなかったんだ。

今宮戎一休は現在無鉄砲大阪店がある場所にあった。本店は玉出にある。「大阪で初めてタマユ（玉湯）を登場させた店」とある。ほう。でも、今でもあんまりないよね。(^^;

よってこや寝屋川外環店はこの店がおそらく１号店。現在は「寝屋川製麺所」として公式サイトの西日本地区の筆頭に名前が挙がっている。他の雑誌もこの店を扱っているし、これが「本店」扱いのはずだが、公式サイトではそういう扱いではないみたい。なお運営会社であるイートアンド（大阪王将から社名変更した）についてのWikipediaの記述（「イートアンド - Wikipedia」）ではよってこやについて「1998年より、営業開始」と書かれているが、1997/12/24発行のこの本に載っているし公式サイトの会社沿革には「1997年4月 よってこやラーメン事業部を設立、自社ブランド「よってこや」での展開開始」とあるので、やっぱり97年開店と考えるべきだろう。「元祖唐揚げ」とか「門外不出のスープ」なのにどうしてチェーン店なんだとか、いろいろツッコミどころがあった。(^O^) 大阪王将系なので餃子がおいしいよ。

もっこ 阿部野橋店は店名の上に「浪花の中華そば」というマクラコトバがついて、マークも○に「も」。知ってる人は知ってるけど、「神戸の中華そば もっこす」と瓜２ヶだった。フォントが違うだけ、みたいな。ラーメンそのものも似ていたし、店内にラムネが置かれているところまで同じ。単なるパチモノなのかのれん分けみたいな関係があったのかどうなのか、ググッてもよくわからんよ。ちゅうか、２つ並べてググったら、出てくるのは過去に同じようなことを書いた時のうちのサイトばかりだ。

もっこ阿倍野店


資料画像：もっこす石屋川店

これにつられてノコノコ行ったわけ。

住之江の「浜口」交差点にあった九州ラーメンは看板に「九州ラーメン」としか書いていなかったが、一応「王」という屋号があり、95年の『本当においしい店101』でもそう書かれている。しかしこの本では九州ラーメン。さすがにこんな大事なことを確認しないはずはないと思うので、このあたりが本によってまちまちなのはちょっとよくわからない。単に店側もどうでもよかったのかもしれない。

神座 千日前店「世間のスープと明らかに違うのは、スタッフ全員コック帽をかぶった洋食の出身だからか」なんか変な根拠だ。
ちなみに「オリジナル版」から「改訂版」までの間に、神座は今のオリジナル丼に変更した。

1997年の神座


2000年の神座

大阪で初めてのつけ麺専門店つるめん本店ではこのとき、つけ麺を「ツケダレラーメン」という名前で出している。しかも480円！ これと「人気を二分」しているのが油そば730円。なんだこの値段の差は……。(^^; しかしこの店は関西では早すぎた店だったなあほんと。

つる万両は門真にあった店。「全国的に有名なラーメン店『こむらさき』のレシピを、唯一譲り受けることが許された店」だと。正直、大したことなかったんだよなあこの店。(^^; チェーン店並の大店舗だった記憶がある。そしてこの本に広告を出している２店のうちの１つでもある。ちなみにもう１つは天下一品。天下一品はこの本発行の時点（97年）時点で160店舗の大チェーンだった。もちろん当時すでにウェブサイトを完備。これと列んで表表紙裏というかなり高価だと思われる場所に広告を出している。こんな天下一品と違ってつる万両はこの門真の店１店だけだったと思うけど、どういう資本背景があったんだろうなあ。その広告によるとオーナーは吉野出身だそうだ。まさかダイワハウス関連とか……いや、これは妄想。広告を見ていくと、こんなことが書かれている。「つる万両の旨味を知らずしてラーメン通とは言えない」。うむ。そうか。つる万両亡き今、関西のラーメン好きは永遠に「ラーメン通」となる道は閉ざされた。麺は自家製（無かん水）。看板の文字は榊莫山先生の筆になるものだというこの無駄遣い気合いの入れよう。

ピンクレディーのＢ面のコーラスがビーチボーイズってくらいの無駄遣い。＜伝わらんか。(^^;

しかしこむらさき云々という話は本当なんだろうか。こむらさきといえばこんな地域違いの場所に住んでいる私でも名前を聞いたことがある（京都に同名の店があったけど、それは別もの）くらいの有名店なんだけども。疑問なのは、「全国的に有名なラーメン店『こむらさき』のレシピを、唯一譲り受けることが許された店」のうちの、「譲り受けることが許された」と「唯一」というところ。「唯一」ってのも、これだけ有名なのにって思うし、そんな貴重な店なのに「門外不出の味とされた『こむらさき流』ラーメンを『つる万両』が大阪風にアレンジ」って。それはアレンジしちゃいかんだろう、きっと。(^^; まあなんというか、よくわからない店だった。

この本には大阪と京都の間の余りページで「うま冷麺」という１章を設けて５軒を紹介している。ラーメン界の「準主役」としてこの時代は冷麺が認識されていたのだ。おそらくこれが今ならつけ麺だろうか。あるいはつけ麺はすでに準主役を飛び越して主役級になったので、今この位置にいるのは油そば／まぜそばあたりかもしれない。これもまた時代の刻印。またここで紹介されている「冷麺」は５つともいわゆる「冷やし中華」であり、韓国冷麺は全くない。

四条大宮の京一は「好みにうるさいが、これ、と決めたらずっと通い続ける初老の男性の率が高いのもこの店の特徴」って、何か変な説明だよなあ。(^O^)

ラーメン横綱 吉祥院店は、この2年前の『本当においしい店101』では「本店」とされていた店。2年前に「支店数16店舗を誇る京都では大御所的存在の店」だったのが、この本では「現在では直営18店舗を持つ大御所」となっている。２年で２店舗。フランチャイズはやらず、直営店だけの横綱はほんとに地味ながら着実な増え方をしている。

ラーメン親爺「スープの材料は極秘だが、他とは違う独特の食材の使い方をするなど、ラーメンにかける情熱は計りしれない」って、それじゃあ確かに計り知れないよなあ。(^^;

京都と神戸の間の余りページは「取り寄せラーメン」。興味がないのでこれはよくわからないよ。

三宮の四宮軒には「店内禁煙」の記述。つまりわざわざ特記する事項だったわけだ。確かに昔はラーメン店でタバコなんて当たり前だったよなあ。食べ終わったラーメンの、丼の底に少し残ったスープに「ジュッ」っとタバコを入れて丼を灰皿代わりにするような光景は、頻繁にはなかったけどもさして珍しい光景でもなかった。そう考えると時代は変わったねえ。

神戸らーめん第一旭「醤油ベースの澄んだスープは濃い口だがさっぱり。古（いにしえ）の支那そばに近い味がする」この説明でどのくらいの読者が味が想像できたのだろう。これで通じると思ったライターも凄いと思うんだ。

杏花村の話は面白く興味深い。「日本にいると本場の味を忘れてしまうと心配していたが、本国の友人に「香港には香港の、上海には上海の、中国料理があるんだから、神戸には神戸の中国料理があっていい」と言われて以来、神戸の中国料理を追及している。「本場では砂糖は入れないが、日本人は甘いのが好きだからうちでは入れてる」……」

　麺についての記述を集めた。
　この頃になると自家製麺の店が増えてくる。ただ、雑誌側にも知識がないのか自家製麺のことを「手打ち麺」と表現している。製麺機を使っている限り、基本的には自家製麺だろうが製麺所だろうが作業工程は同じなので、自家製麺を表す言葉として「手打ち麺」という言葉を使うのは間違いだと思う。もし手打ち麺という言葉を使うのだとすれば、製麺機を使わない麺という意味で使う方がまだ実態と合っているのではないかと思う。あるいは狭義には北方から伝わった、両手で麺を２本、４本、８本、１６本……と伸ばしていくやり方を、南方から伝わった、竹桿を使って生地を伸ばし、包丁で細く切ってめんにする方法と区別するために使うこともあるかもしれない。いずれにせよ「自家製麺」を「手打ち麺」というのはどうにもこうにもおかしい（今から考えれば）。

　自家製麺の店が増えたとはいえやはり製麺所派が多数ではある。それが当たり前とした上で「特注麺」という言葉にプレミアム感を持たせているところが時代かなあ。
　また、この本での特徴は、玉子麺、かん水少なめ、そして極細麺をアピールする店が多いことが挙げられる。玉子麺は高級感があるようだ。またかん水は健康のことを考えてということらしいが、ラーメンの麺に含まれる微量の炭酸カリウムや炭酸ナトリウムを「ひかえめ」にしたところでどの程度の差があるかなあ。私には無意味な差別化にしか見えないけれど。

まんねん「少し縮れた麺は特注で、シコシコとした食感がたまらない」
赤坂ラーメン「特別に仕入れる麺」
一級ラーメン「一級らーめん専用の麺を喜多方で特注生産している｣
九州ラーメン博多「特注の細麺」
薩摩ラーメン 四天王「特注の麺」
らーめん３３「わざわざ製麺所に作らせているという卵入りの太麺」
信濃路「特注の細麺」
向日葵「麺は、関西の沖縄こと大正の製麺所で作られた平麺」
シンガポール「特製細麺」
京都一休軒「一休軒用に作らせた麺を使い、本場の味を忠実に再現している」
江洋軒「特注の太麺」

　自家製麺の店も増えるけど、雑誌側は「自家製」にさほどのアドバンテージは見つけられていないようだ。この本で「自家製」が最も売り文句的に使われているのは「自家製チャーシュー」だ。

ラーメン専科力雅「店の２階で作る手打ち麺は、ご主人自慢のコシの強いもの」
ちりだラーメン「毎朝粉から練り上げる自家製麺は透明感とコシのある細麺」
ラーメン旭屋「自家製の細麺」
楽天食堂「平べったい全蛋麺はもちろん自家製」
みよし「麺も細めでもちろん自家製手打ちだ」
豆市「麺はご主人自ら作る卵麺」「ワカメを練り込んだ麺が自慢の五目ラーメン800円も試すべき。麺の色と味は感動的だ」
杏花村「卵をたっぷり使った自家製の全蛋麺で、口当たりが滑らかで、不思議と伸びない」
神戸元町別館牡丹園「30年来同じ職人が作る自家製麺は、うまみ、歯応え、喉ごしすべてが申し分ない」
愛愛 東門店「ほどよくコシがある麺も自家製で、台湾の縮れ麺と違い、少しストレート系」
龍園「もちろん麺も手作り」「中華麺500円は普通に麺をゆでるのでなく、玉ネギなどの野菜で取っただしで麺を煮込んで味付けする」「麺はモチッ、だしは野菜の甘みたっぷりで絶品」
芦屋ラーメン庵「ツルツルした少し細めの自家製手打ち麺」

　「自家製手打ち麺」ねえ……。

　また、全国的なご当地ラーメンブームと、自前でご当地ラーメンを持たない大阪の特徴からか、「本場」から直送というのも１つの大きな売りになっている。

一休「こだわりの麺は博多から取り寄せ」
会津喜多方ラーメン 蔵「喜多方の豊かな地下水、地酒を使って打った平打ち太麺を現地から毎日直送」
横浜ラーメン名物屋「麺屋もと誰をわざわざ中華食材の豊富な横浜から仕入れていたり」
めんくい 心斎橋店「尾道でも有名なラーメン専門店「朱華園」から直送された平麺」
火乃國「麺は地元熊本でも評価の高い富喜製麺所から取り寄せている。厳選された小麦と卵、沖縄産の黒糖を、阿蘇の伏流水で丁寧に練り込んだ生麺は、コシがあり、なおかつ添加物が一切入ってない。麺自体にうまみがありスープとの相性も抜群だ」
熊本ラーメン 味千 京都１号店「本場熊本の本店に注文次第、麺とだしが送られてくる」

　「本場そのままの味」が最上とされた時代ですな。このあたりは本当に時代を感じる。

　かん水少なめはこの時代の特徴なのか単なる編集者の趣味か……？

北野八番亭「使う素材にかなりこだわり、麺はかん水少なめ、卵のつなぎでシコシコ」
もっこ 阿部野橋店「かん水少なめの手打ち細麺」
つる万両「麺は、かん水を全く使わないため、消化が良くて胃もたれしない」普通のかん水を使った麺は消化が悪くて胃もたれしますかそうですか。
サカイ みその橋店「健康を考えてかん水を抑えた麺を使用している」

　で、玉子を使うともっとえらいみたい。(^O^)

揚子江「卵を使った極細麺」
ラーメン樹「麺の製造元だけに麺には自信があり、あえて細麺を使用。伸びにくいように卵白を多めにし、丸一日寝かせて熟成させている」
龍虎「麺も卵の風味たっぷり」
丸玉食堂 東店「ここの麺は卵と塩で練ったもので、横幅はあるが薄平たいので軽い食感」

　で、「特注」だの「自家製」だの「手打ち」だの「直送」だのの環境的な話ではなく麺そのものの特徴を記述することも多くなってくる。

よってこや寝屋川外環店「水分量が多い多加水麺を使用しているのでツルッとしたのどごしが味わえる」
味仙「細めでコシのある麺」
ラーメン海王 本店「最高級の小麦粉を使っている白い麺」

　麺の茹で方に言及するところも、少しではあるが出てきた。

新福菜館本店「太めの麺は差し水を４～５回差してコシを出す」
ラーメン親爺「麺もゆで具合が均一になるように、大鍋で泳がしてゆでるという細やかな心配り」
サロマ湖「麺、スープの素ともに旭川の親類縁者からの直送」「大鍋を使用し泳がすようにゆであげる」

　このあたり、量は少ないけれど麺に対する多面的な見方が出てきたと思う。

　魚介系など和風のスープついての記述はまだ少ない（がある）。

北野八番亭「スープは地鶏と北海道の羅臼昆布をベースに取った醤油味、豚骨味の２種類」
双龍ら～めん「スープは豚骨、鶏ガラに昆布を加えたアッサリとした醤油味」
会津喜多方ラーメン 蔵「豚骨をベースにして、昆布、煮干しの風味を生かしたあっさり味のスープ」
マンサクラーメン「鶏ガラ、豚骨、昆布、野菜などが混ざり合っただし」
四宮軒「利尻昆布や醤油などで味付けされたスープ」
満天「日によって、だしのうまみとなる鶏は、丸鶏だったり、鶏ガラだったりするが、カツオ節と昆布を使うため、スープは和風味のあっさり仕立てに」

　女性客関連の記述もあるにはあるが、『ランキン'グルメ』ほどのこだわりはないみたい。

麺屋 神連「……豚骨味にもかかわらず、意外なほどあっさりしていて食べ終わった後も口がすっきりしている。だから、豚骨好きな人はもちろん、｢こってりしたのはちょっと苦手｣という女の子にもおすすめだ」
北野八番亭「女性が１人でも気軽に入れる明るく清潔感あふれる店内」
本家２国「ちょっと女性客が少ないのが悩み。「女の人大歓迎。チャーシューを少し多くするかも」という店長の狭間さんの言葉を確かめに行こう」

　これらの他に、この本の記事で目立ったのは「自家製チャーシュー」「自家製キムチ」「自家製メンマ」「自家製ニラ唐辛子」のような「自家製」のフレーズ。
　特に「自家製チャーシュー」は多く見られる。

　いずれにせよこの本には「自家製麺」「自家製チャーシュー」「自家製キムチ」「自家製メンマ」「自家製ニラ唐辛子」というフレーズはあるが「自家製スープ」という言葉は見られない。

　これはこの時代のラーメンが、やはりスープ偏重であった証拠だろう。
　スープに「自家製」という言葉が使われないのはそれが当たり前だから。ラーメン屋は麺を含めて他のものを外注することはあってもスープを外注することは有り得ない、それこそがラーメン屋の仕事だ……と認識されていたということだ。まあ実際にはこの時代も業タレはいくらでもあっただろうけど、それでもよほどの店でない限りスープを取る真似事くらいはしたはず。

突然食いたくなったものリスト：

• チーズバーガー
  

本日のＢＧＭ：
不条理なKissを忘れない /チャゲ＆飛鳥

　年末にらーめん工房ＲＩＳＥに行ったので少しだけ書く。

　この店は2010年夏に東成区から八尾市に移転改名（旧がんこ親父）してオープンした店で、2010/10/08にustreamで配信された『関西Walker』主催の「関西ラーメンサミット」（「第１回「関西ラーメンサミット」雑感」参照）の中で紹介されていた。この紹介の写真ととしむね氏の紹介が結構うまそうだったので行ってみたかったのだ。
＃がんこ親父に行ったことはない。

　で、先月、らーめんstyle Junk Story（「らーめんstyle Junk Story（谷町きんせい）＠谷９」）の次に行ってみた（共に初訪問）。

らーめん工房ＲＩＳＥ＠八尾市

　メニューは中華そば、焦がし黒醤油（ブラック）、河内の塩、貝つけ麺があり、私は貝つけ麺（￥750）を食べた。

貝つけ麺（￥750）＠らーめん工房ＲＩＳＥ

　具は水菜、穂先メンマ、チャーシュー、ネギ。
　麺はやや平やや太（16、17番くらい？）ストレート。
　つけ汁のダシは何だろう？「貝つけ麺」というくらいだから貝が多いのだろうけども。オーソドックスに豚骨＆鶏ガラあたりなのかな。醤油が多く、浮いている脂も多い。

　……複雑な気持ちにさせるつけ麺だった。

　このつけ汁、貝なのか煮干なのか、かなり魚介系の匂いが立っている。「立ちすぎている」とまで思う。
　さらにメンマも匂いにクセがあるように感じた。
　これは結構食べ手を選ぶ味ではないかな。私は全く選ばれてないんだろうなと思う。正直厳しい。その意味で残念だ。

　ただ、麺はとてもよかった。

　連続して行ったのでどうしてもJunk Storyと比べてしまったのだけども、つけ麺の麺はこちらの方がいい。それもかなりの差をつけて。

　Junk Storyは自家製麺、ＲＩＳＥは製麺所から仕入れてる（ミネヤ食品工業のようだ）。自家製麺と製麺所の麺、一般的なイメージだと自家製麺の店の麺の方がうまいと思いがちだが、両者の評価は全く逆となった。これはなかなか面白かった。

　それぞれ生麺の状態でのポテンシャルにどれだけの違いがあるのかはわからない。
　しかしこの圧倒的な差はそういう問題よりも茹で、締めなどの麺の処理の仕方から生まれているのだと思う。麺の性能の違いが戦力の決定的差ではないということですよ。

　店ごとのつけ麺の麺の処理の仕方の違いは、冬にこそはっきりと出る。
　水温が下がるこの時期、ゴワついた麺を出す店は多いし、それこそがいいと思っている店も多い。

　しかしそういう麺はあまり美味しくないんだよね。

　昔、九州の豚骨ラーメンが全国を席巻した時期に浸透した「麺固め」という食べ方は、あくまでも九州ラーメンで食べておいしい食べ方だったはず。なのにいつの間にかラーメン全体の価値観になってしまった。それだけ九州ラーメンがラーメンの代名詞になるほど勢いが凄かったということだけど、だからといって他のラーメンでも「『麺固め』がウマいはず」なんていう固定観念を持っても意味がない。ましてやつけ麺をや。生煮えの麺がウマいなんていうカテゴリは全体の中ではむしろ特殊なのだ。

　生煮え、あるいは「麺固め」は本当に麺をおいしく食べる方法だろうか。

　その部分をわかっているかどうか。
　（いや、麺によってはやっぱり「麺固め」がウマいという結論であってもいいのよ。ただそうでなくちゃいけないという先入観は必要なかろうという話であって）

　その店が麺の「完成形」をどういう形でイメージしているか。
　そのまんまやればゴワついた麺になってしまうこの季節に、それでよしとするのかそれではダメだと考えるのか。

　ＲＩＳＥはその点をわかっているなあと思った。

　いい。（１回だけなので偶然かもしれないけど）

　ただ、私にはこの麺のよさも、このつけ汁で食べるとすればちょっとつらい。残念だ。
　違うつけ汁があればいいんだけどなあ。

　とはいえ冒頭で「少しだけ書く」と書いたのは、この貝つけ麺の話は大きな問題ではないと思ってるから。

　実はこの時、友人が隣で食べていた焦がし黒醤油（ブラック）（￥650）を少し食べさせてもらったのだ。

　これがとてもうまかった。

焦がし黒醤油（ブラック）（￥650）＠らーめん工房ＲＩＳＥ
チャーシューは巻いた方がうまいと思うのだけれど、あえてこうしてるのかな。

　２～３口とスープをもらっただけだけど、この店はこれを食うべきなんだなと思うくらい。
　考えてみれば第１回「関西ラーメンサミット」で紹介されていたＲＩＳＥの麺は、つけ麺ではなかった。(^^;

　次も是非訪れて、今度は焦がし黒醤油（ブラック）をちゃんと食べてみたいと思う。

　……という話をしたかったのだ。今回は。

　しかしみんな「ブラック」って名前をつけたがるねえ。
　つまんない話だ。

・食べログ

　あるブログで、この店の味には金久右衛門の店主大蔵氏からのアドバイスもあったという記述を見かけた。

　ほう。

　もしもそうなんだとしたら、私の金久右衛門への認識もアップデートすべきかもしれない。

　私は以前、金久右衛門のラーメンについて、

「きっと、私の好みは大蔵氏（金久右衛門店主）の作るラーメンとは合わないのだ。だから私が正面切ってここのラーメンについて云々してはいけないのだと思う。私は彼のラーメンを評価できる軸を持っていない」

　と書いたことがある（「金久右衛門＠深江」）。
　「合わない」というのは嫌いとかマズいという意味ではなく……、何と言ったらいいのだろうなあ……「これをウマいと思う人が多いだろうことは想像がつく。ただ、私自身は好きではない」という感じの意味。つまり好みの問題。

　しかし今回（少しだけだけども）食べたＲＩＳＥの焦がし黒醤油（ブラック）はとてもよかった。
　その意味で、私の好みと金久右衛門にはまだ接点があるかもしれない。(^^;

　だから金久右衛門にもまた行ってみたいと思った。

　……ただ、あの場所であの営業時間（11:00～15:00 [土]11:00～16:00）だから、いつ行けるかはわからないけどね。(^^;

　金久右衛門、弥七、彩彩、は、いずれも現在、昼営業しかしていない。定休日が日曜日だということや、食べログで好評価を得ているという点でも似ている。

＃食べログでは金久右衛門はTOP500、弥七、彩彩はTOP5000に入っている。

　似ている点は他にもあって、いずれの店も以前は夜営業をやっていたのに現在は昼営業のみになっている。

　弥七と彩彩は私も以前はよく行った。

　しかしもう、ほとんど行けることはない（チャンスがあれば行くけど）。

　昼営業だけに切り替えた理由は店それぞれにあるのだと思う。
　質を維持するためかもしれないし、家族の時間が大切だからかもしれない。
　その辺の事情は私は知らない。

　しかしいずれにせよ、そういう店は客をかなり選んでいることになる。
　どうしてもね。

　だから行けない人間が、営業時間の分、悪い印象を持つことがあるのは仕方がない。
　それは店の事情とは関係なく。

　「やたら臨休する店」よりは格段にマシだけど、それでもラーメンのような大衆食でそれは厳しい。

　少なくともかなりハードルが上がるよね。

＃繰り返すが、それぞれ事情も理由もあるだろうし、いつ開けようと閉めようと店の自由であることはまったくそのとおりで尊重する。夜も店を開けろと言うつもりもない。もちろん開いたら嬉しいけど、そんなことをこちらが言う筋合いではないことも理解している。これはあくまでも私の中でのラーメン店のイメージの話。

突然食いたくなったものリスト：

• 焼きめし
  

本日のＢＧＭ：
東京ガール /THE NO COMMENTS

古き良きニュー・ウェーブ。

　こんなブログエントリを見つけた。

味の素の原料は石油からサトウキビに変わったけれど... - 食品添加物の危険性.com
http://tenka99.com/kiken/cat15/cat16/2_1.html

　書いてる人はその筋(^O^)ではそれなりに有名な人らしい。どういう評価かは別として。(^^;

　このエントリでウチからの画像が流用されてる。

　流用そのものは別に構わない。私もやるので。
　ただ、そこに書かれている話があんまりなので、それだけは指摘しておく。

　こういうことを書いているサイトは山ほどあって、ことさらにここを採り上げる理由はないんだけど、これは私のところの画像を使ったという「縁」みたいなもんでね。まあ使用料みたいなものとしてまな板に上ってもらおうと。

　いきなり文脈として意味がわからんねえ。「グルタミン酸ナトリウム(味の素の原料)は石油からサトウキビに変わったけれど、昆布でお出汁をとったようなあのコクのある味が出ることはありません」ってなあ。サトウキビに変わったらコクが出るはずだとか思ってたってことかな。

　MSGでは昆布のダシは再現できないというのは「化学調味料関係のとりあえずのメモ（その１）」で書いたとおりだけども、再現できないのが「コク」なのか「風味」なのかそれ以外なのか、ちゃんと考えてるのかな。「同じ味にならない」というだけの意味で使っているなら、わかりきった当たり前のことをことさら言い募ってるだけってことになるが。

　おいおいおいおい。
　後段は後回しとして、いきなりひどいぞ。

　なんだこれ？

　これらに含まれるうま味成分はそれぞれ違う。

　昆布のうま味はグルタミン酸。
　シイタケのうま味はグアニル酸。
　鰹節はイノシン酸。
　これを一緒くたに「MSG」とは絶対に言えない。「MSG」はグルタミン酸ナトリウムのことだからね。

　うま味には大きく２系統があることがわかっている。アミノ酸系と核酸系。
　グルタミン酸はアミノ酸系、グアニル酸とイノシン酸は核酸系のうま味成分だ。どうやら筆者はこの２つの区別すら知らないらしい。

　昆布、シイタケ、鰹節のうま味成分はうま味について調べれば最初期に出てくる話で、こんな基礎的な知識もなくえらそうに語っているのかと思うとびっくりする。

※グアニル酸の呈味はイノシン酸と同質で、味の強さが異なるだけ。
※※アミノ酸系のうま味と核酸系のうま味は単独でもうま味が出るけれど、両者を合わせることで格段にうま味を増すことができる（「うま味の相乗効果」）。だから昆布だしと鰹節を足すことはうま味を引き出すのに非常に効果がある。市販の化学調味料＝うま味調味料もほとんどはMSGなどの単独ではなくアミノ酸系と核酸系を混合した形で売られている。例えば「味の素」はアミノ酸系：核酸系が97.5：2.5で混合されているし、同じ味の素KKの「ハイミー」や武田薬品⇒キリン協和フーズの「いの一番」は92：8という混合率になっている。

　また「昆布……に含まれる「うまみ成分」はMSG」という部分も、実はおかしい。
　昆布に含まれるうま味はグルタミン酸ではあるが、グルタミン酸ナトリウム（MSG）ではない。

　グルタミン酸ナトリウム（MSG）はグルタミン酸を結晶として引っ張り出すための形であって、昆布だしを昆布だしとして味わうだけで分離しないのならば別にナトリウムにくっつける必要なんかない。（ちなみにこれまで昆布がMSG生産の材料になったことはない）
　だから「昆布のうまみ成分」はグルタミン酸だというのは正しいが、グルタミン酸ナトリウム（MSG）だというのは間違い。

　たったこれだけの短い文章の中に、これだけたくさんの事実誤認がある。
　特にアミノ酸系と核酸系もゴチャマゼにしてしかもうま味を全部「MSG」だと言っちゃうところには、あまりの知識不足とそれを平気で垂れ流せる傲慢さと思い込みの激しさが見て取れる。多分「MSG」って何なのか全く知らず（あるいは知らないふりをして）に書いてるね。

　で、続き。

　この文章、正しいのは最後の１文の中の「ことがあります」という過去形の記述だけで、今どき中華料理店症候群(Chinese Restaurant Syndrome)なんてのを注釈なしで持ち出すのは知識のアップデートがないのか他人を騙す意図があるのかのどちらかだろう。
　「名付けられたことがあります」という記述で終わることで読者に何らかの印象を与えようという意図があからさまで、これもあざといやり方だ。

　化学調味料の話になると必ず引き合いに出される中華料理店症候群の話と、「生まれたばかりのマウスに大量のグルタミン酸を注射すると、脳の視床下部の一部の神経が細胞死する」という話のその後の展開は「化学調味料関係のとりあえずのメモ（その４）」に書いた。

　さらに別の資料も挙げておく。
　「天然のものとはいえ、……大量に摂取すると」などというのなら、この数字はどう見るのか。

中野茂『アミノ酸発酵技術の系統化調査』より

　これは各種アミノ酸と一般の食品ののLD50値を表にしたもの。「LD50値（Lethal Dose 50）」とは投与された実験動物の50％が致死する被検物の投与量。つまり急性毒性について調べたもの。これだけ食わせたら半分のマウスが死んじゃうよってことね。表の上にあるものほど、少ない量で死んでしまう。赤○で囲んだのがグルタミン酸。これは他の食品に比べてむしろ安全性が高いといえる結果になっている。

　またMSGについては亜急性毒性試験（ラットを使用、1～3ヶ月連続投与して、体重や内臓諸器官の変化や病理組織学的な検査などを行う試験）、さらにマウス、ラット、イヌを用いた２年間の慢性毒性試験、発ガン性試験が行われ、いずれもコントロールと比較して、全く変化が見られないことが証明されている（太田静行『うま味調味料の知識』）。

　結局、「こわいこわい」と思い続けたい人が、知識のアップデートは陰謀に引っかかるようなものだといって耳を塞いでいるわけだなあ。
　世の中、自分をだまして儲けようとしている悪人ばかりだと思ってるんだろうな。

※しかし初めて見たよ、「1,960年」なんて表記の仕方。(^O^)

　結局好みの問題かよ。┐(´～｀)┌

　いやそれはそれとして、「味の刺激」というなら、それはきっとうま味よりも塩分の方だよ。

　さて、これも卑怯な言い方だろうと思う。

　結局、この文章では、

「元々石油から作っていた『化学』調味料だったくせに、そのイメージを払拭するために悪あがきしている」

　くらいの印象を抱かせようとしているんじゃないのか。

　というのは、確かに事実だ。その意味で間違ってはいない。
　しかしだからこそこの書き方には明らかな悪意（あるいは無知）が感じられる。

　まるでMSGは生産当初からずっと石油から作られていて、それゆえに「化学調味料」と言われてきたのだ、それを変えた今、その事実を隠そうと躍起になっている……という話をしているかのように見える。

　しかしそれは事実ではない。

　1909年に世界で最初に商品化されたグルタミン酸ナトリウム「味の素」発売から、一昨年（2009年）でちょうど100年を迎えた。
　その100年のMSGの産業生産の歴史の中で、「石油から合成法で製造」されていたという時期はいつ頃で、そしてそれはどのくらいの量だったか、この人は知っているのだろうか。

　この業界のガリバーである味の素KK（製品としての「味の素」と区別するために会社を指す時はこう書くことが多い。このエントリでは以前の社名の時代の話であってもこう書く）の歴史でいえば、グルタミン酸ナトリウムの生産には大きく３つの方法が用いられてきた。

　最初に用いられたのは池田菊苗博士が特許を取ったタンパク質分解法（加水分解法）。この方法ではタンパク質からグルタミン酸ナトリウムを得る。具体的な原料は小麦、脱脂大豆だった（石油じゃないよ）。
　タンパク質分解法では多くの副産物ができる。小麦デンプンやアミノ酸液。当時はこの副産物にも用途があった。小麦デンプンは紡績業で糊材として、アミノ酸液は醤油の原料として使われた（つまりもしこのやり方をもって「化学調味料」と言うなら、醤油ももちろん「化学調味料」だということになる）。この方法は日本特有の需要に支えられていたわけだ。だからこのやり方には海外では生産が難しいというデメリットがあった。海外にはそんな需要はないから。
　国内でもこの方法はデメリットが大きくなってくる。紡績業が合成繊維中心になり、糊も合成糊材が使われるようになった。しょうゆの消費も頭打ちになる。新たな方法が必要とされた。

　そこで出てきたのが２つの方法。

　１つは昭和31年（1956年）に協和発酵が始めた発酵法。協和発酵はそれまでMSGは製造していなかった。味の素KKをはじめ従来のMSGメーカーにとって微生物の働きを利用してMSGを生産することなど思いもよらなかったことで、これはまさに新参者ゆえの新しい発想だった。発酵法はこれまでの悩みであった大量の副産物から解放されたという意味で画期的な方法だった。発酵法は協和発酵に次いで味の素KKなど他のメーカーも相次いで採用し、現在でもMSG生産の主流になっている。発酵法の原料になっているのが、今でもよく宣伝されているサトウキビ（の絞りカス）。

　ただ、発酵法には１つの不安があった。それは原料調達。業界最大手の味の素KKは戦中には原料調達の困難さからMSG生産から撤退、社名を変更した経験を持つ。戦後は外貨稼ぎのために政府が小麦粉を割り当てたこともあった（アメリカに輸出された）。
　戦争がなくてもやはり原料が農産物である限り供給の不安定さは拭えない。そこでもう１つ採用されたのが合成法という方法。この主原料になるのが石油化学製品であるアクリロニトリル（やっと出てきたねえ）。

　味の素KKはこの２つの方法（発酵法・合成法）をほぼ同時期に採用している。発酵法は多くの企業で採用され現在も主流になっているが、合成法を実用化したのは味の素KKのみ。
　……ということはつまり、石油化学製品を原料とする合成法を採用した味の素KKでさえ合成法１本ではなく農作物を原料とする発酵法と２本立てだったということ。世の中の全てのMSGの生産が合成法で行われていた時期などないのだ。

　そして味の素KKも、11年で合成法から撤退する。

　その理由はさまざまなものが挙げられている。曰く海外生産が進んでおり国内生産の需要は伸び悩むという見込み、生産から11年経過したため施設の更新コストの増大、四日市（合成法を行っていた工場がある）の公害問題のため新増設は現有設備の放棄と引き換えでなくては認可されない……そして合成法のイメージの悪さ（「コンシューマリズムの動向や、グルタミン酸に対する一部の消費者の理屈ぬきの感覚による好みに合致しないという事実」）による。もちろん合成法だろうと発酵法だろうとMSGとして同じものが出てくるのだから、原料がどうあれ安全性も味も同じなのだけれど。

　コスト面・原料調達面でのリスクヘッジのために合成法も実用化しておくべきだと考えて１つの工場でやってみた……けども石油から作るというイメージは想定以上に悪く、かなり評判を落としてしまった。合成法での生産開始から11年、工場設備を更新する時期に来てるけどそれをする価値があるだろうか？ 海外生産も進んでこれから輸出も減るだろうし国内工場はそれほど増えないだろう。となると、このイメージの悪さを突っ切ってまでやる必要あるか？ ……みたいなことなんだろうなあ。ちなみに発酵法が主流の現在、原材料の価格が製品価格にモロに反映するので国内にMSG工場はほとんどなくなった。

　ともあれ石油化学製品を原料とするMSGはわずか11年間で姿を消した。味の素KKがやめたということは、日本中で石油化学製品を原料とするMSGはなくなったことになる。
　ではその11年間、それぞれの方式での生産量はどのくらいだったのだろう。

合成法での生産が行われていた時代の生産方式別生産量
※味の素KKの社史にあるデータを私（hietaro）がグラフ化

　年度別でいうと、合成法による生産量は1972（昭和47）年度に全体の23％となったのが最大（13,000t）。11年間のトータルで見ると全体の18％（93,000t）が合成法で生産された。

　……さて、話を戻そう。

　確かに、そうだ。
　しかしその「かつて」とは、1909年からの100年のうち1962～1972年の11年間であり、その生産量は味の素KKという一企業がその期間中に製造したMSGの18％に過ぎない（業界全体の生産量のだいたい15％くらい）。
※この１文、わかりやすいように少し表現を変えました。

※歴史上、合成法によって作られたMSGは11年間で９万３千トンということになる。ちなみに2005年に世界中で生産されたMSGは推定１７０万トン。

　ん？ ナニイッテンダ？？

　「一見……錯覚」も何も、化学的に合成されてませんが。

　米にも清酒は含まれてないし、麦にもビールは含まれてないよ。
　もちろんアルコール発酵と比べて発酵の種類は違うが、そういう話をしているのではないのだな、どうやらこの人は。

　どうもこのあたりは日本語というか、文脈のつながりが無茶苦茶になってくる。

　この２つの文のつながりのなさを、本人は本当にわかってるのか？
　まさか、昆布を原料にすれば「本物」のMSGが取れるなんて言ってるわけじゃないよね。

　このあたりになると論理性は全く放棄で、思考停止の読者にイメージだけをすり込もうとしているようだ。

　で、結論めいたものがこれだと。

　あれれれれれれれれれれれれ。

　石油から作ってるから化学調味料だったはずだけども。
　なんか話がすり替わってますなあ。

　「途中で化学薬品を使うから化学調味料」って理屈はこれまでこのエントリの中でも全く出てきてないし、世の中にもこんな定義している人はいないだろう（いやしかし、世の中広いからなあ……）。
　この理屈でいっちゃうとたいていのものは化学調味料になっちゃうはずだけども。
　で、そうなるとMSGだけをことさらに「化学調味料」といって非難する特殊性すらなくなるんだけども。

　いいのですかい、それで？

　自分の話を無理矢理通すために、世の中のいろんなものを無理心中のように巻き込もうとしているねえこの人。

　以下、コメントつけないけどバカみたいなので晒す。

突然食いたくなったものリスト：

• ボンタンアメ
  

本日のＢＧＭ：
銀の翼 /STARLESS

　今回は年末に書いたばかりの○丈。

　私は一度行った店についてはなかなか書かないのだけれど、前回行った時（2010/12/21移転後初日）にはまだ用意されていなかったつけ麺をやっと食べることができたのと、しかもそれがとてもよかったので書いておこう。

つけ麺（￥1000）＠○丈

　このつけ麺は１杯1000円する。
　高いという印象を持つのが自然だと思う。レギュラーメニューということでもあるし、できれば３ケタにおさまってほしいというのが正直なところかな。ただそれでも麺は500gまで自由に選べるので、たくさん食べたい人にとってはさほどコストパフォーマンスが悪いものでもない（例えば800円［200g］、増量200gにつき150円の店であれば400gで950円にはなっちゃうわけだから。しかも入ってる肉がかなり多いし）。

　つけ麺は２年前に天保山麺哲から○丈に変わった後にできたメニューだったと記憶している。しかし天保山時代の○丈では私はつけ麺を食べたことがない。以前行った時は○丈になったばかりで、今回と同じようにつけ麺はまだ準備中だったのだ。ただその後、好評だけはいろんな人からやたら耳に入ってきていた。なのでこりゃ行かないとなあと思いつつなかなか行けないでいた。するとどうだ、今度は向こうからこっちに近づいてきたじゃないか。(^O^)

　そこまでやられちゃ食べないわけにはいかないでしょ。(^O^)

　というわけで今年はもう２回足を運んだ。年末に２回行ってるので開店してから既に４回行ったことになる。
　最近の２回はつけ麺を食べている（つけ麺は年明けから始まったのだ）。

　これが、なかなか。

麺

　麺哲系の店の特徴はやはり麺なんだけど、それに違わずここの麺はいいねえ。
　特にこのつけ麺の麺はとてもいい。

　中力粉を多めに使ったムチムチモチモチの食感は、ありがちな「麺固め」では味わえない「麺！」感がある。(^O^)
　粉の配合などは○丈独自のもののようだが切刃は麺野郎と同じ、麺の断面が菱形になるものを使っている。この断面にすることで正方形断面の麺とそんなに変わるのかと思っていたのだけど、この店で麺を食べてすぐに「あ、麺野郎の……」と思ったくらいだからやっぱり少なからず食感に影響を与えているんだろう。麺野郎でだけ食べてるとあんまり気づかないんだけどね。

　前にも書いたとおり、これは麺のポテンシャルだけではなく職人の直前までの処理がいいからこそ実現できる食感なのだ。特にツルツル感は茹で⇒締めの一連の処理が大きく影響するように思う。
　２日連続で行って両方ともよかったから、これはやっぱりたまたまではなく店主丈六氏の腕なのだろう。

　つけ汁は……これは何なのかな。(^^;

つけ汁

　豚骨、鶏肉あたりと魚の節や昆布とかなのだろうか。ごめんあんまりよくわからない。きれいな半透明スープに脂が浮き、塩分少し多め。薫製の鶏肉や老鶏なのか地鶏なのか私には区別のつかない鶏肉(^^;やチャーシューが入っていて飽きさせない。そして浮いている青ネギのアクセントがよく、なかなかの存在感を出している。いいねえほんとに。このつけ汁と麺の食感は、あえて言えばうどんにも似ている。
　つけ汁にはメンマも入っている。ラーメンに使われているのと同じもの。私は中華そばを食べた時、メンマだけは合ってないような気がしたのだけども、このメンマはつけ麺には合ってると思う。ただ肉が結構ある分、メンマ自体の独自性はあまりないかな。

　とはいえこのつけ汁はとてもよくできている。
　この麺を食べさせるのにとてもいいつけ汁だという意味で。

持ち上げ(^O^)

　麺がよく、それを食べるのをサポートするつけ汁という組み合わせ。これがいいじゃないの。つけ汁は変な自己主張はせず、

「ああ麺を喰った、うまかったぞ。……そういえばつけ汁もよかったよね」

という感じ。しかしもちろんいい麺をサポートできるだけの地力のしっかりしたつけ汁ではあって、でもそれが目立たないという。

　いやはや。
　ほんとによくできたつけ麺だ。

　今年に入って私が行った２回は両方とも、関西でも屈指の有名ラーメン店（やうどん店）の店主が客として来ていた。いずれも○丈より先輩で開店祝いの花を贈っていた店だ。だから激励の意味もあるのだろう。しかしそれでも彼ら自身、この店のつけ麺を食べて武者震いしなけりゃウソだと思う。

　こういう（同じ種類という意味ではなく）つけ麺や、それに武者震いする店が増えていけば、関西のつけ麺もまだまだ捨てたもんじゃないと思うんだけどね。

　そして去年書いた、今年の展望が外れてほしいと思う。（「【来年の展望】つけ麺ブームは終わる」）

　店主丈六氏は２日に１回、麺哲グループの製麺拠点である麺野郎に製麺をしに行っているそうだ。ということはつまり、店では製麺初日の麺が出る日と２日目の麺が出る日があるということ。日によって「熟成」期間が少し違うわけね。
　さて、一口で「熟成」と言っても、その期間は長い方がいいとか短い方がいいとかは一概にいえるものではない。
　北海道の味噌ラーメン用のちぢれ麺は２週間熟成させるのだとか聞いたことがあるし、純情屋の極太麺は打ってすぐ食べるのが最高にうまかったりする。
　使う粉、加水率、太さetc.……そしてどんな食感の麺が必要なのかによって適切な熟成期間は変わる。だいたい真空ミキサーは昔「エイジング（熟成）ミキサー」なんて呼ばれてたくらいで、熟成期間をコントロールしようというミキサーでもあるのだ。
　いやまあそれはそれとして。

　１日目と２日目の麺の違いというのは少し興味あるよね。
　今年に入って食べたのがたまたま２日連続だったので聞いてみると、１日目に行った日に食べたのが打って初日の麺、次の日が２日の麺とのこと。
　まあこんなのはいろんな誤差もあるし言ってもあまり意味のないことではあるのだけども、どちらかと聞かれれば２日目の麺の方がうまかった。

　麺はほんとに生き物だ。楽しいねえ。

　ところで、食べログの○丈のクチコミでこんな記述を見かけた。

「高井田ラーメンの代表と言えば、金久右衛門の大阪ブラックが有名です」
「高井田系って始めて食べましたが、徳島のラーメンにちょっと似てますね」

　なんちゅうかね、前も書いたけど、○丈が中華そばにつけてる「高井田風」という看板はやっぱり下ろした方がいいと思う。いろんな誤解の再生産をしてしまっている。店の意図とは無関係にね。
　「高井田系」「布施系」は大阪でほぼ唯一の「ご当地ラーメン」なのだし、これはやっぱり守るべきだと思うんだ。しかしこれらの食べログの記述を見る限り、すでにその輪郭はぼやけてきてしまっている。
　「高井田系」「布施系」の意味がなし崩しに希釈されていくのを見るのは辛い。

　店の意図がそんなところにないのはもちろんわかってるんだけどね。

　天保山にあった時はその立地上、「高井田」の名前を出すことに意味があった（「○丈＠千日前」の後半参照）。そして同様に、大阪の人（しかし高井田系を食べたことのない人）が気軽にアクセスできるようになった今の立地では「高井田」の名前を下ろす意味もあるのではないかと思う。

　まあもちろん、これは例によって私の単なるパラノイアなわけだが。

突然食いたくなったものリスト：

• 味噌カツ
  

本日のＢＧＭ：
My Sharona /THE KNACK

　暮れも押し詰まって、慌ただしくなってきた。
　いつもならこの１年に食べたラーメンについてどれがよかった、こういうことがあったと書くところだけども、今年は趣向を変えて、来年の展望を書いてみたい。
　これが当たるかどうかはわからないけど。

　今年、宮田麺児（「宮田麺児＠東心斎橋」）でも痛烈に感じたこと。
　てつじが麺屋棣鄂の麺を自慢して「麺が命なんや」とアピールするように、麺というのはもちろん製麺段階（どんな粉／方法で麺を作るかなど）での麺のポテンシャルは非常に大切だ。しかしそれだけではダメで、その生麺を店で茹でて客に出すまでの行程が、同じくらい重要な要素になっている。そしてもちろんここにも店主や店員の考え方や力量が大きく反映される。

　宮田麺児でのてつじのように、いい生麺を仕入れさえすればそのまま客にいい麺が出せるなんて勘違い（勘違いですよ）している店主もいるわけだし、そして実はそういう店はさほど少数派でもないように感じている。

　特に極太麺（別に定義はないけれど、14番以上くらいをイメージしている）について、製麺、茹で／締めそれぞれの段階で「ほんまにそれでうまいの？」と思うことが多い。

　「つけ麺ブーム」といわれて久しい昨今、これだけ極太麺がうまくないというのは本当にどうなってるんだろうと思う。ブームだからこそ参入もしやすいわけだけども、「つけ麺は極太麺」とか「豚骨魚介」とか勝手に固定観念に縛られて、逆にそういうのさえ押さえていればそれなりのものができるなんて安直なことを考えているとしか思えない店が多すぎる。

　極太の結構ゴワついた麺で、むしろそれを売りにしておいしく食べさせられるのは六厘舎のような、一部のちゃんとしたバランスを保った店だけで、多くの店は形だけを真似て魂は受け継いでいない。
　「関東で連日、行列を成した繁盛店の味を受け継ぐ……まさに絶品！」なんて触れ込みで登場した例のあからさまな劣化コピーの店も、麺をどうすれば一番おいしい状態に仕上げることが出来るかなんてことには一切興味はなく、ただヒットした道具立てを真似ただけだった（開店からわずか１年。既に閉店しましたぜ）。
　これは店だけじゃなく売らんがために安易に店に企画を持ち込む製麺業者、問屋、コンサルにも責任があるだろう。

　この店はもちろん極端な例ではあるが、じゃあこの店が他の店に比べて極端に違っていたのかといえば、私にはそう断言するほどの自信はない。程度の差はあれつけ麺野郎的な心構えでつけ麺を扱っている店は少なくないと思う。
　麺のうまさを味わうための極太麺ではなく、つけ麺という「売れる」メニューの「道具立て」としての極太麺を出しているのだ。

　道具立てに過ぎないからおいしさではなくスペックに走る。
　例えば「○○という小麦粉を使っている」「国産小麦粉100％」（←これの何が売りになるのかよくわからんが）なんて感じで、「銘柄」「産地」というわかりやすい要素を出してくる。
　あるいは太さ。
　昔は番手が16番くらいで極太と言われていたのが14番、12番……とだんだん太くなっていって、８番くらいの番手のものまで登場してくる（切刃の番手の話はこちら）。で、「超極太麺！」みたいなことをいうわけだ。しかしほんとに８番手の切刃なんかで正方形断面の超極太麺を作ったら無茶苦茶扱いにくい麺ができてしまう。ゆで時間は10分では全然足りないだろう。そこで麺帯を薄くして、横から見たら「これってむしろ細麺やん」というくらいのペラペラの平麺を作ったりする。これでも確かに切刃の番手は８番だから、「超極太麺！」と言えちゃう（言えないと思うけど、店はそう言い切っちゃう）。
　いや、これがほんとに麺のおいしさを追求してそうなったのなら別にそれはそれでいいのよ。きっとそういうところもあるだろう。
　でもね、どうもアンタ、その「超極太麺！」ってフレーズを言いたいだけでしょ？ でもその超極太と真正面から向かい合っておいしく食べさせてみせるなんて気概もないんでしょ？としか思えない茹で方／締め方をしている店もあるんだ。

　というわけで、正直言って現在、関西でつけ麺の麺がおいしい店は非常に少ない。
　意外なことではあるけれど。
　しかし事実。
　特に極太麺を謳っている店で麺がおいしい店は稀少。製麺所から買っている極太麺でうまい麺は更に少ない。おそらく製麺所が置かれている状況／環境／立場は極太麺を作るのには適していないのだと思う。とはいえその質だってさまざまだ。与えられた条件の中でいい仕事をする製麺所もあるはず。そういう麺を今度は店側が茹で／締めに細心の注意を払えば最終的にうまい麺として客に提供できるはずだが、そんなことまで考えている店はこれまた少ない。
　ということで、理屈上ではなく実際問題として、製麺所の極太麺でつけ麺を作っている店でうまい麺を出している店はほぼない。（極太麺の話ね）

　これは由々しき問題だと思う。
　いやほんと。

　しかし事実。

　店の経営を支える（ラヲタではないという意味で→）一般の人たちはもう「つけ麺って流行ってるから食べてみたけど、マズいねあれ」と思い始めている。
　そりゃそうだ。だってうまくないんだもん。

　で、彼らはどうしてうまくないのか考えて、その原因をつけ汁に求める。だから「つけ汁との絡みが悪い」なんて言い出す（あるいは「ぬるいから」とか）。アンタ蕎麦でもそういうことを言うのか？とも思うが、しかしそれはその人なりに「どうしてつけ麺はマズいのか？」を考えた結果ではあるのだ。本当は単純に麺がマズいだけだったりするんだけども、まさかそんなこととは思いもよらない。だってさんざん「つけ麺は麺を味わうもの！」なんて宣伝／演出しているわけだしねえ。(^^;

　そういう誤解を客がして、それを店に求めるから店はまた「濃厚」とか何とか、つけ汁に凝る。

　負のスパイラル、のように思える。

　だから来年あたり、関西のつけ麺ブームは終わる。

　もうね、そういう店はつけ麺をやめて、みんな油そばをやればいいのだ。
　そして「つけ汁がぬるくなるからダメ」なんて客はラーメンに戻ればいい。「麺がつけ汁をはじく」とか言う客は油そばを喰え。絶対にはじかないぞ。

　自家製でしっかり手間をかけて極太麺を作れる店や、ちゃんと「極太麺を一番おいしい状態はどんな状態か？」を考えて茹で／締めに気を配れる店だけが残ればいい。

　……いや、その考えは間違ってるなあ。やっぱりタマ数（市場）があってこそのクォリティだとも思う。

　だから、その、あれだ。

　つけ麺の麺はラーメンの麺とは違うし、それが極太麺ともなれば普通のラーメンの麺とは全く違うんだということをせめて認識して、それをおいしく食べるにはどう処理すればいいのかに心を砕いて研究してほしい。

　それをするだけで、風前の灯火となった今の「つけ麺ブーム」も少しは延命できるかもしれない。

突然食いたくなったものリスト：

• インドマグロの鉄火巻
  

本日のＢＧＭ：
Perfume /Perfume

　今年６月にオープンした店。
　「まだ行ってないなら一度行ってみて」と言われていたので、初訪問。

らーめんstyle Junk Story（谷町きんせい）＠谷９

　４人で行ったが運のいいことに続きの４席が空いていた。片付けるので少しお待ち下さいと言われ店外でしばし待つ。
　店外にしつらえられた待ち用の椅子があるスペースは透明樹脂製のカーテンで囲われている。これがなかなか頑丈でストーブの熱を逃がさず、凍えることなく待つことが出来た。

＃店を出る頃はいくらか行列ができていて、このスペースにも入り切らなくなっていた。寒いと思う。こうなるとつけ麺じゃなくラーメン食べたくなるよね。(^O^)

　ほんの数分で中に通された。

　メニューを見てみると、各メニューの麺量が一覧表になっている。

メニュー

　これはいいね。

　ほほう、ラーメンのデフォは150gか。結構多いね。濃口醤油の200gは、通常のラーメンなら普通に大盛だよ。
　つけ麺のデフォ250gも、平均よりは多い。
　ここにはないが「中盛」というものもあり、それぞれの並と大との中間（つけ麺なら並250gと大350gの間の300g）になっていて、これは追加料金なしで頼める。
　このあたりの融通はいかにも自家製麺ならではというところね。

　同行の友人はラーメンや魚介白湯つけ麺（12月限定）、私はつけ麺（醤油味）（￥850）を頼んだ。もちろん中盛で。(^O^)

つけ麺（醤油味）（￥850）＠Junk Story

　具はチャーシュー、ネギ、メンマ。
　麺はストレート太麺。14～15番くらいの印象。正方形断面。
　つけ汁は鶏ガラ豚骨なんだろうか、その清湯スープに醤油、酢、柑橘果汁などが入ってるように思った。脂多め。

　具は全てあらかじめつけ汁の中に入っている。
　麺を入れると全然沈まないのでおかしいなと思ったら、つけ汁の中にやたらたくさんのチャーシューが隠れていた。

多いだけじゃない

　このチャーシューがおいしい。軟らかく少し甘みもあり、肉の味がする。これが結構多くて、麺を一口すするのにチャーシュー１切れ食べてもそこそこ後半までもつくらい。そりゃ最初麺が沈まないわけだ。うん、いいねえこのチャーシュー。
　醤油のエグみが少し出ているような気もするのだけども、これはこれで程よいアクセントになっているようにも思う。若干の魚介節っぽさもある。
　この酸味は酢が入っていると思うけど、しかし前面に出てくるのはゆず（とかスダチとか、それっぽい柑橘類）。皮のカケラではなく果汁が入っているんじゃないかな。香りが結構立っていて、皮に当たった時にだけじゃなく、ずっと香っている。これがさっぱり感を出している。

　ここはきんせいらしく、自家製麺なのだが、さて……。

少しピントがアレだけども……

　正直、この麺はちょっと（ほんのちょっと）残念だったなあ。

　いや、自家製麺の質そのものはまだわからない。きっといいんだと思うけど、そのあたりを評価する以前の問題として。

　この麺の仕上げ方はどうなんだろうなあ。

　写真で伝わるかどうかわからないんだけど、そこそこ芯を残したゆで加減になっていて、それを冷水で締めている。

　麺を味わうには少し固いんだよなあ。

　いや、こういうのを喜ぶ人がいるのはわかるし、店側もおそらくそれが「正解」だと思っているんだろうとは想像できるんだけどね。

　でも麺を味わうには、これはちょっと固いと思うのよねえ。

　このつけ麺は他のドロドロしたつけ汁ではなく、清湯・醤油でしかも麺はツルツルのストレート麺だ。しかし十分味わえる。つけ麺につけ汁が絡まないから云々という人がいる（一般論）が、そういう批判はつけ麺に対してはおかしいような気もするし、もしそう思うのならレンゲ片手に食べればいいのだ。

　だからこのさっぱりとしたつけ汁は何の問題もない。むしろそれだからこそ、麺をしっかりと味わいたい。

　はっきり言っちゃうと、中心部の生の食感なんて要らんのですよ。スパゲッティや九州豚骨じゃないんだから。
＃ほんの少しならあっても面白いかもしれないけど。
　ちゃんと作っている麺なら、芯がなくなるまで茹でてもちゃんと締めてすぐに客に出せばブヨブヨにはならん。そしてそのもちもち感、つるつる感を味わいたい。

　麺はもう少しゆで時間を延ばして、締める水は……まあこの時期は仕方ないといえばそうなんだけど、もう少しばかり温度の高いので締めてもらえればなあと思う。ちゃんと茹でて、その上でわかる麺のコシや味を楽しませてもらいたい。せっかくの自家製麺なんだから、隅から隅まで楽しませてよ。(^O^)

　……なんてことを書いたけど、このつけ麺は結構いい出来だと思う。特に前述通りチャーシューがおいしく量が多いので、何というか、チャーシューで食べさせるつけ麺だ。これはこれで大いにアリ。つけ汁も悪くない。
　で、麺の仕上げがもっとよければもっとおいしかっただろうな、という感じ。レベルは高い。
　ただ、現状ではおそらくつけ麺よりラーメンの方がおいしいと思う。

　これからが楽しみな店だ。
　また行く。

　店名とは全然違う、むしろかなり優等生的な印象を受けるメニューだった。典型的なのは柑橘果汁（だと思う）で、うまいのはうまいんだけど、なんといったらいいのか、豪快さに欠けていて。
　この麺の仕上げ方も、真面目さゆえではないかと推測する。

　もうひとつ突破できれば凄い店になると思う。

突然食いたくなったものリスト：

• かっぱえびせんフレンチサラダ
  

本日のＢＧＭ：
Kingdom Come /MANOWAR

　天保山くいしんぼ横丁にあった○丈が移転した。

　確か天保山麺哲が同じ場所で○丈と店名変更し独立したのが２年前の年末だった。（その頃に書いたエントリ⇒「○丈＠天保山」）

　おそらく天保山くいしんぼ横丁の契約更新が２年ごとなんだろう。
　そこで出る決意をしたのだと想像する。
　確かに大阪の外れといえば外れだもんねえ。

　そこで○丈店主が移転先に選んだのは大阪・千日前だった。

　このあたりは最近はなかなかの激戦区になっている。
　この近くには先日ドカ盛りマッチョが出店したし、宗家一条流がんこ十八代や大阪大勝軒日本橋店、少し足を伸ばせば二代目玉五郎などの人気店もある。まあ大阪の千日前といえばいくらでも食べ物はあるのでラーメン・つけ麺という括りを外して人気店を挙げればキリがないけれど、麺類でいえば釜たけうどん、千とせがある。
　こういう人気店がひしめく「激戦区」だが、立地からして胃袋の数もかなり多いので客の奪い合いになることはなく、むしろ活性化の方向に向かうのだろう。
　その意味では○丈店主のこの判断はなかなかよかったんだろうと思う。

　で。

　都合がついたので移転オープンの当日（2010/12/21）に行ってみた。
　当日はあいにくの雨。

　雨降って地固まると申しまして。

いろんなところから花が来てた。のれんはもちろん「贈 豊中麺哲」

　雨の影響があるのかないのか行列はできていなかったが、それでも10分ほど店外で待って入ることが出来た。
＃カウンター席のみ10席くらいだったと思うが、行列ができているのに（私が出る頃には5～6人が列んでいた）天保山の時の常連と思われる客がずっと長居していた。わかるけどこういう日はちょっとは慎め。(^^;

　メニューは移転後すぐということで麺メニューは中華そば（東大阪高井田風）とそのバリエーション（大とか肉増しとか）のみ。
　私はまだ食べてないつけ麺を目当てに行ったので、これは残念だった。

準備中

　となれば注文は中華そば（￥650）しかない。
　あと、「○丈に来れば頼まないと」と何度か言われたことのあるおつまみ盛り合わせ（￥500）……そうなるとビールも。(^^;

　この混み具合なので少し待ち、登場したのがこれ。

中華そば（東大阪高井田風）（￥650）＠○丈

　具はメンマ、チャーシュー、煮玉子（これは雨の日のサービス）。
　麺は太めストレート。
　スープは鶏ガラ豚骨？醤油。

　一見で２年前に食べたのと変わっていると感じたのはメンマ。
　前回はメンマがダメだと書いた記憶があり、しかしあれはあれでよかったかなあと後で思ったりもしていたが、今回のはまたひとつ印象が違っていた。
　かなり煮込んでいるといえばいいのかな。軟らかくて味がかなり濃くついていた。
　仕込んで時間が経つとこうなるけど、さすがにオープン初日なのでこれは意図的だと考えるべきなんだろうな。
　でもこれはこのラーメンにはあんまり合わないように思うな。

　とはいえ全体的には非常に出来のいいラーメンだった。

麺も太め

　友人はコショウが利きすぎだと言っていたが私はそうは感じなかったし、麺もチャーシューも非常にクォリティの高いものだった。
　チャーシューの柔らかさと切る厚さ、そこから出る脂とそれと混じる醤油、スープのうまみと甘み。このスープを麺と一緒にツルツルツルッと口に流し込む。薄切りのチャーシューと太めで歯ごたえをちゃんと残す麺の歯ごたえがこれまたイイ。喉ごし、後味も心地よい。

　このまとまりはなかなか。
　前回食べた時とは結構印象が変わった。
　あっちゅーまに食べ終えた。

　うむ。

　これはいいよ。
　立地のせいでこれまでいけなかった人も、一度は行ってみるべし。

　ハシゴがしたいのならここと宗家一条流がんこ十八代か釜たけうどんで決まりだ。

　この後出てきたおつまみ盛り合わせもたまらんかった。うまいねえ。ビールが進む進む。

おつまみ盛り合わせ（￥500）
いろんな種類のチャーシュー（だけじゃない）があり楽しめる

　移転オープンの記念品としてこんな缶バッジを配っていた。
　さてどこにつけようかね。(^^;

○丈バッヂ

　……そういえば前述の通り、ラーメンに載っている煮玉子（丸１個）は雨天時のサービスだそうだ。

　店主は「玉子が凄い勢いで減っていく。このサービスやめようかな(^^;」とボヤいていた。まあ冗談だろうけど。
　それは「サービスしますが入れますか？」と聞かずに初めから入れるからってのもあるんじゃないかなあ。現に玉子が苦手な友人の丼にも問答無用で(^O^)入ってたから。
　その友人のように玉子はダメという人やお腹いっぱいになっちゃうから要らないという人もいるだろうし、一応尋ねてみたらいいのに。
　ただ、店は店主と女の子の２人でまわしているのでそのやり取りをして可否を分けるという手間が結構な負担になるだろうというのはわかる。
　このへん微妙だねえ。

　ただ、せっかくのサービスがみんなを幸せにしないならもったいないじゃない。

　いいラーメンだ。うん。

　ただ、１つだけ、まあ気にならない人には全然どうでもいいこだわりなので聞き流してくれればいいんだけど……くらいの話が。

　このラーメンは前よりずいぶん印象がよく、うまいと思った……だから余計にこの名前が気になる。すまんねえ。

　前回も書いた話だけど、このラーメンに「高井田」という名前が必要だろうか。
　以前○丈氏の師匠である庄司氏にその意図を聞いたことがあって、それはそれでなるほどと思った（誤解しているかもしれないけど）。

　 ── つまり、天保山というのは大阪の観光地としてはかなりメジャーな場所で、つまり府外の人が多く来る場所だ。だったらその場所でやる「意味」というのがあるだろうと。
　大阪というのは「ご当地ラーメン」不毛の地と言われていてそれは間違っていないのだけれど、それでも布施・高井田というかなり狭い範囲の中で「高井田ラーメン」というご当地ラーメンが存在する。これは本当に局地的なので大阪の中でも全然メジャーじゃない。しかしあるにはある。
　また○丈の店主丈六氏の出身である和歌山には「和歌山ラーメン」と呼ばれるご当地ラーメンがある。こちらは井手商店のおかげで全国区の名前になった……と思う。
　これらの「ご当地ラーメン」を、府外、あるいは関西以外から来る観光客に、「大阪（関西）にもうまいご当地ラーメンがあるよ」と正面からぶつける ── というのは、その気概やよしというところだろう。
　だからああなるほど、ならそれはそれでそういう名乗りを上げる理由も価値もあるよなあと納得した。

　ただ、やはりそれらはそのまんまの高井田ラーメンでも和歌山ラーメンでもなく、麺哲流の解釈が入ったものだ。
　いやそれはもちろんいいことなんだけど。
　でもやはり違うもの。

　だからこそメニューにも「高井田風」と書かれている。
　これは自信のなさではなく、おそらくむしろその逆だ。

　だからこそ、そういった土地の呪縛？から解き放たれたこの移転を機に、メニューから「高井田」の文字は外すべきだと思う。あの場所でなければこのうまい中華そばに「高井田」という名を冠す理由はなくなるんだから。

　……ま、ほんと、別に外さなくても店主には何の非もない、私の単なるパラノイアなんだけどね。

突然食いたくなったものリスト：

• 白ご飯に生卵かけて純情屋の出し醤油かけて、少しだけ細かく刻んだわけぎ載っけて、ほんの少しだけ食べるラー油かけたやつ
  

本日のＢＧＭ：
Do They Know its Christmas? /BAND AID

　いやあ、久しぶりにミクロコスモスなラーメン屋を体験しましたよ。

　とはいえ伝説の戸張ラーメンには及ばないが。それでも久しぶり。

　今回は、一緒に行った友人と、味の評価まで真っ２つに別れた。

　友人はダメだったそうだが、私はこのラーメンはウマくはないがマズいとも思わなくて、なんというか、非常に無難な味。積極的に行こうとは思わないけれど、連れて行かれれば普通においしくいただくという感じ。

　しかしここでラーメンの味はさほど問題じゃない。
　そう、私がミクロコスモスというからには、着眼点は店全体にある。

　この日は夜中にどこに行こうかと友人と夜の街を徘徊していたのだった。
　店が決まらないままダラダラと走っていた時に、

「おいっ！　あれっっっ！！」

　と叫んだのは私だった。

　これだけ「引き」のある外見の店に出会ったのは久しぶりだ。
　この時代、こんなに素敵な外見のラーメン屋は随分少なくなったよねえ。

おいてけ～♪

　いいじゃないかこののれん。しかもボロボロすぎてどころどころ点いてないところがこれまたよし。このボロ具合が、少し妖怪じみている。

　手書きの営業時間告知や大昔に採り上げられた雑誌の変色切り抜きも素敵。

５時まで営業します。

　そしてこういう店にたまにあるのだが、詳細不明のこんな看板も。

「どの特集で？」と聞いてしまいたくなるのが人情。
そしてそれを実際に尋ねないのがこれまた人情。

　うむ。

　もうね、まさに「呼んでる」。(^O^)
　私は大声で呼ばれてしまったわけよ。
　これは入ってみないと。

　扉を開けるといきなりなんか不思議な匂いがする。(^^;
　豚骨臭でもないし（豚骨の店ではあるが）……、何の匂いだろう？ クサいわけじゃないんだけども、正体が不明。まああまりいい匂いでもない。

　入って正面はカウンター席だが、こちらが２人なのを見て店主は左前方奥にあるテーブル席を勧めてくれた。
　帰りに気づいたが入って右手の奥に座敷席があった。なんとも不思議なレイアウトだなあ。

　テーブルに座るとこんなコップが出迎えてくれる。どどん。

ワンカップのみ

　完璧だ。

　こうでないとね。＜何が？
　そしてその上には……。

ウスターソース

　チャーハン用にウスターソースも置かれている。素晴らしいじゃないか。
（『秘密のケンミンSHOW』で知ったが、チャーハンにウスターソースをかけるのは関西圏のローカルな習慣だそうな。びっくりだ）
　まあ大阪なんだからイカリにしてもらいたかったところではあるが、まあそれはいいじゃないの。

　店内の貼紙を見ると、「半焼きセット」なるものがある。その下に「ヤキメシ半分とラーメン」との説明書き。うむ。どうして普通に「半チャンセット」じゃないのだろう。なんか色んなところに引っかかってしまう。いいなあ、この店。

ラーメンに100円足すだけで半ヤキメシ、さらに100円足すだけで普通のヤキメシとのセットになるのも良心的。

　ウスターソースも発見したことだし、これ幸いと頼んでみる。

　ちなみに↑のウスターソースが写ってる写真の右にある正体不明のボトルは自家製？ギョーザのタレ。といっても酢と醤油を混ぜただけのようだけど。

　どうやらこの餃子が、この店の売りらしい。

　貼ってある雑誌の切り抜きの中には、『Meets Regional』誌にギョーザで採り上げられた時の記事がある。通巻で116号というから1999年1月前後の記事か。

　よく見ると、貼られている記事はどれも1990年代後半～2000年頃のものだ。
　そういえば日本霊異記だったか小泉八雲だったかにそういう怪談があったような気がするが(^^;、いやさすがにそういう話ではない。

　それらの記事に載っている店はみんな、鴫野（城東区）の店ということになっている（この店があるのは北巽（生野区））。
　確かに店主の顔も丼（金色の鳳凰）も同じだ。鴫野にあった店が21世紀になって北巽に移転したってことなんだろう。
　そして雑誌で採り上げられたという栄光は（あるいは看板にある「雑誌で大阪２位に選ばれた」も？）みんな鴫野時代のものであったと。
　店の写真を見る限り、鴫野時代は店名を書いたのれんを使っていたようだ。つまりあの光る(^O^)のれんは移転してから使いだしたことになる。そうか、10年経ってないのかあれ。その割にはえらい年季が入ってるなあ。

　しかし移転してからの記事がさっぱり見あたらないのは少し気になる（食べてそれなりに納得したけど）。

　そういうのが気になると、こういう貼り紙も気になってしまう。

ギョーザの貼り紙

　うーむ。
　これ見て気づく人も少ないとは思うけども。
　この左側にあるイラスト、何かわかるかな？

　そう、ノボリですな。
　ではどういう本に載ってるイラストかはわかるかな。

　これは業務用宣材カタログに載ってる見本イラストですよ。
　それ切り抜いて貼ってるのねえ。
　多分普通の店なら気にならないと思うけど、気になる。別に悪いわけじゃないんだけど。

　まあそういう一抹の不安を抱えながら、ギョーザも頼んでみた。

　で、出てきたギョーザ（￥300／7個）がこれ。

ギョーザ７個￥300

　焼き方はそこそこよかったものの、タレなしではあまりウマいもんではなかった。
　ただこれまた不思議なことに（ってことはないかな）、タレをつけるとそこそこの味になった。

　次に来たのがラーメン。

ラーメン

　これは単品だと￥600なんだけど、実はこの値段は古い記事の時代から変わっていない。10年以上値上げなしというのは素直に賞賛すべきと思う。

　ただ、味もまたあの時代の味だなあ。
　雑誌によると、このスープは全くの素人だった主人が独学で編み出したものだそうだ。
　90年代の大阪は豚骨の時代だったわけで、カテゴリ的にはこの時代に多く現れた「関西ライト豚骨」に入ると思う。店も豚骨でしかも「あっさり」であることをセールスポイントにしており、九州ラーメンの麺に比べれば太めの、加水も高めの麺になっている。このあたりはこの時代の九州豚骨の関西での１つの展開をうかがい知ることができる。
　具はもやし、ネギ、チャーシューでメンマは入っていない。スープはあっさりしているが背脂を浮かせており少しのこってりさと豚特有の味を加えている（ごま油の香りもあったなあ）。

　麺はツルミ製麺所製（麺箱が客席の横に普通に置かれている）の少し多加水のストレート麺。この麺は悪くないね。

　チャーシューはこれまたかなりオールドファッションのものだけども、モノはなかなかよかった。ただ１スライスを２つに切って２枚にしているのでちょっと少ないと感じたなあ。メンマも入ってないのでチャーシューが少ないとちょっと口寂しいよ。

　友人はチャーシューメン（￥900／これまた10年以上前から値段変更なし）を食べたが、こちらは雑誌の切り抜きにあった「丼の表面を覆い尽くすチャーシュー…」みたいな記述（私は見てないが、あったらしい）とは全く違う現実を前に怒り心頭であった。(^^;

　このラーメンはトータルとしては普通かな。麺がそれなりなのでその分大丈夫。ただ10年前ならともかく、今このラーメンを食べにわざわざ来ることはない。近くで仕事があって、「ちょっと昼ごはんでも」みたいに行く分には問題ないという感じの味。

　で、ラーメンを食べている途中で運ばれてきたのが半焼きセットのヤキメシ。

　結論から言えば、私にとってこのヤキメシがこの店一番のミラクルだった。

　まあ見て欲しい。

半分ヤキメシ。

　わかるかな。是非クリックして大きな画像で見てほしい。

　正直ね、これ見て笑っちゃったのよ。
　よく、チャーハンを褒める言葉に「パラパラ」というのがある。
　それの極北にある出来。
　ベトベトで、この形からスプーンを入れても形が崩れないほど。

「これなら私にも作れる」

　と、正直思った。申しわけない。

　どうも今日のご飯は水分が多いなあ、でもチャーハン食べたいし……ええい、ままよ！ と無理矢理その米で作ってみたけどやっぱりダメで、なんか鍋を振るとどうしても、パラパラどころかおにぎりのようにひとカタマリになってしまう……そんな日のチャーハンといった風情。

　味は玉子が普通より目立っているように感じた。油も。

　参ったねえ。
　食べながら友人と苦笑いだ。
　頼まなきゃよかった。

　ところが。

　ちょっと味を変えてみようと例のウスターソースをかけてみたんだ。そしてパクっと一口。

　うん、うまい。

　って……。

　えええええええええええ？？ (ﾟДﾟ)

　ウソだろ。
　ウマいよ。
　「マズくなくなった」「食えるようになった」じゃなんだよ、ウマいんだよ。

　なにこれこわい。

「おい、食ってみろよ」

　と友人に促してみた。

「どや？ ウマないかこれ？」
「……。僕的には、『なし』ですわ」

　あらららら。

　(^^;

　このよさがわからんか。
　まあ彼はもともと食べ物にあまりソースや醤油をつけて食べる習慣がなく、もちろんチャーハンにウスターソースというのもダメなタイプなので仕方がないといえば仕方がない。

　もちろんウスターソースをかけたところでベトベトがパラパラになるわけではなく、、単に「ウスターソースがかけられたベトベトのチャーハン」になるだけの話なのだけども。
　しかし私はウマいと思うのよ。

　もうね、正直、わけがわからん。
　こんなミラクルな体験は初めてだ。

　この店にはミラクルばかりが存在する。

　まさに異次元空間。ミクロコスモス。

　次に行く時はヒシウメ、タテ、ワンダフルあたりのウスターソースやツバメビフテキソースなんかを持ち込んで食べ比べでもしてみたい気分だ。

　……と次に期待したいところだが、他の人が書いたブログをみるとどうやら通常は普通にパラパラのヤキメシが出てくるらしい。つまりこのとき私に出されたのは単なる失敗作だったと。(ﾟДﾟ)

　残念にもほどがある。

　だってあれがもし「失敗作」なのだとしたら、「あの、ベットベトのヤキメシをもう一度作ってくれ」と頼んでも難しいわけだろう。
　つまり、私が体験したミラクルは一瞬の煌めきだったのだと。

　まさに一期一会。
　もう会えないかもしれない♪ by 菊池桃子

　ああ残念。

　ただ、そのくらい凄い失敗作を平気で客に出してしまえる感覚があるのだから、また出会える可能性はないわけではない。こういうアタリハズレもやっぱりこの店のミラクルのうちなんだよきっと。

　……普通のヤキメシ食ったらウマく感じるのかなあ。

　最後に、昔の本にあった店主の言葉。

店主の一言

　ミラクルッ！

突然食いたくなったものリスト：

• カツカレー
  

本日のＢＧＭ：
I Wanna Know /AI

　これも古い話で、２年前の記事ではあるんだけどね。ググってる途中で見つけたので。

「小汚いラーメン屋」は本当に美味しいのですか（Excite コネタ）
http://www.excite.co.jp/News/bit/00091203007711.html

　「コネタ」と銘打っているからには単なるスペース埋めの記事に過ぎないという意識が提供する側にあるのだと思うが、それにしてもあまりにひどくてワロタ。＼(^O^)／

　ラーメンの話だから読んだけど、このくだらなさはラーメンがどうという話以前の問題だわ。

　大ざっぱな展開としては、「小汚いラーメン屋は美味しい」というのは大して当たっていないと。ならばとおいしいラーメン屋を見分けるコツを何人かに聞きました……というもの。

　「「小汚いラーメン屋」は本当に美味しいのですか」とか、「では、「小汚いラーメン屋は美味しい」というのは、やっぱり単なる思い込み？」なんて書いてるけど、そもそもその前提条件としての「小汚いラーメン屋は美味しい」って話はどこから来てるのよ？ と思ってちゃんと読んでみると、

　と、ここしか記述はない。この記述で「本当？」と疑問が持てるほどの「小汚いラーメン屋は美味しい」というテーゼは確立されてる？？

　この人、はっきりと「……とか、つい雰囲気だけで「美味そう」と思ってしまうことがある」と書いてる。しかも「初めて行った土地でも、外れなく「美味しい店」を探し出せる人」とは違って「自分などは全く鼻がきかない」と言ってて、そういう自分が「小汚いラーメン屋は美味しい」と勝手に思ってるってだけな話なわけだ。そう考えてるから全く鼻がきかないんだって普通は気づくと思うけども。

　で、この人は人気ラーメン屋に直接、内装や服装について聞いてみる。

　もし仮に「小汚いラーメン屋は美味しい」というテーゼがちゃんと確立されてるとしよう。世の中にはそういう通説がある、と。もしそうだとして、これ↑ってそのテーゼに疑念を持てるような質問／答えか？

　もしこれで「いやあ、この内装にも服装にちゃんと意味がありまして」って答えが返ってきたら、「やっぱり」となるわけ？
　でもさ、その時はきっとマズい店に同じ質問しても「意味がある」って返ってくるよ。
＃だいたい、内装はともかく、この話だと服装にはちゃんと「意味」があったじゃないか。どうしてこれを意味がないと捉えるかもよくわからない。

　そもそも「小汚いラーメン屋は美味しい」というテーゼの真偽を確かめるためにラーメン屋に直接聞いてみたってところがダメ。

　どのラーメン屋だって（主観的には）ウマいラーメンを出してるって思ってるよ。
　ウマいウマくないという区別はあくまでも客側の視点に過ぎない。そんなもの（ウマい店とウマくない店の区別）を当のラーメン屋に聞いて何が得られるというのだ。

　で、今度は「料理関係の編集者・ライター・カメラマン」に聞く。これがまだ賢明なやり方だろうな。

　しかしこれらの見解に対する、

「なるほど、「古い」と「汚い」は、あくまで別だという指摘だった」

　というライター氏のコメントがこれまたステキで、「おい、それ区別してなかったのかよ」と思わず突っ込んでしまう。ちょっとした小さな記述だけど、もしこれを本当に区別していなかったのだとすれば、何というか、このライター氏の世界観というか人生観というか、生い立ちまで透けて見えるような気がする。
＃改めてちゃんと区別すべきとの指摘があったからあえて載せただけだと思うけど。

　で、ちょっとここで立ち止まってみる。
　もしこのライター氏が「小汚い＝古い」と考えていたとすれば、最初に出てきた「小汚いラーメン屋は美味しい」というテーゼは「古いラーメン屋は美味しい」という意味で使っていた可能性があって、とすればそれはそれなりに「通説」的な、問題提起としては随分マトモなものになる。
　……と思いたいのだが、↑でラーメン屋に直接聞いた話のまとめ方からして、やっぱりその可能性はないようだ。残念。

　ただまあ、ここで話を聞いた「料理関係の編集者・ライター・カメラマン」のコメントはそれなりに当たっていると思うので、こういう基準で探してみてもいいだろうなと思う。あくまでも「それなりに」だけど。例えば、

「駅前の繁盛店よりも、住宅街や交通の便の悪いところの有名店、行列ができている店は期待できます」

　というのは大いに有り得る。ただ気をつけなくちゃいけないのは交通の便の悪いところは店の絶対数が少ないことが多く状況的に繁盛しているだけの可能性や、あるいはラーメン本などの企画的な問題から、紹介店の地域的な偏りを散らすために「この地方ならこの店くらいか」的に掲載され続け定番化するパターンも少なくなかったりするってこと。そういう地方でもそれなりに競争はあるはずだが、情報を収集するディレクターなり編集者なりアドバイザーなりだって「交通の便の悪い」地方にはなかなか足が向かない（情報量が少ない）のだから仕方ない。

　で、ライター氏はこの人たちに「素人が美味しいラーメン屋さんを見分けるコツ」を聞いている。この記事のメインはこれのはずだけど、前振りがあまりにバカで、せっかく話を聞かせてくれた「料理関係の編集者・ライター・カメラマン」さんたちがかわいそうだよ。(^O^)

　……で、その「コツ」というのがこれ↓。

　さすがに「トロ箱」（って魚の輸送に使う木箱だけど、まあきっとここでは食材が入ってた箱くらいの意味で使ってるんだろう）を見て判断しろってのが、「素人」へのアドバイスになるかどうかは疑問ではある。(^O^)

　とはいえとりたてて反論する必要のあるような変な意見ではない。
　多分、「美味しいラーメン屋さんを見分けるコツ」というよりは「美味くなさそうなラーメン屋さんを見分けるコツ」という側面が強いとは思うけどね。
　なかなか興味深いことがわかったりするものなのよこれは。……あくまで、マニア的には。(^O^)

　「出される水が水道水のところはダメ」ってのはわかりやすいよね。
　その水をスープに使っているからダメとかそういう話ではなく、ひと手間かけたら（ポットにレモンスライス１枚入れるだけでもいい）それなりに悪くない物を出せるはずなのにそれをしないということはおそらく他も……というお話ね。

　記事の締めになってる最後の１行もアレなんだけど、それはまあいいや。

突然食いたくなったものリスト：

• ボンカレー
  

本日のＢＧＭ：
Lost In The City /DOMAIN

　「90年代のラーメン本３」に続いて、私が持ってる90年代のラーメン本を読んでいくシリーズの２回目。

　今回はこれ。

『ぴあランキン'グルメ シリーズ２』（ぴあ）

data
発行：1997/01（記述がないが、1～3月の間のはず）
情報：1997/01/15現在
掲載範囲：大阪・兵庫・京都・滋賀奈良和歌山
内訳：大阪70、兵庫39、京都21、滋奈和8
掲載店数：136……とあるが、どう数えても138

　表紙には「読者投票だけ！ これが本当の人気店！」との文字。
　「日本初!! 読者採点グルメランキングマガジン シリーズ２」となっている。ラーメンだけではなく、この１冊に「(1)ラーメンベスト100位 (2)ベスト20位京都 (3)夜景のきれいなみせ店ベストテン」が収録されている。もちろん私がこのエントリで言及するのは(1)ラーメンベスト100位ね。

　前書きの「ランキン'グルメとは」の説明には、こうある。

　ここで念が押されているとおり、このランキングは「うまい店」ではなく、「実際にお金を払った人がさまざまな意味で「いい」と思った店」なのだ。ここは間違ってはいけない。とはいえどうしても間違ってしまうのだけれども。(^O^)

　とにかくこれはあくまでも人気投票。
　他のラーメン本とはコンセプトが全然違う。

　こういう本なので投票数を集めることに非常に熱心だ。
　巻末には「こんなにある『ランキン'グルメ』への投票方法！」という説明があるのだが、これが何とも時代を感じさせる。応募シートをハガキでとかＦＡＸでとか書いている一番最後に「なんと、インターネットでも投票できるぞ！」とあり、「パソコンをお持ちのアナタ。インターネットを使ったことのあるアナタ…」と。97年初旬といえばまだWindows98も発売されておらず、高速ネット環境の普及の原動力になったYahoo! BBのサービスが開始される2001年にもまだまだ遠い。単に「パソコン」と読んだ時はそれはまだネットとは無関係のスタンドアロンパソコンを指していた。そういう意味で「インターネットを使ったことのあるアナタ」とは時代を感じさせるとても素敵なフレーズだ。

　で、そういう応募方法でかき集めたデータを集計したラーメンランキン'ですよ。
　「応募総数3284票！ 候補528店の中から選ばれた」「ベスト100位＆読者クチコミ36店」だそうな。こういうコンセプトの本だから投票数は生命線だと思うが、さて、応募総数3284票という数が多いか少ないか。

　これはなかなか難しい話だと思うよ。

　１位の天下一品総本店が174票、100位の上海が４票。なお１ケタ得票は60～64位が９票、65～72位が８票、73～76位が７票、77～81位が６票、82～92位が５票、93～100位が４票。
　うーん。
　これ、やっぱり少ないよねえ。そう言い切っていいと思うんだよ。
　つまり、人気投票であるにもかかわらずデータが少ない……これ、致命的だよねえ。(^O^)

　ちなみに同じシリーズで昔ちらりと見たことのある居酒屋ランキングでは村さ来が１位だった。……そういうことだ。

　とまあ、そういう前置きがありながら、1997/01時点でのベスト100はどんな店か。

　93～100位の店の得票数は４票だから、（もしやろうと思えば）ランキングに食い込むことはちょっとした組織票だけであっさり可能だろう。ネット未発達の時代のほほえましさとも言える……かな？ いやいや、ネットが発達していようが何だろうが、サンプルサイズの小さいアンケートってのはどれも悲しいのだ（「本当の悪趣味を教えてやろうっっ！」みたいな）。
　ぴあという一流情報誌にしてこれなんだから、まあ関西のラーメン市場は当時からこうだったということね。他は知らないけど。

　このランキングについて編集部の総評は、

　という。確かにこの時代、関西のラーメン界は京都が頭ひとつ抜けて強かった。
　ランキングに入る店が大阪の方が多いのは単に大阪の人口（つまりは市場規模）ゆえだろう。

　一般投票によるランキングがどうしても知名度勝負になることは仕方ないのだろうなあ。１日１杯とか食べる人の票も、年間１杯しか食べない人の票も同じ１票なわけで。こういうランキングも１つの姿であることは間違いないのだけれど、かといってこれを誰が求めているのかというのが難しいよなあ。世の中にラーメンマニアとそうでない人がいるとして、マニアはさすがに求めてない。かといって圧倒的多数（と思われる）のマニアでない人たち（年間１杯しか食べない人みたいな）にとってこのランキングは有用なのかという話。おそらくだけども、そういう人はあまり情報を持ってないから、自分たちよりもラーメンを知っている人たちに人気がある店が知りたいんじゃないかなあ。とすればこのランキングはやっぱり参考にならないのではないかと。
　とにかく複雑だ。

　さてさて、こういう形式で掲載店を決めるタイプの雑誌だから、取材対象の店は編集部の意図とは関係なく決定される（はず）。通常のラーメン本であれば取材を断られれば何も語らなければいいだけのことなんだけど、ランキングとして結果が出てしまったからにはランクインしてるのに載ってない店があればそれなりの理由を書かなくちゃならない。

　というわけで、この特集の最後には取材拒否された店とその「理由」のリストが載っている。

　順位表記がいい加減なのは、前述通りサンプルサイズが小さいため同じ得票数の店がたくさんあるから。例えば華楽園は５票獲得していて、82～92位は全て５票なのだ。前書きによれば「得票数が同じ場合は、採点された星の数を合計して順位に反映させています」とあるけども、おそらく最初は同順位にしていたんじゃないかな。その時点でこの表を作ったんだろう。しかし最終的に取材拒否した店が軒並み同数得票店の中で一番順位が低くなってるのは興味深い。(^O^)

　なおこの本ではランキングに入った100店だけではなく、他の店も紹介されている。
　「得票数は少なかったものの、採点シートに５つ星がつけられていたり他店にない際立った特徴を持っていたりするお店や、読者の方の特に熱い思い入れがあふれるお店については「読者クチコミの店」としてテーマ別に紹介」するということだ。
　というわけで「ベスト100位＆読者クチコミ36店」だと。
　ただ、実際に掲載されている「クチコミ」店はどう数えても38店なんですけど。(^^;
　これについてはどうも「後で２店ねじ込んだ」臭さが漂う。ランクインしている和歌山の２店が中途半端な形で最終ページに追いやられているところが何とも不自然だ。(^O^)

　紹介文の文字数は基本は10文字×11行＝110文字で、レイアウトによって125文字くらいまである。１ページに２、３、４店のパターンがあるが、全て文字数は同じ。

　この本のようにさほど文字数が多くない記事だと、文章が改行されることはほとんどない。にもかかわらず文頭の字下げって必要なんだろうか。これはこの本だけじゃなく、結構多くの本で見られる。

見開き
結構詰め込んでるようにも見えるけど見開きでＡ３サイズになるので結構余裕がある

　いかにもぴあだなあと思ったのは、ショップデータの中に「CARD」欄があるところ。クレジットカードが使えるかどうかね。律儀にラーメンの回にも当てはめなくてよさそうなもんだ。一応見てみたら、掲載138軒中、カードが使用可能な店（もちろん当時）は２店。いずれも北京料理の王府 ひらのまち（大阪市）と大廣（奈良市）。要るかこの欄。(^^;

　京都の味千の写真キャプションに「味付きのゆで卵がご愛敬」とある。「何がどうご愛敬なの？？」と同誌の写真を確認してみたら、なんと、今ではかなりポピュラーになった「半熟煮玉子」トッピングは皆無で、それどころか半熟玉子がまずトッピングにない。玉子をトッピングしている店のほとんどが固ゆで玉子をそのまま何の加工もせずに（切るだけで）トッピングしている。つまり当時は味をつけたゆで玉子そのものがかなり珍しいもので、ライター氏にはこれがかなり珍奇なものに思えたようだ。
　同誌掲載の店でゆで玉子を味付けしているのは心斎橋の味仙と下鴨の味千のみ（いずれも固ゆで卵）。偶然にも似た名前の店だけど、味仙は台湾ラーメン、味千は熊本ラーメンだから出しているラーメンの種類という共通性ではない。味仙は材料の多くを台湾から送ってもらってもらい「現地の味を再現」しているそうで、これを日本の「ラーメン」と別源流と考えるなら、この時点で今につながる味付けのゆで玉子を出していたのは（少なくともここに掲載されている関西の138軒中）たった１軒ということになる。
　そりゃ珍しがられて「ご愛敬」とも言われるわ。
　単に「味付きのゆで卵」としか呼ばれていないのも、このトッピングがまだ全然普及しておらず「味付け煮玉子」「味付けゆで玉子」みたいな呼称もなかったことを物語っている。
　しかしこのようにライター氏が「なんじゃこれ？」と奇妙に思った味つけゆで玉子トッピングは、「半熟煮玉子」に進化して2000年代に爆発的に普及するのであった！！ (^O^) おそらく現在ではゆで玉子をトッピングとして出す店のうち半数以上が半熟で出しているはずだ。
　上記の「味付けのゆで玉子を出していたのは138軒中たった１軒」というのはこの本に掲載された写真で確認したもので、必ずしも各店のメインメニューではないとは思う。しかしとありあず数えたところによると掲載全138軒中、玉子をトッピングしているのは11軒。そのうち東京ラーメンだけが生玉子で他の10軒がゆで玉子。そのすべてが固ゆで玉子で、10軒のうち１軒がうずら玉子（大来軒の山賊ラーメン）で、残り9軒のうち7軒までが、味付けしていない普通の固ゆで玉子だった。

　これをきっかけに90年代の玉子トッピングに興味を持ったので、他の本についても玉子トッピングはどういうものだったのかを調べてみた。しかしこれ載せるとまたエントリが長くなるのでそれは次回以降に持ち越すことにしよう。

　ここからは個別記事への感想。

１位の天下一品 総本店はこの時点（1997/01）で「全国に130店以上」のチェーン展開だそうだ。圧倒的な知名度ですな。公式サイトによると、2010/11/19現在で220店舗になっている。

金龍ラーメン 道頓堀本店の「本支店」欄には相合橋店が書かれていない。前回紹介した『本当においしい店101』（1995/07）にもなかったし、この後できたんだなあ。そのあたりの前後関係がわかってないや。

ラーメン屋敷 藤平は『本当においしい店101』にはヤング藤平として登場した店。「純和風の一軒家を店舗にした、「ヤング藤平」に変わるお店がココ」とある。推薦者からの口コミが「お店は新しいけど味は本店と全く同じだ！」というのは推薦者も編集部もホメコトバだと認識しているようだが、さて……。(^^; 「本支店」の欄には中津の藤平本店しかなく、この後１０年ちょっとで起きる膨張⇒破綻という目まぐるしい展開はまだ予想できなかったよなあ、誰にも。

神戸の麺蔵は、ここでも「すっかり定着したキムチラーメンの考案者がココ」とある。ふううむ。

らいよはうすの名前からは『本当においしい店101』ではあった「２号店」の文字が消えている。「中津のビルのガレージで屋台を開いて大人気になったあのお店が、すぐ近くに店舗を構えて４年」だと。なるほど、だからはじめは「２号店」と呼んでたのね。納得。この記事にも「食前酒」の文字がある。雑誌としてはこういう他の店とは違う点は積極的に紹介したいものだから、おそらくメディアに出るたびに紹介されているはず。だから実際に行ってありつけないとガッカリするね。(^^;

じゅんちゃんらーめん 緑橋店は行ったことがない。しかも残念ながらもうなくなっている。だから想像するしかないのだが、「ラーメン以外の中華メニューも豊富に揃ってます」とあり、『本当においしい店』でも「中華の一品料理を麺に載せた」となっているわけで、これはどちらかといえば「店名に『らーめん』とつけた中華料理屋さん」と考えるべきじゃないかなあ。だから「エビチリもフカヒレもある。ただモノじゃない！」という推薦者（一般投票企画だからして）の言葉は、それが中華料理屋だと考えたら何ら驚くことはないんだよねえ。

小洞天「合成保存料など一切使わない手作りの餃子も人気」とある。店で手作りする餃子に保存料を入れる店の方が珍しいと思うんだが。自分のところで作って自分のところで消費するということは、どのくらいで在庫がなくなるかの予想が立つし保管環境も把握できてるわけで、そんなのに保存料を入れなくちゃいけないとしたら、どれだけ仕込みするのがイヤなんだよと。(^O^) しかも餃子は冷凍が効くわけで。だからそんなのをウリにしなくていいじゃないの。さらにわざわざ「合成」と限定しているのはどうしてなんだろう。

剛力ラーメンはいろんな創作メニューがある。中でも見た目にもインパクトのあるマヨネーズラーメンが、どうしても絵づらとして雑誌社の受けがいいので使われてしまう。で、これ目当てに行った人が「なんだ、見かけ倒しだなあ」とガッカリしてもう来なくなる……という悪循環があるような気がしている。正直、大したことないんだマヨネーズラーメン。(^O^) このメニューがこの店の知名度を上げたことは間違いないとは思うが、このメニューでこの店を評価されるのは気の毒だと思う。なんとも複雑な話だ。(^O^)

名前は書かないが、「料理の本を500冊ほど所持して研究したというこの味、１度試してみる価値あり」という店があった。この店はランキングには入っていない「読者クチコミ」枠の店で現在はすでに閉店している。ラーメンって難しいよね。

鳳ラーメンは「人気の豚骨スープのラーメンには防腐剤や添加物、化学調味料などを一切使っていない」と。バブルを過ぎて『美味しんぼ』も通過した日本は、ラーメンでさえこのあたりを「使っていない」ことがすでに売りになっていたってことね。

博多ラーメン げんこつ 豊中店この時点で支店は川西店、和歌山店、宝塚店の３店（計４店）みたい。第１号店の伊丹店は1993年オープンだから、まあそんなところかな。ここから広がっていく。ちなみに現在は21店舗あるみたい。

紅鶴ラーメン 本店は『本当においしい店101』で「現在、麺は特注しているが、今後は水にこだわって製麺の方にも力を入れていくそうだ」とあったとおり、自家製麺になっていた。

二両半 都島店を見ててふと気づいたけども、ここには「半ちゃん焼めし定食」があるんだねえ（今もある）。この名前、引っかかるよなあ。(^^; ⇒これね。まあリズムなんだろうけど。

こむらさき「抹茶ラーメン」とかある……。

ラーメンあかつきの店長は「彩華」で修行したのか。へえ。

京都一休軒の「アトピーの人でも安心して食べられる天然素材100％の「純豚骨ラーメン」」ってコピーはかなり危険な言い切りじゃない？ 原因も特定されていない疾患だぞ。「天然素材100％」が何だというのだ。

天天有「１玉120gとボリュームもあり」というところには時代かなあ。それとも今でもラーメン１玉90gみたいなところもあるかな。

東京ラーメンの定番トッピングである生玉子は当時では珍しかったようで、写真キャプションには「卵をプチッとつぶして混ぜたスープの味わいが……」とある。しかし「プチッ」ってあんた。どんな擬音なんだよ。(^^;

　麺についての記述はどうかな。

金龍ラーメン 道頓堀本店「コシのある自家製の麺」
芦屋らーめん庵「麺はこだわりの自家製麺」
大阪の味 ラーメン喜らく 新梅田シティ店「麺は喉ごしのよい自家製ストレート細麺を使っていて、スープとの絡み具合もマル」

ラーメン宝来「シコシコとした食感がたまらない自家製麺は卵の入った中細麺」
尾道ラーメン めんくい「地元直送の独特のコシと歯ごたえのある麺」
喜多方ラーメン蔵「喜多方の自社工場直送の平打ち・ちぢれ麺」

古潭 なんばCITY店「麺は太めで、食べるのが遅い女性も、コシのあるまま最後までおいしくいただける」『本当においしい店101』の阿月本店と同じく、目的のはっきりした麺。

龍虎「麺、チャーシュー、メンマなどの食材もすべて自家製で基本的に無添加」何だよこの場合の「無添加」ってのは？？

一級らーめん「麺は、スープにぴったりのものをと、社長自ら全国を廻って探し当てた喜多方産だ」
九州ラーメン博多「チャーシューほか、すべて自家製でがんばってます」

上海「添加物を一切使わない無農薬の小麦粉を打った細麺」『本当においしい店101』では国内産小麦粉を使っていると書いていたので、無農薬の内麦なんでしょうな。このあたりも『美味しんぼ』現象的なものを見るけど、実際はどんなもんか。

ちりめん亭 長居店（長居店はもうない。新大阪店はまだある。現在大阪府下には４店舗ある）「極細と平打ちの２種類のちぢれ麺でおなじみの店。機械打ちとはいえ、独自の多加水製法によって30時間も熟成させた完熟麺のため、非常にコシのあるシコシコした食感が味わえる」と、全記述の９割近くが麺の説明で費やされている。これは異例。しかし「機械打ちとはいえ」という記述や、他の店の紹介で出てくる「手打ち」という記述からして、このライターにおそらく一般的な製麺がどういうものなのかの知識はないと思われる。このあたりも2000年代にラーメン界が麺重視に変わってきた状況とのギャップが感じられる。ちなみにちりめん亭はモスバーガー系のチェーン店。

浜ちゃん「長浜直送の極細麺」
麺屋 神連「48時間ねかして作っているという自家製麺」
力雅「スープや麺から、チャーシュー、キムチまで、すべて自家製というこだわり派」「コシが自慢の手打ち麺」

鳳ラーメン「自家製麺には卵の殻が入っていてカルシウムたっぷり」別にラーメンの麺でカルシウム補給しようと思ってる人もいないと思うけどねえ。……それにしてもどうして卵の殻を入れるんだろう？ 雑菌のことを考えるとさすがに製麺に使った生卵の殻を入れてるわけじゃないと思うけど……。

かっさんラーメン「コシのある玉子麺」
九州ラーメン福将軍「添加物が一切入っていない細麺」
紅鶴ラーメン本店「天然水で作る自家製麺は極細ながらもしっかりとしたコシがあり、歯ごたえも抜群です」
マンサクラーメン「横浜直送のちぢれ麺」
ラーメン専科四季「特注の玉子麺」
ラーメン食堂とん太「オリジナル生麺」

レノンののれん「麺は特殊な浄水器の水でゆでるので、麺そのものの味が引き立ってる」「引き立ってる」ってなんだよ(^^;と思うけど、しかし茹でに使う水にまで言及しているのはこの店しかない（既に閉店してる）。その意味ではなかなか珍しいけども、 しかし「特殊な浄水器の水」なんて表現で納得できるのか。(^O^)

翁介「自家製麺」「１度来られたお客さんの好みや麺の堅さや味は忘れないように心がけています」という主人の言葉。「お客さんの好みや麺の堅さ」ってところはいかにも昔ながらっぽくてよい。ちなみにこの店は1948年創業の老舗。

楓林ラーメン「オリジナルのレシピで作らせる麺はコシが強く、ツルッとした喉ごしがいい」

寅さん「麺は25軒もの中から生の状態で噛み比べて選んだもの」正直、あまり意味がわからん。できれば茹で上がりの状態で比べて欲しいなあ。客は生を食うわけじゃないんだから…ってまあ、客にはわからない微妙な違いがあるのかもしれないねえ。

らんたん「かんすいや化学調味料を一切使わない粘りのある麺」かん水まで使わないとはなかなか凄い。

味千「麺は熊本から取り寄せるなど、本場熊本仕込みのご主人のこだわりが味に生きている」
天龍「やや太めのむっちりした麺」

藤っ子「大釜で泳がすようにゆがく麺もグー！」グー！

麺の茹で方については神座 千日前店の「麺はやや堅めにゆでて、食べる間にベストの状態にと細かく気を配っています」という店員のコメントがあった。なるほど、神座のラーメンは白菜を鍋で茹でて熱々の状態で出てくるからそういう気遣いも有効かもしれないな。

大阪の味 ラーメン喜らくまで自家製麺をアピール。

　95年の『本当においしい店101』に続いて「自家製麺」をアピールする店は多いとは言わないがやはりある。しかし麺そのものをアピール点にしている店はこの時点（1997/01）でもまだごく少数だ。この時点でもまだラーメンは「スープ」であり、それにトッピングで店の個性を出す、というのがだいたいの定番紹介になっている。

　しかも自家製麺であっても、これが「こだわり」という文脈で語られることも少ないように思う。あるいはコストダウン的な印象が強かったのかもしれない。麺のこだわりはむしろ、「麺は、スープにぴったりなものをと、社長自ら全国を廻って探し当てた喜多方産」（一級らーめん）や、「長浜直送の極細麺」（浜ちゃん）のような記述になっている。

　前回に続いて、魚介系のスープについての記述。

剛力ラーメン「鶏ガラやホタテ、かつお節、大根、レモンなど、常時数十種類の素材をコトコトと煮込こむ、奥の深いスープが自慢だ」（「煮込こむ」はきっと「煮込む」の誤植）
支那そば 大正「豚骨と鶏ガラに、昆布や野菜を加え、３時間煮られる」
東京ラーメン「豚骨と鶏ガラを煮込んだベースに、昆布やしいたけを細かく刻んで炊いただしなどを加えた」

　この他に『本当においしい店101』（1995）にはなく、この本で登場する特徴が２つある。
　それは「タクシー運転手信仰」と「女性に人気／１人でも入れる」。
　特に80年代くらいをピークに90年代までは食べ物に関して「タクシー運転手信仰」とも呼べる認識が世の中には存在した。タクシー運転手はおいしい店を知っているというお話。当時はそれなりに根拠があったはずだが、現在では雇用情勢の変化で業界そのものが変質したしうかうか路上駐車もできなくなったりで、こんなことはほとんど言われなくなった。

　この本ではほんの少し登場するだけだが、後に紹介する本ではこの信仰が爆発しているので(^O^)、一応、この本に出てくる記述も紹介しておこう。

第一旭たかばし本店には「何より店の前に列ぶタクシーの列がおいしさの証だ」
支那そば 大正「タクシーの運転手や近所の主婦などで連日大賑わいだ」

　で、女性について。

　当時は牛丼屋と同じくラーメン屋は女性客があまり行かないということになっていたわけだが、ということは人口の半分を占める女性客は大いなる未開拓市場ってことで、古今、多くの店が女性客を取り込もうと工夫を重ねてきた。
　しかもこの本はぴあが作っているわけで、そのあたりの視点があって当然。

　ただ実際には女性客に関する記述はそんなに多くない。

　これもまた、次回以降に紹介する本で爆発する。(^O^)
　だいたいのパターンとしては「女性客が多い」とか書くことで「女性客も来ている（ので気軽に来てね）」と間接的にアピールするという感じ。

支那そば 大正「ウチは女性の１人客も多いことが嬉しいですネ」
新福菜館「見た目よりあっさり味。女性の方にどんどん食べていただきたいですね」
彩華ラーメン上本町店「女性ひとりでもふらっと気軽に来ていただける店です」
芦屋らーめん庵「こってり風に見えますが、食べると意外にあっさり味。女性ファンも多いんですよ」
大来軒本店「あっさりした塩味の海賊ラーメンは、パスタより栄養満点、女性におすすめです」
らいよはうす「「これくらいなら女性でも十分食べられるサイズなので、ぜひお試しを」
上海「女性には野菜満載の『五目あんかけそば』も人気」
古潭 なんばCITY店「麺は太めで、食べるのが遅い女性も、コシのあるまま最後までおいしくいただける」
ラーメンあかつき「見た目よりあっさりしているので女性客にも好評だ」

　ちなみに「女性１人の客が多い」みたいな店でも、店内写真に女性が写ってることはまずない。(^O^)

　あと、少し気になったのは「無添加」「合成保存料不使用」みたいな言葉があまりにいい加減に使われていること。
　「無添加」ってのは何を添加してないのか。「添加物」？ じゃあ添加物って何？ 例えば麺に卵を入れるのは添加物なのかどうか。かん水は添加物かそうでないのか。そのあたりの線引きが全くできてないようだし、もしそれができていたとしてもじゃあ添加物が入ってたらどうなのかまでの共通認識がないと「無添加」という言葉に意味はないよね。店が商品コピー的にいい加減なことを書くのは好ましくないものの仕方ない部分はあるとして、伝える側がそのまんま真に受けてどうするんだと思ったりもする。

　あと、重なるけど、

「アトピーの人でも安心して食べられる天然素材100％の「純豚骨ラーメン」」

　というのは非常に危ないコピーだと思う。
　アトピーは命にはかかわらないかもしれないけれど、やはりこういう↓話と同じ問題を感じた。

（有）池田養鶏場の美味もみじ卵　美味さくら卵のサイトすごいひどい
http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20101030

　このあたり、90年代はまだまだイノセントだったのかなあ。

突然食いたくなったものリスト：

• 月餅
  

本日のＢＧＭ：
I Shot the Sheriff /Eric Clapton

　「90年代のラーメン２」で少し紹介したラーメン本を１冊ずつ読んでいこうというエントリシリーズ（になるといいが）。

　大阪（関西）のラーメンは2000年代になって大きく花開いたと思う。
　今振り返ってみれば、90年代以前の大阪は、ことラーメンについては「暗黒時代」だったとすら思っている。

　とはいえリアルタイムでそんなことを考えていたわけではなく、その時代なりにウマいと思うラーメンはあったし、作る側も食べる側も伝える側も、その時代なりに誠実に行動していたのだと思う。

　そういう雰囲気（のほんの一部）を伝えているのがラーメンガイド本だと思う。
　まあ今のガイド本を見てもわかるとおり、ラーメンガイド本などというものはさほど信頼を置いていいものでもないし、その程度のものだという認識はあるけれど、それでもいくらかの時代の空気は伝えているはずだ。それに広告記事についても、当時まだビジネスモデル的に確立しておらず今ほど非道くはないように思えるし。

　あと、たくさん見ていけばその分信頼性も少しは上がるんじゃないだろうかとも思うんだ。
　というわけでこのシリーズでは一応、私が持っている90年代のラーメンガイド本全部についてやるつもり……ではある。

　今回は、これ。

『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』（ぴあ）

data
発行：1995/07/10
情報：1995/04/30現在
掲載範囲：大阪・兵庫・京都・滋奈和
内訳：大阪59、兵庫11、京都25、滋奈和6
掲載店数：101

　世の中にはこれより古い本が存在するとは思うんだけど、今現在私が持っているラーメンガイド本の中では一番古いものなので、これからご紹介する。

　「前書き」に編著者にあたる「ぴあまんぷく研究会」についての説明がある。
　それによると、「小社ぴあのグルメ誌編集者をはじめ、グルメ記者や食べ歩きを趣味とする人たちで構成された、おいしいものには目がないという集団です」と。解ったような解らないような。(^^; とりあえず表紙には「編集協力：ぴあまんぷく図鑑 ぴあNIGHT ぴあMAP」とあり、情報誌専門会社ならではの情報濃度を謳っている。

＃今の『関西Walker』『KANSAI一週間』（もうない）と違って、当時の関西の花形情報誌は『ぴあ』『エルマガジン』だった。

　律儀な本で、全ての店に１ページを割いている。店によって２ページ取ったり半ページになったりすることがない。紹介文は14文字×21行＝294文字内外で、１ページ１店だけあって現在のラーメン本に比べて多くの文字数が当てられている。

見開き

　大地図はなく、個別記事に最寄り駅からの地図が入る。データ蘭には住所、電話番号などの基本情報以外に、「ボリューム」「麺の太さ」「麺の堅さ」「スープの濃淡」「ラーメンメニューの種類数」が表で示されている。

　巻頭には「ぴあまんぷく研究会特別座談会 関西ラーメンマニア会談」という特集が組まれており、「ラーメンマニア」だという４人の対談が掲載されている。
　メンバーは古谷文乃（大阪パフォーマンスドール）、いのうえひでのり（演出家、劇団☆新感線主宰）、宮下健二（前ぴあ関西版編集長）、山村光春（フリーライター、構成作家）。
　こういう対談って正直さほど面白いと思わないんだけど、それはリアルタイムでの話で、15年という時を経た今読むとむしろこういう形式の方が当時の空気が伝わってくる気がする。

　話題がやはり古いというか、今であればとりたてて言挙げするほどのこともないようなことがあったり。例えば「行列のできる店ってけっこうありますけど……」みたいに始まる話題は、やっぱり行列のできる店がようやく出てきたこの時期だからこその話題だろうし、高菜やニンニク入れ放題の店がどうとか。

「“道頓堀ラーメン戦争”って最近よく言われてますが、道頓堀のあの３店（金龍ラーメン、神座、薩摩ッ子ラーメン）も、それぞれ行列になったりしますよね……」

　とか、ああああほんと時代だよねえ。
　この３店は今でも健在でそれぞれ順調に営業を続けているし、それに加えて今では他にも数多くのラーメン屋が開店し、「戦争」は激化しているが、それでも今、これを“道頓堀ラーメン戦争”と呼ぶ人はいない。
　あまりにメジャーになりすぎて、しかも観光地ということもあり、ラーメンマニア(^O^)が相手にするようなものではなくなってしまったのだ。
　このあたりがラーメンそのもの進化や市場の広がりの結果なんだろう。

　しかしこの「会談」がなかなか凄いのは、終わりのこんな会話。

いのうえ：昔、博多で、ある店のウワサが流れて、「どうもあの店のダシの中には猫の頭が入ってるらしい」って…。
古谷：ウワァー！ いやあ！
いのうえ：でもその店のラーメンはその時すっごくうまくて。
古谷：いやあ、いやですよー。
いのうえ：で、ある日、どうも衛生局の取り調べが入ったらしくって。何ヶ月か営業停止になってね、その後味が落ちたっていう話がある（笑）。
古谷：イヤダー。うそでしょう。
一同：（爆笑）。
いのうえ：うまけりゃ猫の頭が入ってようといいじゃないか！っていうお話です。
古谷：でも猫ちゃんは……。
いのうえ：うまいラーメンにはいろんなモンが入ってるんです！

　こう言いっ放したまま、「会談」は終わっちゃう。(^^;;;;
　いのうえひでのりらしいっちゃらしいけど、さすがに今ならこんな話題は（実際に「会談」で出たとしても）カットだろうし、もし企画上載せたとしても何らかのフォローが入るよねえ。

　あとこの対談で、ある豚骨ラーメンの店への評価を「ちょっと味にムラはあるけど、本物に近い味を出してます」なんて言い方をしてるのも興味深い。これは時代……どころか今もまだそういうことをいう人が沢山いるみたいだけども、まずどこか（九州だとか北海道だとか）に「本物」があって、それにどれだけ近づけるかっていう勝負という認識が、かなりあったと思う。しかしこれって天井が決まったつまらない勝負だよねえ。最大限での賞賛でも「本場そのまま」あたりなわけで。

　なお、この時点（1995/04/30現在）で京橋の剛力ラーメンはつけ麺（￥750）を出している（メニュー名も「つけ麺」）。これは知らなかった。つけ麺を看板に掲げてはいないものの、大阪でつけ麺を出した店の嚆矢かもしれない（少なくともこの本に掲載されている店でつけ麺を出しているのはここだけ）。どういうものを出していたのかはよくわからないけど。

　以下、個別記事への感想。

揚子江は「今では毎日400～500食も出る」って。凄いな。

らいよはうすは「２号店」となっている。他にも店があったのか……（この疑問は次に紹介する本で解決する）。全てのメニューに食前酒の白ワインがつくとあり、これは違う雑誌でも何度か読んだが、実際に行った時にはそんなの見たことない。もうやってないのか頼んだらくれるのかはわからないけど。出してくれるなら光龍益みたいにセルフで入れるようにしてくれたらわかりやすいのになあ。

ヤング藤平「今や、大阪のラーメンもトンコツ味が主流。九州ラーメンとは一線を画す大阪のトンコツラーメンがあちこちで生まれている」とある。これがいわゆる「関西ライト豚骨」ってやつだねえ。ヤング藤平はしかしすぐにラーメン屋敷 藤平にリニューアルされる。

大来軒「札幌ラーメンの店が急増した70年代初めに…」なるほど。

薩摩ッ子ラーメンは95年の時点で「大阪に29軒、奈良に1軒」の店舗とある。これも凄いねえ。この時代、大阪では“トンコツ、ニンニク”というのはラーメンの圧倒的なトレンドだったんだよなあ。
公式サイトがないらしいので現在何店舗あるのかわからないが、これより増えてはいないように思う。それに公式サイトがないということは、現在はそれほど積極的にフランチャイズ展開をする気もないということなのだろう。

昭和40年代、全国で最初に吹き荒れた「ご当地ラーメンブーム」は札幌ラーメン。90年代はまだその名残が残っていて、この時代に既に「老舗」となった北海道ラーメンの店がいくつか顔を出している。赤れんがもその１つ（今でもやってる）。この時代から今でも変わらず営業時間は11:00～14:00のランチタイムのみ。西山製麺の麺を使っていることを誇っている。味噌ラーメンの浪花天神ラーメンは94年11月オープンながら（既に閉店）、これも西山製麺の麺をアピール。

会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店には、「おいしいラーメンとして全国的に有名な喜多方ラーメンの店が新大阪に続きミナミにも登場」とある。ということはこれが大阪２店舗目ということなんだろう。札幌、九州と続いたご当地ラーメンブームは80年代後半に喜多方ラーメンという“第３の波”が起こったってわけ。「地ラーメンの真打ち、喜多方ラーメン ついにミナミに登場！」というキャッチフレーズには、目新しいラーメンへの期待がうかがえないでもない。一時期この蔵は関西にもたくさん店舗があったように思うが（記憶では八尾や泉北、スーパーのフードコートなどで見かけた）、公式サイトを見る限り、現在、大阪では２店舗を残すのみのようだ。札幌、九州とは違い、喜多方ラーメンの個人店はこちらで見かけたことがない。見るのは坂内小法師、蔵、大安食堂といったチェーンばかりだ。
ちなみにこの三津寺通店は現在心斎橋つけめん 一燈行となっている。

ニラの薬味を最初に考案したのはアベノ日本一 宗右衛門町店だそうだ。へええええ。「以前は阿倍野の都ホテルの前で屋台を出していたが、関空の開港に向けての区画整理でやむなく屋台をたたみ、ミナミに店舗を構えることになった」。現在はこの宗右衛門町店もたたみ、阿倍野の外れに店を出している。

神座 千日前店の写真を見ると、この頃はまだ汎用の丼を使っている（現在はカラフルに「神座」の文字がちりばめられたオリジナルの丼）。この丼が奈良の天理スタミナラーメン（通称天スタ）のものと全く同じで笑ってしまった。どっちが早いかといえば、天スタだろう。天スタでは今でも屋台店などではこの丼を使ってるようだ。

さて、どちらがどちらの丼でしょう？


正解：上が天理スタミナラーメン、下が神座（当時）

この時代に無茶苦茶パワーがあったのが、金龍ラーメン。今でも、一時の勢いはないが堅実に商売している。ちょうどこの頃は近くの神座、薩摩ッ子ラーメンとともに「道頓堀ラーメン戦争」と呼ばれたという話は、この本の巻頭特集にも出てくる。

今とほとんど変わらない当時の店構え。これで10分35人が１日中……？

自家製ラーメン 樹のバン麺の値段は400円だ。15年経った現在は450円。この良心に泣きたくなるね。

彩華ラーメン 上六店は「天理「彩華」の直営店として大阪に登場、今やすっかりおなじみの店」と紹介されている。奈良の彩華ラーメンそのものは68年創業、上六店は92年にオープンしている。もともと屋台から始まった店で、大阪の人間はわざわざ天理までラーメンを食いに車を走らせるという行為そのものを楽しんでいた。ラーメンも大阪にはない白菜の入った（後に「天理系」とか呼ばれるスタイル）ものでそれも新鮮だった。そういう知名度があっての上六店のヒットだったんだろう。

ラーメン日本に本店があったとは知らなかった（新地／この時点で既に閉店している）。

鳳ラーメンは1983年創業の高槻での豚骨ラーメンの先駆け。それも「関西の味覚に合った」薄めの「関西ライト豚骨」。ここも自家製麺。ググッてみたら、結構ファンはついていたはずなのに去年閉店してしまったようだ。閉店前はかつてのファンを嘆かせる変わり方だったらしい（⇒食べログ）。

三宮の三馬力の評判は非常にいい（「兵庫」カテゴリの一番最初に紹介されている）のだが、残念ながらかなり早くに閉店してしまっている。私は食べたことがない。非常に残念だ。「ここでは「中華そば」と「ラーメン」をあくまで異質のものと考え、それぞれ別々のスープと太さの違う特注麺を使って別メニューにしている」という。その解釈を味わってみたかった。

麺蔵は「キムチラーメンを始めたのはここが最初だそうで」と書かれている。「だそうで」というところが編集側の疑念を表してるが(^^;、いやマジで、「ほんとなの？」とは思うよね。(^^;

神戸らーめん 第一旭 本店は現在の神戸本店。ちなみに元町にあるのが元町本店、三宮にあるのが三宮本店。……三田屋本店かよ。(^O^)

もっこす 石屋川店はいくつかあるもっこすの支店の中でも一番有名だけども、大倉山本店に比べても圧倒的にメディア露出が多い。どうしてなんだろうなあ。

芦屋らーめん庵「ひと際長い行列のできる店としても有名だ」とあるのが時代を感じさせる。“２号線ラーメン戦争”と呼ばれたのもこの頃だっただろうか。

本家２国はこの時すでに西明石店、伊川谷店、須磨店、長田店、玉津店があったんだけど、この後ここがたどった道を思うとやっぱりなんか、切なくなるねえ。

阿月本店は、関西では珍しい“甘味処のラーメン”。おそらく現在京阿月と言っている店なのだと思う。残念ながらこの本に掲載されている店舗（大丸京都店の北側）は既にないようだが、ラーメンを食べさせる店舗はまだあるようだ。甘味処にラーメンというのは関東では珍しくないよね。どうしてなのかなあ。何か起源があるのだろうけど。紹介文にはこんな記述がある。「一時代前に全国的ブームとなった、あっさりスープと細めの麺が特徴の、いわゆる京ラーメン。その元祖が、実は京都の和菓子店、「阿月」だったと知る人はほとんどいないのではないだろうか」。確かに知らなかったが、それ以前に“京ラーメン”という存在も、ましてや全国的ブームになったという事実を、私は知らない。(^^; ……そうなの？

こむらさきは熊本ラーメンでも鹿児島ラーメンでも天下一品でもない。「オーナーのおじいさんがラーメン屋さん、お父さんがフランス料理のシェフだったことから、ここのラーメンはその２つを足した“フランス風ラーメン”とでもいった趣がある。スープはコンソメベースのあっさりタイプで、豆板醤がピリッと効いた超個性派」だと。ややこしい名前ではある。(^O^) 食べたことはないんだけど（今はもうない）、白菜、豚バラ肉が入ったルックス、コンソメ、豆板醤というデータからは神座の味が簡単に浮かんでしまうが、違ったのだろうか。

鳳林「熱いものは熱く出すのが料理の基本」いい言葉だ。

第一旭たかばし本店には「全国にチェーン展開しているが、この「たかばし本店」の味だけは……」といった記述がある。正直、“第一旭”の名称やチェーン店のややこしさはワケわからん。「Wikipedia - 京都ラーメン」には以下のような記述があるが、これ読んだところでワケがわからんことは少しも解消されない。

なお上述の神戸らーめん 第一旭の公式サイトの会社沿革にはこうある。

横綱本店は、この時点で「今や支店数16店舗を誇る京都では大御所的存在の店…」とある。公式サイトによると現在は全国で30店舗。ほう、横綱のチェーンは全店直営なのか。この本には吉祥院にある店が「横綱本店」として紹介されているが、「Wikipedia - 京都ラーメン」によると、「現在は、特定の店舗を本店とは位置づけていない」そうな。
ところでこの本（1995）では「21年前の創業」と書かれている。しかし公式には創業は1972年、店舗営業開始が1977年なので計算はどうやっても合わない。(^O^) いずれにせよ店舗営業開始からこの本発行の1995年までの18年で16店舗に広がり、そこから15年間で14店舗増えて30店舗というのは、何とも堅実な増え方じゃないか。しかも直営店のみで。

　次に、麺についての記述をピックアップしてみた。
　2000年以前のラーメンは極度にスープ偏重だったという印象がある。とはいえ麺にこだわる店や「自家製麺」の店が皆無だったなんてことは思っていない。
　このあたり、実際はどうだったのか。

　というのも以前、「『最新ラーメンの本 関西版』の話」で書いた、

　みたいな乱暴な記述が気になってて。何というか、確かに90年代まで大阪のラーメンは暗黒時代だったけど、かといって決して未開の地ではなかったんだよという気分。
　まあこれにはとしむね氏によるこんな↓フォローがちゃんと入っているし。

　いずれにしても1990年代までの関西の麺事情というのは気になる。
　というわけで、麺についての記述を集めてみた。

くりやん「コシのある歯ごたえ抜群のオリジナル麺」

古潭「麺はやや太め。ゆで上がりにサッと打ち水をしているから麺がしまり、スープも食べやすい温度に下がるというワケ」写真を見ると大鍋に平ザルで茹でている。いいねえ。今もそうなのかな。

古潭の麺あげ

らーめん朱 梅田店「麺はやや堅めの極細麺で、もちろん注文に応じてヤワ、カタ、バリカタといかようにもＯＫ」
大阪の味ラーメン 喜らく「喉ごしのいい特製の細めの麺」
らいよはうす ２号店「堅めの細麺」
ヤング藤平「麺は心もち細めのストレート麺。博多の麺とは歯ごたえも喉ごしも異なる」

火無夷「麺は、３つの生地を製麺機のロールに通しサンドイッチ状に重ねることによって、独特の歯ごたえを作り出したオリジナル」これはなかなか凝ってるねえ。他の本には麺に使う水も大神大社の御神水だという記述もあるし、この店の麺はかなり気合いが入っていたようだ。

赤れんが「札幌の「西山製麺」から取り寄せている太めでコシの強いちぢれ麺の歯ごたえも抜群」
浪花天神らーめん「こだわっている麺は、この店のマネージャーがとことんほれ込んだ札幌の「西山製麺」直送の太麺を堅めにゆでて出している」
味仙「麺は特注の玉子麺」

会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店「会津の美しい水と、最高級の小麦粉、さらに地酒を加えて練りあげた麺は、平打ちのちぢれ麺」「最高級」（おそらくは灰分を基準としたグレードとして）の小麦粉を使ったところでおいしい中華麺ができるとも限らないとは思うけどなあ。

ちりだラーメン「麺は店の奥にある製麺機で毎日作られるコシのあるストレート麺」これは当時としてはなかなか先進的だったと思うんだけど、記述はこれだけであっさりしたもの。
尾道ラーメン めんくい 心斎橋店「麺は尾道から送られる特製平麺で、スープとうまくなじませるのがポイントだとか」
神座 千日前店「中華風の細麺は少し堅めにゆでられており食べる間にスープを含んでベストの状態となる」「中華風の細麺」って何じゃろ？

金龍ラーメン 道頓堀本店「麺は製麺が追いつかなくなりやめていた自家製麺を、全店舗で復活」
小洞天「麺はスープと調和する細めのストレート麺」現在は麺屋棣鄂の麺なのかな。
自家製ラーメン 樹「生麺類の製造卸を営んでいる製麺所が２年前にオープンしたラーメン店。毎日店の奥で作られる麺は卵白がたっぷり入った、かなり歯ごたえのある細麺」

龍虎「麺は手作りで、温度や湿度を計算して、一番おいしく食べられる状態になるまで丸一昼夜寝かせたスグレモノ」「手作り」という表現（今なら自家製麺だよねきっと）、「スグレモノ」というフレーズ、時代だなあ。メインコピーが「温度や湿度にまで気づかう手作り麺はトンコツスープとの相性がバツグン」。自家製麺だろうが製麺所だろうが、製麺をやるのに温度や湿度に気を遣うのは当たり前のことなのにわざわざこう書けちゃうということは、ライターにも読者にもそんな知識はなかったということだろうか。

信濃路「麺は特注のコシのある細麺」

尾道ラーメン十六番「きしめんを細くしたような独特の麺も、もちろん尾道から取り寄せたもの」そういえばこの時代は平麺がほとんどないんだよね。ほとんどが九州ラーメンの細ストレートか札幌のちぢれ麺か。だからまだ「平麺」という表現そのものがメジャーではなかったのかもしれない。

青葉らあめん「コシのある細めの麺は歯ごたえたっぷり」「歯ごたえたっぷり」って何だよ？？

九州ラーメン 博多「コシのある細麺」
一級らーめん「麺は玉子麺で特注のもの。コシが強く細い麺なので、スープによくなじんでおいしい」
剛力ラーメン「麺は東京の青梅で作られている天然水使用の玉子麺」
マキノ家「麺はコシがあり、喉ごしがいい特注品」

ラーメン専科 力雅「店の２階で作っている手打ち麺はタンパク質をたっぷり含むようにと、卵がふんだんに入っている。シコシコとコシがあって、スープにぴったり」とある。そしてこの時代としては極めて珍しいことに、製麺風景が写真で紹介されている。写真は麺が裁断されて出てくるところで、使っているのは普通の製麺機だと思う。しかしコピーには「手打ち麺」とある。この時代の雑誌は自家製麺を「手打ち」と表現することが多い。こういう写真があるということは目の前で製麺風景を見ているはずなのに、製麺所ものとどういう違いを考えて「手打ち」としているのだろうか。

かなり年季の入った製麺機

二両半「麺は細めでコシが強く、スープの絡みもよい」
彩華ラーメン 上六店「麺はこのスープに合う自家製の細麺を使用」
れんげラーメン「麺は、濃い味になじむように細めの麺を使用」

光洋軒「今も当時の製法のままに製麺業者に作らせているという麺は、しっかりとしたコシのある太麺で、食べる人の好みによって好ききらいが極端に分かれそうな独特の食感を持っている。ちょうど沖縄そばをイメージすると近いかもしれない」当時は“高井田系”“布施系”なんて呼び方もなかったし、こんな太麺は他になかったから麺について表現するボキャブラリーもなかったってわけだ。今、この麺を沖縄そばに例えるような人はまずいないだろう。

長浜ラーメン 浜ちゃん「博多直送のコシのある細麺」

中国小吃 上海「麺は国内産小麦粉を使った手作りもので、木箱に入れて冷蔵保管するといった気の使いよう」いやまあ、保管はそうでしょう。国内産小麦粉を使ってるそうだが、上海料理ならひょっとしたらかん水を使ってないかもしれないなあ。どうなんだろう。

博多ラーメン 一休「麺は、福岡から仕入れている細めでコシのあるストレート麺。それを堅めにゆでて使っている」
天下善「麺は特製の玉子麺」
中国料理 天馬「卵たっぷりのしこしこ細麺」
白ラーメン 南蛮亭 ２号店「麺はコシの強い細麺を特注。２年ほど前までは太い麺を使っていたが「好みの変化に合わせて細めになった」という」」
ラーメン日本「特注の細い麺」
鳳ラーメン「トンコツのとろりと白っぽいスープに自家製の細麺がなじみ…」

紅鶴ラーメン（現在は閉店）は「現在、麺は特注しているが、今後は水にこだわって製麺の方にも力を入れていくそうだ」とある。（コストではなく）こだわりを実現するために自家製麺に移行するという志向は、この時代の関西にもちゃんとあったということ。

四川ラーメン 都「特製の細麺は堅めでシコシコとした歯ざわり」
中華のポパイ「風味を引き立てるため一晩寝かせて使う特製手打ち麺」
真琴 本店「特注の中華風細麺」だから、「中華風細麺」って何じゃい？
長浜ラーメン ごん太「博多直送の手打ち細麺」
かっさんラーメン「コシのある玉子麺」
長浜ラーメン とん吉「「ヤワで使える麺はままあるが、ハリガネならやはり本場もの」と、福岡から毎日取り寄せる」

芦屋らーめん庵「自家製手打ち麺の“ツルみ”を生かすことを第一に考え、試行を重ねた末にたどりついた味だという。麺は打ってから30分ほど寝かしたものを使う。“コシ”と“ツルみ”の両者がもっとも活きる頃合いだからとか」麺についての記述がかなり多い。しかし自家製麺を「手打ち麺」と表現するのはどんなもんだろう。また、「麺は打ってから30分ほど寝かしたものを使う」というのはよくわからない。次から次へと打ちながら営業しているわけでもないと思うし。あるいは30分ほど麺帯の状態で寝かせてから打った麺ということだろうか……？

天佑「製麺業者に製麺用の歯をわざわざこの店専用に作らせており…」「麺は少し細め。製麺業者に製麺用の歯をわざわざこの店専用に作らせており、トンコツスープとうまく絡まるように工夫されている」今なら番手や形状を書くよね。あと「歯」も今なら「刃」と書くかなあ。

神戸らーめん 第一旭 本店「自社工場で作る細麺」
天津「無添加の生麺」

阿月本店「場所柄、買い物がてらに立ち寄り、おしゃべりしながらのんびりと食す客が多いということから、麺には時間が経ってものびにくい工夫がされている」なるほど、これは目的がはっきりしていて特徴的だ。

らんたん「仕上がりがほどよい堅さの麺は業者に特別に注文しているもの」
味千「コシのある麺は熊本より仕入れたもの」
天下一品総本店「自家製の麺」
天宝「麺はコシのある極細麺」

玄屋「麺は細めで和風」え？「和風」？？ 和風の麺ってのは結局、何じゃい？？？？？ 何度か出てきた「中華風」という言葉といい、当時は和風の麺、中華風の麺というのが存在したのだろうか？ あるいは無かん水だったりするのかなあ。かん水が入ってないのを「和風」と表現した、みたいなことはありそうではあるけれど（それが「和風」かどうかは別として、「中華麺ではない」という意味で）。でも現在の写真を見る限りかん水は入ってそうだしなあ……。

　麺については自家製麺が案外多くて驚いたが、それでもたいていの場合はスープや具（特にチャーシュー）に多くの紙幅が割かれている。自家製麺にさほどアドバンテージを与えておらず、北海道ラーメンなら西山製麺、九州ラーメンなら地元から直送される麺にプレミアム感を感じているというイメージがある。
　太さについても今なら雑誌でも普通に顔を出す「切刃」「番手」などという表現はもちろん出て来ず、「細麺」程度の表現にとどまっている。
　そんな中、好みに応じて麺のかたさが注文できるかどうかには比較的注意が払われている。この時代は関西でもラーメンの主流は九州のとんこつラーメンだったから、ラーメンといえば何でもかんでも「かため」の麺を注文するのが「通」といった認識があったようだ。
　麺そのものへの評価はせいぜい「特注」「特製」という程度。つまりこの言葉は「（製麺所に）手間をかけさせている」という記号で、これは「おいしさ」に直通しているという発想だ。
　そしてもう１つ、興味深いのは「卵麺」がヨイという認識。
　この２つを合わせて「製麺所に特注した極細の卵麺」あたりが最上級の賛辞になっているように読める。
　卵麺か。
　確かに使わないよりもコストはかかるように思うが……。卵を何のために使うのか、使えばどうなるかについての記述はないなあ。ただ１つ、ラーメン専科 力雅の記事だけは「タンパク質をたっぷり含むように」と書いているが、ではタンパク質がたくさん含まれればどう製麺に影響するのかは、やっぱりこの記述ではわからない。だいたい「卵麺」ってどういう卵を使った麺のことをいってるんだろう？ これは純粋に、「用語」としてよく知らないんだ。全卵なのか卵黄、卵白どちらかなのか、粉なのか。このあたりの区別はされているんだろうか。どうもされていないような気がする。って、それは今もそうか。(^^;　いずれにせよこの当時は一言「卵麺」といえば高級っぽく感じるでしょ、という以上の意味でに使われていた言葉ではないように思える。

　さてもう１つ、魚介系のスープについても記述を探してみた。

　これも前掲「『最新ラーメンの本 関西版』の話」にも紹介した、

　あたりの記述が気になっているので。もちろんこの記述は嘘っぱちではあるけれど、「実際どうなのよ？」というのをあぶり出してみたいので。

　というわけで、昆布、かつお節、煮干し……などの魚介系について言及されている部分を集めた。この本ではあまりなかった。

好房「スープを一口すすると、なんとなく懐かしい味がするのは、スープのベースに、トンコツ、鶏ガラに加えて、かつお節を使っているからだ」あえて書くと言うことはさして多くはなかったということではあんだろうな。
会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店「スープは鶏ガラとトンコツをベースに、煮干や野菜などもたっぷりと使い、天然の甘みが生きたあっさりとした上品な味を出している」
自家製ラーメン 樹「昆布、かつお節に、にんじん、たまねぎなどの野菜、チャーシューの煮汁、土ショウガ、鶏ガラなどからとっただしにしょうゆを加えたスープは、やや辛めの味付けのあっさりタイプ」
中国料理 天馬「鶏ガラ、トンコツ、中国ハムを５～６時間煮込んだだしで、昆布、野菜、香辛料としょうゆを煮詰めた味ベースをのばしたコクのあるスープ」

　次は1997/01頃(^O^)発行、ぴあの『ランキン'グルメ』の予定。

突然食いたくなったものリスト：

• 包み餃子
  

本日のＢＧＭ：
Tears By The Firelight /STORMWITCH

　というわけで、前回の「懐かしいラーメンの話」で紹介した、よくわからない(^O^)ラーメンランキング表に続いて、1990年代の関西ラーメンの話。

　90年代に出版された関西のラーメン本やラーメン雑誌を５冊引っ張り出してきた。

＃私が持ってるのはこれだけだけど、もちろんこれはたくさんあった中の一部に過ぎない。たとえば「福島本３部作 ─ 「関西ラーメンサミット」に寄せて」で触れた福島氏の『ラーメンポッポッ200杯』（1998）も私は持っていない。……そんな調子だからここでの話もかなり偏った話になっているはずで、それは読者の方で割り引いて見てほしい。

　で、90年代の関西ラーメン界を俯瞰して見るために、この５冊に掲載されている店を一覧表にしてみた。
　数えてみると、５冊全部に紹介されている店も結構ある。
　５冊全部でなくても重複はかなり多い。

　正直、「決まった店しか出てこない」という印象だ。

　これは名店が圧倒的に名店であったということよりも（まあそれもあるだろうけども）、当時の関西のラーメン店の圧倒的なタマ数の少なさによるものだと思う。おそらく90年代以前の関西では、めぼしい店は本を１冊埋めるのにさほど選んでいられないほどの数しかなかったのだ。
　だから当時の「ラーメン通」も、新店云々よりも、老舗をどれだけたくさん回っているかが問われたりしたのだろう。

　さて、その５冊を発行年順に並べてみる。
　本の写真は縮尺を合わせてみた。

1995/07/10
『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』（ぴあ）


『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』（ぴあ）
　今でもあるような普通のラーメン本。
　巻頭にはライター、タレントなどの「関西ラーメンマニア会談」が掲載されている。「“道頓堀ラーメン戦争”って最近よく言われてますが、道頓堀のあの３店（金龍ラーメン、神座、薩摩ッ子ラーメン）も、それぞれ行列になったりしますよね…」というコメントや、高菜、にんにくなどの「入れ放題」が話題になっていたりという部分には時代を感じる。

1997/01（記述がないが、1～3月の間のはず）
『ぴあランキングルメ シリーズ２ ラーメン』（ぴあ）


『ぴあランキングルメ シリーズ２ ラーメン』（ぴあ）
　読者投票によるトップ100と口コミ紹介店舗。読者投票であれば公平性や情報の信頼性が確保できるという考え方に基づく企画だが、結果としてランキングは……

1.天下一品 総本店
2.神座 千日前店
3.薩摩っ子ラーメン 空心町本店
4.新福菜館
5.麺蔵 加納町店
6.夜鳴きや
7.彩華ラーメン 上本町店
8.第一旭 たかばし本店
9.金龍ラーメン 道頓堀店
10.芦屋ラーメン庵

　となった。当時でも「うまい店っちゅーより、知ってる店ってことちゃうんか」と思ったものだ。ちなみにランキングルメシリーズの居酒屋での１位は村さ来。(^^;;
　巻末にある「こんなにある『ランキングルメ』への投票方法！」ってのが時代を感じさせる。応募シートをハガキでとかＦＡＸでとか書いている一番最後に「なんと、インターネットでも投票できるぞ！」とあり、「パソコンをお持ちのアナタ。インターネットを使ったことのあるアナタ…」と。97年初旬といえばまだWindows98も発売されておらず、高速ネット環境の普及の原動力になったYahoo! BBのサービスが開始される2001年にもまだまだ遠い。「インターネットを使ったことのあるアナタ」とは素敵なフレーズだ。
　ランキングに入ったものの取材拒否された店もあり、その理由も含めて一覧表にしているのは面白かった。

1997/12/24
『うまラーメン』（京阪神エルマガジン社）


『うまラーメン』京阪神エルマガジン社
　これも非常にオーソドックスなラーメン本。
　巻頭特集的なものはなく、いきなり本編に突入する硬派な１冊。ただ巻末の50音順索引に加えて、「深夜ラーメン」として、営業終了時間別の索引を置いているのがなかなか秀逸。そしてそれは当時の「飲んだ後のシメの１杯」としてのラーメンの位置付けがどれだけ強固だったかを示している。

1999/01/01
『関西ラーメンのうまい店200軒』成美堂出版


『関西ラーメンのうまい店200軒』（成美堂出版）
　どうやら成美堂出版は最近はラーメン本を出していないようだ。地味だけど良質な本だった。ただ、掲載写真のライティングの悪さはちょっと気になる。(^^;
　巻頭に「これだけは必食！ 三都激戦区」、巻末には「オリジナルラーメン＆エスニック麺１４連発」という特集がある。しかしこれらは普通の店紹介の記事の配置を換えているだけで、これといった特別な紹介の仕方をしているわけではない。ストイックだ。(^O^) 沖縄そばからベトナムうどん、汁ビーフンまで幅広く紹介しているのは楽しいが、おそらくはさほどタマ数が多くもない関西版で、東京版と同じ「200軒」という大風呂敷を広げちゃったからだろう。(^^;
　大判なので持ち歩いてラーメン食べ歩きをするような使い方は想定されていない。

1999/10/30
『ラーメン大好き MINI』（日本出版社）

『ラーメン大好き MINI』日本出版社
　今でも毎年『噂のラーメン』を出版している日本出版社のもの。とはいえ編集そのものは全然別物。
　題名の「MINI」からは、何か「本誌」があってそれのダイジェスト版なのだろうと想像させるが、そういうものがあるのかどうかはよくわからない。(^^; 表紙に「ラーメンプロのひとことアドバイス付き」とあるのは、別にプロのラーメン評論家みたいな人のコメントではなく、「店員からの一言」を指している。
　巻中には「こだわりご当地ラーメンの店」、巻末には「大学対抗愛しのラーメン屋さん自慢」という特集がある。
　掲載店舗数が今より随分少ないせいか、大地図はそこそこわかりやすい。全128ページ中、なぜか最後の16ページだけ白黒なのは謎。
「ラーメンプロのひとことアドバイス」には店主やスタッフの顔写真が掲載されているが、この写真がなかなかいい。いい笑顔が多い。山長の主人も（10年分）若い。(^O^)
　しかし、この時点で天下一品は既に全国180店舗を展開していたんだなあ。凄いなぁ。
　あと、掲載を依頼して断られた店とその理由（店からの返答）を紹介している。上記『ランキングルメ』のような企画なら「どうしてこの店は（ランキングに入ってるのに）載ってないの？」と思われるから、読者への説明として載せるのも理解できるけども、こっちは必ずしも載せる必要はないよね。だから逆に非常にリアル。(^O^) 『ランキングルメ』での拒否理由が「お店の都合により……」なんて当たり障りのないものであるのに対してこちらは「ウチはいいです」「忙しいからいいです」「今のお客さんだけでいいです」「相談してみます（以降回答なし）」などにべもない。これって電話営業の断られ方だよねえ。(^^;

　「○○店」と書いてる時は「○」印の後にそれを入れた。とはいえ、同じ店でも呼び名が変わってるだけ（というか単にいい加減なだけだったり）で結局同じ店だったりすることもあるが、そこまで確認してあげない。