本の最近のブログ記事

　「たいしんのラーメンのページ」というページに、この方が所有されている貴重なラーメン関係の文献が紹介されている。その中のいくつかは内容も少し掲載されている。
　
　その中に、1998、1999年の年末に週刊誌『FRIDAY』誌上で掲載された「ラーメン・オブ・ザ・イヤー」があった。
　
　関東、関西で当時の「ラーメン通」が評価し、それぞれトップ15店が選ばれている。
　貴重な資料なので、この中から関西のトップ15店を転載させていただきたい。

　久しぶりに積ん読解消運動シリーズだけども、相変わらずこれは図書館で借りた本で、積ん読解消には役に立っていない。

　今回も『……の誕生』だけども(^^;、実は前回の『とんかつの誕生』、前々回の『焼肉の誕生』と同時に借りた本だった。
　つまりこういうのを固め読みしておこうということで、もちろんわざとですよ。(^O^)　図書館の棚に列んでたのをガサッとひっ掴んできたというだけだけどもね。

　とても好きな本を御紹介する。
　といっても。これまで何度も紹介しているのだけども。(^^;

　先日、友人と話していて話題になったのでまた紹介しておこうと。

　ただこの本はもうとっくに絶版になっていて、これまで紹介した時も「こういう本がありました」以上の意味はあまりなかった。

　ただ今回Amazonを覗いてみると、今はマーケットプレイスで古本が手に入ることがわかった！ これで遠慮なく紹介できる。

　まあ紹介といっても前と同様、以前に書いた紹介文を再掲するだけだけどもね。
　残念ながら本そのものがどうにも見つからないのだ。(^^;
　なので新しいことが書けない。prz

　その本は辻静雄『ソースの本』（婦人画報社）。

『ソースの本』（婦人画報社）

　ソースと言ってもウスターソース類のソースではなく、フランス料理の、あのソースのことね。

　著者の辻静雄は辻調理師専門学校を育てた人。
　海老沢泰久『美味礼讃』は彼をモデルにして描かれている。

　以前書いた、この本についての紹介を挙げておく。

2003/12/01

　以前Ｄ氏と話していると、辻静雄という人物について、お互い別のルート？から好きになっていることを発見？（変な言い方？）

　この人の素性について私はあまり知らなかったのだが、なんとあの辻調理師専門学校の創立者だった。（名前とかから容易に想像がつきそうなものなのだが……(^^;）

　海老沢泰久が『美味礼讃』という本でこの人の伝記を書いていて、Ｄ氏はそれを読んでこの人が好きになった（んだったかな？ 単に「スゲェ」というだけなのかもしれないけれど）のだという。

　私の方は、10年程前にたまたま読んだ『ソースの本』（絶版らしく、Amazon.comに登録されていない）という本で、彼を知った。
　この本は辻静雄氏自身の著書で、その名の通りソースの作り方について書かれたもの。

　読んだ当時『ひえたろう』に書いた感想を引っ張り出してくると……。

『ソースの本』辻静雄　婦人画報社
　フランス料理の味はソースで決まると言われるだけあって、ソースは非常に重要な位置を占める。数も多く、300種類以上とも600種類以上とも言われているそうだ。この本の初版発行は昭和40(1965)年だから、ヌーベルキュイジーヌなどの影響を考えると今ではもっと多くなっているだろう。
　しかしながらその多彩なソースも、結局はいくつかの基本ソースのバリエーションといえる。本書はその基本ソースの作り方、その際の注意点、料理の例などを紹介する。
　プロではなく一般向けなので、（時間的にも経済的にも）無茶なことを書いていないのがいい。とはいえやはりソースはそんなに簡単に作れるものではなく、ある程度の手間ヒマが要求され、どれだけ省略しても（例えば白い出し汁の代わりにブイヨンを使うなど）１～２時間はかかってしまう。著者も再版あとがきの中で「ソースというのは、時間のかかるもの、手間のかかるものなので、読者の皆さんが果して、私の記した通りの作り方をそのままやってみて下さるのか、少し心もとない感じです」と心配している。
　……

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　フランス料理のソースの作り方のテキスト。一般向けながらやたら本気。これはとても凄いことで、職人向けにいくら本気のことを言ってもそれは当たり前だけども、基礎もできてない素人相手によく書く気になったというものだ。
　著者の情熱に脱帽。静かな情熱に心打たれる１冊。
　これであなたが毎日食べる食事の水準が少しは上がる。

　なんか偶然っぽくて、楽しい。

　『美味礼讃』も読みたくなってきたな。
　来るか、辻静雄ブーム。(^^)

2003/12/14

　先日書いた辻静雄氏のこと。

　そのときも書いたが、全く偶然に古本で手に入れ、著者の情熱に感動した『ソースの本』（婦人画報社：昭和40(1965)年：絶版）の一部を御紹介。かなり長いが、「本気」度合いを堪能してみて。で、気が向いたら自分で作ってみて。

　もちろん別の所ではちゃんとした(?)フランス料理のソースもたくさん紹介されているが、ここではちょいと身近な「ソース・マヨネーズ」を。
　作り方、そしてそのソースについての説明がある。
　この後、このソースを使った料理をいくつか紹介する（一番下の「若鶏冷製・マヨネーズ・ソース」以降）のだが、それはここでは割愛した。
　オリーブオイルについての言及のあたりなんか、昭和40年という年代を感じさせるなぁ。(^^;

　この本は単なる料理本ではなく、ある意味「思想書」ですね。

ａ・ソース・マヨネーズ

材料

1. せともののスープ皿に卵黄を入れ、塩、胡椒、酢（まず全体の分量の三分の一）芥子を加えて、手早くかきたてます。
   　この段階で、卵黄と他の味をつける材料を完全にときあわせてしまうこと。
2. 次に、この中へ、サラダ・オイルを少しずつ（最初は小さじ一杯ぐらいずつ）たらしながら、全体によくまざりあうように、泡立器を使ってかきたてていきます。
3. これを10回ぐらいくりかえしたら今度は油をたらす量を大きくしていきます。大さじで少しずつ入れていってもよいし、これをくりかえしていくと、少しかためのマヨネーズができあがってきます。
4. 今度は、このかたさをゆるめるので、酢を小さじ一杯ぐらいたらしてみてください。
   　少しやわらかくなったら、また油を入れはじめます。
   　もうここまでくれば、あとは油と酢を交互に入れていってもかまいません。
5. これで油と酢を全部入れ終ればマヨネーズはできあがりますが、仕上げにレモン汁をたらすと香りもよくなります。

　マヨネーズの材料をごらんになるとすぐおわかりになると思いますが、マヨネーズの味を決定している材料は、油です。この油（サラダ・オイル）がおいしくなければ、どんなに上手につくったマヨネーズでも、土台からして味のよいものとはいえません。
　サラダ・オイルのかわりに、実はオリーヴ油をつかいたいところですが、日本ではとても高価なので、そうザラに使うわけにはいきません。ふつうサラダ・オイルといっても、市販されているものは、棉の実、大豆、トウモロコシ、菜種などを原料としたものですが、このなかでトウモロコシと棉の実などのものがおいしいようです。

☆
　卵黄も大切な材料です。マヨネーズとは、油と酢（水分）を合わせてつくるものなので、本来なら、水と油がまざりっこはありません。それを、まぜてしまうわけですが、このときに卵黄が、水と油をまぜる役目をしているわけです。
　油をよくかきたてますと、小いさな粒子になります。これを小さくすればするほど、よいわけで、このためには、できるだけ力強く泡立てで、かきたてるのです。こんなところから、女の人よりも男の腕の方がマヨネーズづくりには適しているともいえるわけです。
　さて、こうしてつくった極く小さな油の粒子に、卵黄の衣をかぶせるわけです。だから、こまかい油の粒子に卵黄の衣がかぶさり、その上から、酢（水分）がもうひと膜、かぶさっていることになります。
　こうした卵黄の働き、つまりお互いにまざり合わない油と酢（水分）を結ぶ働きを乳化剤の働きをしているといいますが、この卵黄の仕事を考えれば、卵黄は新鮮な方が卵黄中の油の粒子がこまかく早く小いさな粒子になるわけです。
　冷蔵庫から出したての卵を使うのがいけないというのは、卵黄が凍っていると、卵黄をこまかくときほぐすのが、やりにくいからです。
　酢はマヨネーズの材料として大切なものです。私たちほ今日まで日本のマヨネーズ・メーカーのつくり出す味にならされてきていましたので、マヨネーズといえば、すっぱいものという先入観をもっていました。しかし、アメリカのマヨネーズ（例えばダーキー社Durkeyなど）の味を一度知ると、もうあのすっばいマヨネーズはどぎつくて、親める味ではないということがわかるはずです。
　酢の分量は、ここでご紹介したぐらいのところまでなら、できあがったマヨネーズは、それほど、どぎつい酢っぱさということはないと思います。
　ただ、酢といっても、いろいろあります。できることなら、フルーツ・ビネガー（例えばリンゴ酢）をお使いください。
　塩、胡椒、洋がらしも大切な要素です。しかし、塩と胡椒以外は、それぞれ、あとは好きずきの問題ですから、自分の味を出すことをお考えになることでしょう。

☆
　マヨネーズの保存は、できるだけ極端な温度を避けること、例えば夏なら室温で涼しいところ、冬ならちょっと、あたたかいところということにしてください。
　何故かというと、マヨネーズは水と油がくっついたものですから、いくら卵黄が乳化剤の働きをしているからといっても、やはり無理があります。
　三十度以上のところとか、九度以下のつめたいところへおくと、分離しやすいのです。
　ポリエチレン入りのマヨネーズが分離しやすいのは、どうしても、手でさわるからです。ビンなら外側からさわられるようなこともありませんので分離しにくいこともあります。
　しかし、ビンでもよく冷える冷蔵庫に入れておいたりすると（反対に高温のところでも、同じことです）分離します。
　マヨネーズが分離すると、なぜいけないのでしょうか。それは、もちろん、見た目にもつぶのできたような、いり卵のできそこないみたいになり、おいしくないことも勿論ですが、それ以上に、食中毒の原因にもなります。
　マヨネーズの構造は、まず油のこまかい粒子、その上を卵黄、そして一番外側に酢がとりまいているということはすでにおわかりかと思います。もしこの状態、つまり酢が一番外側にあれば、殺菌力が強いものですから、たいていの菌は、酢に殺されてしまいます。だから、ビン入りなら、一年ぐらいもつわけです。
　ただし、味はどんどんおちていきます。もし、マヨネーズが分離すると、油も卵黄も酢も分れてしまうことになりますので、殺菌力は全体に行きわたらなくなり、その上、卵黄のようにくさりやすい材料が入っているものですから、バイ菌がいくらでも増える原因にもなります。
　いずれにしても、あまり長くおくのは禁物で、たべる分量ぐらいずつ、つくるのが最も賢明な方法だと思います。
　もし失敗したら、それはそのまま、置いておいて、別に、最初から新らしい材料で、マヨネーズをつくりはじめます。
　これでいちおう、失敗しないマヨネーズがつくれたら、さきに失敗して分離してしまったマヨネーズをこれに少しずつ加えて、よくかきたてていきます。
　こうすれば、油のこまかい粒子、卵黄、酢といった具合に、また、マヨネーズとして正常な状態になっていくわけです。

若鶏冷製・マヨネーズ・ソース

Poulet de grain sauce mayonaise

……

　しかしこの本、私は名著だと思っているのに、ググッても全然引っかからない。まあ1965（昭和40）年の本だし絶版だし、引っかからなくても不思議じゃないといえば確かに不思議じゃない。
　でもいい本だから、誰かが言及していてもこれまた不思議じゃない。
　ところがググってみても引っかかるのは本屋のサイトのリストばかり。

　そんな中、たった１人だけ、この本について言及している人を見つけた。

　山本益博だった。(^O^)

　まあ同じ話を別のところでしているだけなのだけども、どうやらこの本が山本益博が料理評論の世界に入るきっかけになったらしい。

　これはこれで、なかなか凄いね。

追記：

　このエントリを書いた後に試しに探してみたら、あっさりこの本が見つかった。

　奥付を見ると、私が買ったものは1970（昭和45）年の第16版だった。売れていたようだ。

　ソースの元になる基本のだし汁をちゃんと紹介しながらも、一般向けらしく、「これはあくまで、料理にお金と時間をかけてもよいときだけということにしておいてください。いちいち、そんなことをしていたら大変ですから、スープの素をどんどん使ってください」と書かれていて、読者が自分の本気度に合わせた読み方ができるように気を使っている。

　巻末にはホテルオークラの小野正吉へのインタビューも収録。

　そのインタビューの中で、フランスのように仔牛をふんだんに使えないことが困るという話があった。戦前はずいぶん豊富に使っていて、しかも質も戦前の方がよかったという。だから昔の方がおいしかったという人もいると。これはなかなか興味深い。

突然食いたくなったものリスト：

• カニクリームコロッケ
  

本日のＢＧＭ：
黒豆の煮方のロック /桃井かおり

　ちょうど２年前のこと。
　「『最新ラーメンの本 関西版』の話」というエントリを書いた。
　東京を中心に活動しているラーメン研究家・石山勇人が監修する『最新ラーメンの本』という雑誌があり、その関西版Vol.1が刊行された時に書いたものだ。

　ちなみに『最新ラーメンの本』の首都圏版は2007年9月に発売以降、年末と言わず発売されていて、2010年の年末までのわずか３年でVol.7を数える。それ以来首都圏版も発売されていなかったらしい（間に『最新つけめんの本』刊行）が、この年末は、[2012首都圏版シリーズ]として、なんと「東京・埼玉」「神奈川・多摩」「千葉」に分冊して発売された。
＃分冊というのはどうなんだろうね。ちなみに去年それまでの「関西版」を「大阪」「京都＆滋賀」「兵庫」と分けた『ラーメンWalker』は、今年はシレっとした顔で『ラーメンWalker 関西』に戻している。ちょっと欲どしすぎたんじゃないかと思う。……閑話休題。

　対して『最新ラーメンの本』関西版は、Vol.1からちょうど２年経ったこの年末にVol.2が発売された。

　とまあ、そういうことらしい。

　で、『最新ラーメンの本 関西版 Vol.2』。
　あのエントリで私はVol.1についてはかなり厳しい意見を書いた。ダメなところはダメだと言おうということで。
　で、そういうことを書いたからには良くなってたら良くなってるということもちゃんと書かないとダメだよねということで、このエントリを書こうと。
　……と思って念入りに読み出したら、どうにもまたダメなところが気になってしまった。(^^; やはりこれも書くべきなんだろうな。しかしあくまでもいいものを作ってほしいがためだということはわかっていただきたい。

突然食いたくなったものリスト：

• インデアンカレー
  

本日のＢＧＭ：
素敵にジングルベル /伊藤さやか

　今読んでいる本の話。といってもまだ途中だし、「積ん読解消運動」に入れるほど話じゃなくて、そこに出てきた話についてちょっと寄り道で考えたことを。

　今読んでいるのは『市民のための疫学入門』という本。

　疫学の入門書として「名著」と複数の人に勧められた。

　この本の中に「診断学」というものが紹介されている。
　その中で出てきた話。

　病気には「診断」がつきものだ。
　医者が人を診断し、その人が病気であるかないかを判断する。
　そしてそれとは別に、実際のところ本当に病気の人と病気でない人が存在する。

　つまり「病気の人を病気だと診断する」、「病気の人を病気でないと診断する」「病気でない人を病気だと診断する」、「病気でない人を病気でないと診断する」の４種類の診断結果が生まれることになる。

　このうち「誤診」は「病気の人を病気でないと診断する」「病気でない人を病気だと診断する」の２つ。中でも「病気の人を病気でないと診断する」を「見逃し」と呼んでいる。

　残りの２つは正しい診断ということになる。「病気の人を病気だと診断する」、「病気でない人を病気でないと診断する」というもの。
　「病気の人を病気だと診断する」割合のことを「敏感度」という。「病気でない人を病気でないと診断する」割合のことを「特異度」という。
　実はこの「敏感度」と「特異度」は別々に存在するわけではなく、お互いにトレードオフの関係にある。「敏感度」を上げようと思えば「特異度」が下がり、「特異度」を上げようと思えば「敏感度」が下がる。
　言い換えれば、病気をなるべく見逃さないようにしようとすれば病気でない人も病気と疑ってしまう可能性が高まる、と。「ここまでなら病気だとは疑わない」というハードルをどこに持って来るかという話。

　これは必ずしもどちらを優先するべきというものではなく、目的によってこの閾値（カットオフ値というそうだ）は変えられる。例えば癌の早期発見などは「見逃さない」ことが優先になる（もちろんコストとの兼ね合いはある）。

　……この話って、冤罪の話と似てると思った。

　この場合は「真犯人を捕まえる」「真犯人を捕まえない」「無実の人を捕まえる」「無実の人を捕まえない」の４つ。
　「真犯人を捕まえる」（真犯人を逃がさない）ことを優先するか「無実の人を捕まえない」（冤罪を少なくする）ことを優先するかという話。

　真犯人を逃がさないことを優先して多少の証拠や手続きの不備に目を瞑れば冤罪は増えるし、冤罪をなくすために適正手続にこだわれば犯罪者を野放しにする恐れがある。

　これも診断学の話に出てきたように、トレードオフの関係になる。どうしても。

　「あんな悪いヤツは別件逮捕でも何でもして捕まえろ」なんて話は日常会話でもよく聞く話だ。これは「真犯人を逃がさない」を優先していることになる。

　ではこのカットオフ値はやはり目的によって変えられるべきか。

　ここがこの話と診断学との最大の違いなのだろうと思う。

　この話の場合、優先すべきことは決まっている。
　真犯人を捕まえることと冤罪の話で最優先されるべきは、現行の法精神からして常に「冤罪を少なくする」ことだという点。真犯人を逃がさないことはあくまでもその上で追い求められること。

　だから現行の体制の中で「あんな悪いヤツは別件逮捕でも何でもして捕まえろ」というのは絶対に認めちゃいけない。誘惑はあるだろうけど。しかし誰か（あなたも）が「この、明らかに、間違いなく、絶対に犯人」と考える人を捕まえるのに適性手続を軽視することは、別のところで「無実の人を捕まえない」確率が下がることを意味する。それが自分でないなんていう保証はどこにもない。宝くじを「当たるかもしれない」と思って買うくらいの感覚があるのなら、「自分がいつか冤罪をかけられるかも」というくらいの危機感くらいは持っていい。
　いやそう実感できなくても「それやっちゃうとえらいことにつながりかねない」という判断はできるはず。

　診断学の場合はそのカットオフ値は目的によってかえるべきものだったが、この話の場合、それを変えるとすればそれは法体系内の話ではなく政治の話になる。

　人は自分が当事者でないと、まるで自分がそれを裁く側にいるかのように、メタな視線から政治的な視点を持ってしまうものだ。そして「あんな悪いヤツは別件逮捕でも何でもして捕まえろ」と思ってしまう。思ってしまうのは仕方ないが、それを当然のこととして世論にしてしまうことは絶対に避けるべき。

　「感じちゃうのが自然なので、それでいいじゃん」でいいのならすべての差別が肯定される。
　「感じちゃうけどこれもダメだよな」という視点を、やはり持つべきだと思う。これがトレードオフ。そしてこれを考えるのが「理性」というやつだから。

突然食いたくなったものリスト：

• ジンジャーエール（ビン）
  

本日のＢＧＭ：
カルメン /斉藤晴彦

『とんかつの誕生 ── 明治洋食事始め』岡田哲 2000/03/10

　先日、ここで紹介した『焼肉の誕生』とタイトルが似ているが、こちらは「とんかつの誕生」を終着点とし、明治維新以降の西洋料理受容からその日本的展開を経て、和洋折衷の「洋食」の到達点「とんかつ」へと結実していくまでの歴史を紐解いている。つまりサブタイトルの「明治洋食事始め」こそが本書の内容を指す。

　本書で追われる「とんかつ誕生」までの過程を、著者がきれいにまとめてくれている。

「……結論を先取りしていうと、そこには次のような「ドラマ」があったのである。(1)牛肉から鶏肉、そして豚肉への変遷、(2)薄い肉から厚い肉への変遷、(3)ヨーロッパ式のサラサラした細かいパン粉から、日本式の大粒のパン粉への変遷、(4)炒め焼きからディープ・フライへの変遷、(5)さらには、西洋野菜の生キャベツの千切りを添えて、(6)予め包丁を入れて皿に盛り、(7)日本式の独特なウスターソースをたっぷりかけて、(8)ナイフやフォークではなく箸を使って、(9)味噌汁（豚汁・しじみ汁）をすすりながら、(10)米飯で楽しむ和食として完成する ── これだけの食の変遷に、六〇年の歳月が費やされたのである。外来の食べ物を、このような執念で吸収・同化していった食の文化は、他国ではあまり例がないであろう。」

　これらの段階を事例を交えて追っていくのが本書だ。この文章でこの本の要約は完璧だといえる。

　ただ、『焼肉の文化史』『焼肉の誕生』というハードめの歴史考証的作品とほぼ同時に読んだためか、残念に思う箇所もいくつか見受けられた。
（とはいえ多くの知識がちりばめられており、いろいろな知識と示唆を得ることができた）

　例えば『焼肉の文化史』『焼肉の誕生』で多くの紙幅を割いている「日本にも連綿と肉食の習慣があった」という考証を読んでしまうと、当時の庶民の肉食に対する感覚について、もう少し丁寧な取り組みがあってもよかったのではないかとも思う。
　逆に、『焼肉の文化史』『焼肉の誕生』の方が、メジャーな感覚としての庶民の肉食への忌避感をこの本ほどは伝えていないなあという気もするのだけども。

　1871（明治4）年、明治天皇が肉食をし、天武天皇の殺生禁断から1200年にわたる肉食禁止を解禁した……これはたしかに大きな「事件」だっただろう。
　そしてこの事件の記述の後、天武帝以降いくつも出された禁令に言及する。
　しかし単純に考えて、禁令がたくさん出されるということはそれを破る人がたくさんいたというわけだから、ちゃんとした史料の提示もなしに

「しかし、家畜を食べるのは騎馬民族の習慣で、古代からの日本にはなく、渡来人がもたらしたものであろう。したがって、当時の日本人にとって、肉食禁止はあまり苦痛にならない禁令であったと思われる」

　と書かれても、ちょっと納得はできない。
　大宝律令のような体制でさえその基盤の公地公民制度はたった40年であっさりと崩壊したわけで、天武天皇の殺生禁断が1200年継続したとか、ちょっと現実的に「ない」話だろう。
　もちろん明治天皇の肉食というデモンストレーションの説明としてそういう建前が言及されたことは納得いくとしても、考証側がそういう制度的な話だけを持ち出しても仕方がないと思う。
　結局、この「制度」を強調するから、実際に江戸時代に「薬食い」などと言ってそれなりに盛んだった獣肉食とのきれいな整合性を保てなくなる。
　それは恐らく、

「……このように、鳥獣肉を抵抗なく食べる人からまったく食べない人までおり、また鳥獣の種類によってもその対応は人により異なった。日本には、肉に対するタブー感を異にするさまざまな人々が暮らしてきたのである」（『焼肉の文化史』）

　という視点が希薄だからだろう。そしてこの本のこういう視点の欠落が、読み進む中で感じる「引っかかり」の１つの原因になっているのだと思う。

　いずれにせよ、明治天皇による肉食のデモンストレーションは象徴的で、新政府の目的は庶民への肉食の普及にあった。その理由は主に「滋養」。彼我の体格差、文化の格差について、肉食（あるいは西洋料理）の普及によって日本人の劣等感を払拭しようとしたわけだ。

　この話はなかなか興味深かった。というのも、これも『焼肉の文化史』で出てくる話になるが、政府は大正あたりから戦中まで、さまざまな形で内臓食の普及活動を行っている。まずは栄養、経済という理由、そして単純に食糧不足からのものだった。

　明治時代には肉食、大正・昭和時代には内臓食を政府が主導した……ということはつまり、当初は民間（の多数派）ではそれが思うように進んでいかなかったということだろう。だから政府がわざわざキャンペーンを張らなくてはいけなかった。
　「とんかつの誕生」「焼肉の誕生」はつまり、それらの前提となる文化が民間に根づく過程なのだ。

　ついでにもう１つ、『焼肉の文化史』の記述との絡みで興味深かったのは、肉の偽装……と現代風に言っては問題なのかもしれないが、ある肉を別の肉であるとして売るという話。
　書かれているエピソードを古いものから３つ並べてみる。

「牛肉の需要が増えてくると、とんでもない事件が起きる。一八九〇年（明治二三）に、東京で、馬肉を牛肉に混ぜて売る業者が摘発される。警視庁は、市内の肉屋の検査にのり出す。このような悪徳業者は後を断たず、安い牛鍋には馬肉が混入された。そこで、馬肉と牛肉を、簡単に見分ける知恵者が出てくる。皿に盛られた肉を壁にぶっつけて、付着しやすいのが馬肉だという。この噂話に、牛鍋屋で試す若者が続出する」（『とんかつの誕生』）　この話は夏目漱石『三四郎』にも登場する。

「……焼き鳥には鶏のモツが使われたが、1897年の読売新聞によると、「浅草あたりでは犬の肉を利用して鳥と称する」焼き鳥が、車夫や馬方などの下層の人々を相手に売られたとある（弘文堂『大衆文化事典』1991年）。焼き鳥の素材は、さらに変化し、牛豚のモツが使われるようになる。そうなると、この料理の愛好者は都市の庶民層にまで広がり、酒のおいしいつまみとして定着する」（『焼肉の文化史』）

「一九三二年（昭和七）一一月号に、添田さつきの「カツは上野か浅草か」という記事がある。誕生したばかりのとんかつへの庶民の反応、昭和初期のとんかつ屋の様子、主人と客のやりとりなどが、長文でおもしろおかしくつづられている。
「とんかつ時代 ── とんかつをビフカツに仕立てたり、兎をもちひてチキンカツで候と誤魔化さなければ通らぬ時代もあった。実質がとんであり兎であつても、ビーフでありチキンである名の下に安心して食ってゐたのだから、まことに以てお目出たい話といはねはならぬ。ところが、今度はとんかつ時代になると、猫も杓子もとんかつ、とんかつ。とんかつでなければ夜も日も明けぬ。 ── といふこととなって来るからおそろしい。まア、考へやうに依ては、とんかつがとんかつで通る時代が来たのだから、公明正大、青天白日で、結構な次第であるが、又一面、とんかつの過大価値を強ゐられるやうな気がしないでもない」という書き出しである」（『とんかつの誕生』）

　いつの時代もそんなものよね、とも思うが、これはそのまま、それぞれの肉の価格の相対的な関係を示している。つまり明治中頃では［牛＞馬］［鶏モツ＞犬］［鶏モツ＞牛モツ］［鶏モツ＞豚モツ］、昭和初期は［牛＞豚］［鶏＞兎］だったということだ。（高いものを安いものと偽る理由はないので）
　こういう関係の認識はなかなか侮れない、ということをこれまた前回の話で書いた。
　つまり、私たちはつい今の感覚で［牛＞豚＞鶏］という目で見てしまいがちだけども、実は終戦後まではそうではなかったという話。

小売価格の推移 単位：円（戦前は100匁、戦後は100gあたり）
1941年の価格は大都市での統制価格であり参考
（『焼肉の文化史』より）

　この資料でいえば少なくとも1911（明治44）年以降、終戦後ブロイラーが導入されるまで、鶏が食肉の王者として君臨していたということになる。牛と豚を比べれば、豚がやや安いというところか。1951年には牛と豚が逆転すらしている。
　いずれにせよ終戦後まで鶏は最高級だったし、今のように牛が圧倒的に高いという価値観は芽生えていない、というのがこのデータが語っているところだ（牛が他を圧倒し始めるのは1961（昭和36）年以降のこと）。

　ところがこの著者はあっさりとこう書く。

「明治後期は、「とんかつの誕生」に向けての最も大切な時期となった。というのも、明治後期以降、都市化の急速な進行のなかで、サラリーマンなどを中心に、日本化された洋風料理が浸透しはじめたからである。そして、それまでの「ビーフカツレツ」や「チキンカツレツ」に対し、大正期にかけ、「ポークカツレツ」の人気が急上昇する。牛肉よりも豚肉の方がはるかに廉価であり、庶民は、より気軽に食べることができ、親しみが湧いたのであろう。さらに、豚肉の普及により、西洋料理よりも遅れて、中国料理も注目され始めた」

　「牛肉よりも豚肉の方がはるかに廉価」との根拠はどこにあるのだろう。
　いや、私もこの表だけをタテに、事実と違うじゃないかと言い募るつもりはない。しかしもしこういうことを書くならせめて、当時の洋食店のメニューを提示してビーフカツレツ、チキンカツレツ、ポークカツレツの価格差を一目瞭然で示すなり、当時の肉の小売価格を示すなりしてくれれば、あっさり納得させることができるはずだ。
　それもなしにこんなこと書かれても、正直、推測で書いているとしか思えない。これは事実の把握という以上に、主張の根拠を示すかどうかという、論者としての姿勢の問題。
　あるいは「とんかつ」誕生直後のエピソードとして、こんなことが書かれている。

「一九三二年（昭和七）頃に、東京上野の「楽天」、浅草の「喜田八」が、相次いでとんかつを売りだす。道行く人は見慣れないこの料理の名前に戸惑い、「とんかつとは、何かね？　聞いたことのない料理だな」と首をかしげて素通りする。当初はまったく人気がなかったようだ。楽天では、「鉈切（なたぎ）りの分厚いとんかつ」と、看板に添え書きをしたくらいである。口の悪い客からは、「下等な肉で硬くて、庖丁で切れないから、鉈で切るのだろう」と、皮肉を言われる始末。
　ところが、恐る恐る集まった客から、額を突きあわせて食べる雰囲気が、江戸っ子の好みにぴったり合うと評判になる。それからは、人気は高まる一方で客が引きも切らなくなる。このエピソードから、上野の楽天や浅草の喜田八こそ、とんかつの元祖とする説もあるのである」

　えええええ？ 「額を突きあわせて食べる雰囲気が、江戸っ子の好みにぴったり合うと評判になる」だって？ これで納得する人がいるんですかい？ ここで評判になるとしたら、「うまい」か「安くてうまい」かしかないじゃないだろうか。食べ方で評判になるんだったらとんかつである必要なんか全くないじゃないか。
　せっかく本書が１冊かけて追ってきた「洋食の王様」とんかつが人気を獲得した理由が「額を突きあわせて食べる雰囲気」だとは、いやなんというか、「正気ですか？」と言いたくなる。

　この著者にはどうもこういうクセがあるらしい。おそらくは引用文献からそのまま引っ張ってきたのだろう。資料文献の内容に疑問があれば自分で調べてそこを埋めるという姿勢ではなく、未消化のものをそのまんま解決せずに右から左へ持って行っているだけの部分が多いように思える。。

　また、とんかつ（や洋食）の話なのにウスターソースの話がたったの１ページ半しか書かれていないことはかなり不満。私自身がソース好きであるということを差し引いたとしても、「洋食」とソースの関係の重要性からしても、この扱いはあまりに不当だと思う。
　著者はもともと日清製粉の社員で、小麦粉に関する著書も複数ある。となればソースの重要性は充分認識しているはずで、この扱いはどうにも腑に落ちない。
　さらに腑に落ちないのは、そのわずか１ページ半の記述ですらかなりいい加減なことだ。引用となると結構長くなるが……、

「明治三〇年代に、ポークカツレツの人気が高まるのは、ウスターソースの登場に負うところが大きい。ウスターソースをたっぷりかけた洋食の魅力に、庶民は引きつけられたのである。洋食はウスターソースによっていっそう米飯とマッチし、少量のおかずで、多量のご飯が食べられることになった。
　このソースのルーツはイギリスであるが、日本製は日本風に改良した独特のソースである。リー、ペリンズという二人の薬屋が、インドで不思議なソースに出会う。その味が忘れられずに試作を操りかえす。一九世紀の中頃に、イギリス南西部のウスターシャー州で、味の再現に成功する。
　調合は秘伝とされるが、ソイソース（醤油）・モルトビネガー・糖蜜・ライムジュース・タマリンド・チリーペッパー・クローブ・ガーリック・アンチョビーなど、二十数種類の香辛料を混ぜあわせ熟成させたものである。フランス料理では、このような単純なソースは一切もちいない。このことから、イギリス料理には、ウスターソース一種類しかないという皮肉をいう人もいる。
　ところで、明治の中頃までは、カツレツに適したソースはまったく存在しなかった。本格的なフランス料理のソース類は、多くの日本人にとっては奇妙な風味で、米飯の味と合いにくかった。カツレツに、食塩・コショウ・醤油をかけてもおいしくない。醤油が定着していた日本人の食卓に、これに代わる洋風のソースが必要とされた。
　一八九八年（明治三一）の全国醤油大会で、イギリスのウスターソースが注目され、一九〇〇年（明治三三）に、日本独特のウスターソースができあがった。しかし、本場のウスターソースとは似ても似つかない、醤油を洋風に作りかえた洋風醤油であった。当時は、新味醤油・洋醤・西洋醤油と呼ばれたらしい。これが明治も後期になると、コロッケ・とんかつ・ライスカレーなどの洋食の普及に伴い、日本式のウスターソースの人気は急上昇し、爆発的に普及していく。第二次世界大戦後には、野菜や果物の不溶性固形物を多くしたとんかつソースが現れる。濃厚で粘度が高く、どろりとしている。味の種類を変えた甘口や辛口もでき、お好み焼きから焼き肉用まで、さまざまな和風ソースも出ている」

　前半に出てくるリー＆ペリンズ社はウスターソースの元祖企業でありしかも現在も続いている（ただし最近ハインツに買収されてもうイギリスにはない）ことから数多くのところで語られている。私も何度か読むことがあったが、こんな記述に出会ったのは初めてだ。
　「リー、ペリンズという二人の薬屋が、インドで不思議なソースに出会う。その味が忘れられずに試作を操りかえす。一九世紀の中頃に、イギリス南西部のウスターシャー州で、味の再現に成功する」だって？？

　このあたりのくだりは、リー＆ペリンズ社のウェブサイトに行けば書いてある。
　ただし現在はオリジナルのサイトは削除されハインツのサイトの下に統合されてしまっているのでInternet Archiveへのリンクを貼っておく。

　私も英語が弱いのでアレだが……。

　という感じだろう。私がこれまで見た文献でも話の骨子はだいたい同じだ。もっと詳しく書いているものもある（たいてい「サンデー総督」となっているので、そうなのかも）。

「リー、ペリンズという二人の薬屋が、インドで不思議なソースに出会う。その味が忘れられずに試作を操りかえす。一九世紀の中頃に、イギリス南西部のウスターシャー州で、味の再現に成功する」

　とはずいぶん違うじゃないか。
　また、

「一八九八年（明治三一）の全国醤油大会で、イギリスのウスターソースが注目され、一九〇〇年（明治三三）に、日本独特のウスターソースができあがった。しかし、本場のウスターソースとは似ても似つかない、醤油を洋風に作りかえた洋風醤油であった。当時は、新味醤油・洋醤・西洋醤油と呼ばれたらしい」

　という記述も、全国醤油大会の話は一体何のことかわからないし、1900年にできたウスターソースについても一体どれのことなのかはっきりと書いてほしいものだ。
　1884（明治17）～1885（明治18）年に売り出さされたヤマサ醤油による「ミカドソース」には本当に醤油が使われていたが、これはとっくに姿を消していたし著者は1900（明治33）年だと断定しているのでこのソースの話をしているのではない。
　1900年当時発売されていた国産ウスターソースは三ツ矢ソース、日ノ出ソース、矢車ソース、白玉ソースくらいだったと思われるが、さて、どれを指して「醤油を洋風に作りかえた洋風醤油」と言っているのか。
　この当時のウスターソースについて醤油を材料にしたという話は私の知る範囲では知らないし、あったとしても少なくとも「醤油を洋風に作りかえた洋風醤油であった」と言い切れるような多数派ではなかったはずだ。

　この調子で１ページ半というわずかな記述すらほとんど中身のない内容に終始している。

　こういってはナンだが、著者はソースにはまったく興味がないのだろうな。

　というわけで、史料として役には立つが、私にはさほどよい本のようにも思えないというのが最終的な感想。

　話の中に「河金丼」というものが出てくる。
　「一九一八年（大正七）に、東京浅草で、屋台洋食を始めた河野金太郎がつくったとされる」というこのメニューは、カレーライスとカツレツを一緒に盛りあわせたもので、カツカレーの元祖といわれている。

　本書で書かれているとおり、「とんかつ」が誕生するのは1929（昭和4）年、東京上野御徒町の「ポンチ軒」の島田信二郎が売り出したものという。

　つまりカツカレーの誕生はとんかつの誕生より早い。

　「河金丼」に載っていたカツとは何なのかというと、とんかつの前身となったポークカツレツだった。
　ではポークカツレツととんかつの違いは何か。

「「ポークカツレツ」は、薄い肉に衣をきせて炒め焼きにする。ソースをたっぷりかけて、ナイフとフォークで切りながら食べる。一方「とんかつ」は、分厚い豚肉に、塩・コショウで下味をつけ、コムギ粉・溶き卵・パン粉をきせて、てんぷらのように揚げる。付け合わせに刻み生キャベツを添える。箸で食べやすいように、庖丁で切ってから皿に盛る。好みのウスターソースやトンカツソースをたっぷりかける。味噌汁と米飯がよく調和する。」

　という。
　となると、両者の大きな違いは豚肉の厚さと加熱の仕方ということになるだろう。

　もしこの定義が正しいとすると、現在も残っている河金の「河金丼」に載っているカツは、おそらく「とんかつ」ということになるのだろうな。
　１枚ごとに炒め焼きしてると、時間がかかって仕方がないしね。

　面白いのはカツカレーは誕生の時は「丼」だったということだ。
　恐らくカレーライスにカツを載せたのではなく、カツ丼にカレーをかけたという感覚だったのではなかろうか。
（なお、この本ではカツ丼の誕生は1921（大正10）年説と1913（大正2）年説が紹介されている。前者はグレービーソース、後者はウスターソースだったようだ。いずれも早稲田の学生による発明とされている。もし1918年発売の河金丼が「カツ丼にカレーをかけた」という発想だったとしたら、カツ丼の元祖はそれ以前に登場していた1913年のソースカツ丼だってことになるかもしれないね）

・食べログ - 河金 （かわきん）

　しかしカツ丼についてはこの２つの紹介にとどまっており、私たちが現在見るような、玉子でとじたものの元祖については語っていない。このへんはどうにも弱いなあと思う。

　この「とんかつ」物語では、西洋料理⇒洋食の流れというのは、まず政府が導入を進めた西洋料理がどうにも庶民には普及せず、しかしまったく拒否されたわけではなく当初は「高嶺の花」という形で、そしてゆっくりと確実に浸透してゆく。それがだんだん日本社会に受容、同化され、米飯との相性を獲得する（＝「洋食」となる）ことで爆発的に普及する。日本の西洋料理の受容はここに完成する……となっている。

　つまり西洋料理に関しては当初「本格」が導入され、それがやがて「折衷」のものが圧倒的に普及したということになる。

　これもまた私には興味深い話だった。
　西洋文化（文明）という異文化の受容は、その分野ごとにさまざまなドラマを生んできた。

　自分が少し知っている中では、建築。
　西洋建築はまず、「擬洋風」という形で日本に取り入れられた。あるいはコロニアル様式という西洋にはない（「コロニアル」は「植民地風の」という意味）建築が現れ、そして本格西洋建築が現れる。最初に折衷が出てきて、そこから本格が現れる。
　あるいはロック音楽。
　何度か書いた「日本語ロック論争」が象徴的で、これは結局、ロックを本格として受容するのか折衷として受容するのかという論争だった。最初は本格（英語）が現れたが、そこから折衷（英語混じり日本語）が本流となった。
　それぞれ順番もその後の展開も違う。「異文化の受容」といってもそれはさまざまな過程を持つ。一定のパターンはあるかもしれないが「正解」があるわけではない。
　このあたりが（恐らく当たり前ではあるけれど）私には興味深く感じられた。

　マヨネーズについても面白い記事が載っている。

「『女鑑』（一九〇四～〇五年〔明治三七～三八〕）には、カレーの味噌汁・牛乳入り汁粉・ハムの粕漬・刺身のマヨネーズかけ・マスタードつきのカバ焼き・牛乳入りのマグロぶつ切りが紹介されている。」

　先日紹介した『むらさき』（河又株式会社編）には、こんな記述があった。

「30年代に、工業化を主体とする経済成長で太平洋ベルト地帯への人口集中が進み、集合住宅や核家族の増加で、伝統食との断絶がおこった。新聞には「小学生の子供が、御飯にマヨーネーズをかけて食べる」といった苦情が掲載された」

　ここでいう「30年代」とは昭和30年代のこと。
　いずれにせよマヨラーの歴史は古い。

突然食いたくなったものリスト：

• カレーライス
  

本日のＢＧＭ：
時からの誕生 /黒木香

　前回と同様、「積ん読解消運動」と言いながら図書館で借りた本なので積ん読の解消にはならない。

　これらの本は、このブログにもたまにコメントやブコメをくれる摂津国人さんのブログで紹介されていたもの（「「焼肉の文化史」「焼肉の誕生」佐々木道雄」）で、読んでみたいと思っていた。
　読み始めるとなかなか時間が取れず、かなり時間をかけてしまった。

『焼肉の文化史』佐々木道雄 2004/07/28
『焼肉の誕生』佐々木道雄 2011/03/25

　現在、通説として世に出回っている「焼肉史」について、その根本から見直し、資料的根拠を洗い直して真実の焼肉史を再構築すようという挑戦的な試み。

　ここでいう「通説」、すなわち現在広く出回っている「焼肉史」とはどういうものか。

　このような説がこれまで数多くの文献でくり返し語られ、流布されてきた。

　しかし、と著者は言う。

　「私のように朝鮮半島や日本の食文化について勉強している立場から見ると、疑問を感じざるを得ない部分が数多く見られる。例えば、日本では内臓を食べなかったとか、朝鮮では庶民も焼肉を食べたなどとあるが、これらはあり得ない話である。
　あり得ない話を論旨に取り込んで作られた「焼肉史」を、そのまま信じることはできない。やはり自分の頭で、納得できるようにしておかなくてはならない」

　そして実際に資料を集めはじめて驚いた。
　この通説を支持する資料がほとんど見つからないどころか、反証する資料ばかりが出てくるではないか。

　「これまでの「焼肉史」は正さなくてはならない」

　そう感じたという。
　筆者のこの気持ちは、私も少しわかるつもりだ。

　私がこのブログで関西のラヲタさんたちに「関西つけ麺史を作ろう」と呼びかけて協力を仰いでいるのも、やはり「このままこれが『関西つけ麺史』として定着していいのか」という気持ちからだ（リンク先参照のこと）。
　仕事としてのレベルは著者には遠く及ばないが、その気持ちの欠片くらいは理解できる。

　著者は「通説」を検証し、その多くが根拠のない思い込みに基づくものであることを、多くの文献から導き出す。

　興味深かったのは、有名な「ホルモン＝放るもん」説がこの「通説」の形成に少なからぬ影響を与えていたということだ。

　「ホルモン焼き」「ホルモン料理」などと使われる「ホルモン」という言葉はもともと内分泌腺から出される物質、特に性ホルモンを語源としており、その連想から「ホルモン料理」といえば玉子、納豆、山のイモ、動物の内臓などを使った「強精料理」を意味した。今で言えば「スタミナ料理」が近い。
　そして戦前には大阪の「北極星」の宣伝などにより「ホルモン」は牛豚の内臓を指すよう変遷していった。
　ここからが興味深い。1970年代、「ホルモン＝放るもん」説が忽然と登場する。大阪弁で「捨てるもの」を意味する「放（ほ）るもん」が「ホルモン」の語源である、というあの説だ。おそらく誰もが一度は耳にしたことがある説だろう。
　元々日本では牛豚の内臓は食べられておらず捨てられていた。その捨てるもの（ほるもん）を内臓食のうまさを知っていた在日が安く仕入れ戦後の闇市でホルモン焼として売り出した。これが今日の焼肉文化へと続く、つまり焼肉文化は在日が作り、育てたのだ……と言われるようになった。
　しかし著者は既にこの本で日本に連綿と続く内臓食の歴史を紐解いている。捨てるものに価格統制が行われるはずはない。
　「ホルモン」の語源も明らかになっている。

　結局、「ホルモン＝放るもん」説は言葉遊びによる珍説にすぎなかった。

　ただ、この説は単なる言葉遊びの俗説と切り捨てるにはあまりに影響力があった。
　このストーリーが魅力的なため、「ホルモン＝放るもん」説を根拠に、だったら日本では内臓は捨てられていたのだ、というのが通説になっていったのだ。

　この珍説に合わせるために、歴史の方が変えられてしまった。
　いわゆる「神話の現実化」の一例と呼べるかもしれない。

　「通説」とこの本で論じた内容の対照表がある。

　『焼肉の文化史』はこの対照表で示されることを丁寧に論証した本だと言っていい。
　見てわかるように、この本の多くは「通説」の否定のために費やされている。
　そしてその後出版された『焼肉の誕生』では、「では、どういう歴史だったのか」ということに重点を置いて語られる。

　話は前後するが、これらの本でいう「焼肉」とは何か。

(1)おかずの一品としてではなく、肉を主体に食べる料理である。
(2)複数の人がコンロを囲んで焼き、歓談しながら食べる形式を持つ。
(3)店舗料理として発達した。
(4)朝鮮の焼肉料理に起源がある。

　「この４つの特徴をすべて備えたものが焼肉といえる」という。

　このような焼肉は、いつ、どこで誕生したのか。

「焼肉は、朝鮮の焼肉料理が「客がみずから焼いて食べる」形式を獲得することによって誕生した。したがって焼肉誕生の歴史とは、「客がみずから焼いて食べる」形式をいかにして獲得していったかをあきらかにすることにある。」

　場所は大阪・猪飼野。
　ここに朝鮮半島から伝わったカルビ焼きとプルコギが「朝鮮食堂に取り込まれ、焼肉食堂に生まれ変わる。そしてプルコギとカルビ焼きは、流行中のジンギスカンの影響を受けて、「客が自ら焼いて食べる」形式を獲得する。これがすなわち焼肉の誕生であった」。1930年代中頃のことだという。

「焼肉の誕生地は大阪・猪飼野であったが、この誕生に直接携わったのは朝鮮人たちであり、満州や朝鮮に広めたのも朝鮮人たちであった。つまり焼肉は、日本の大陸侵略時代に朝鮮南部から大阪・猪飼野に移住した人々が生み出し、広めたものであった。したがって「焼肉は日本で誕生した」というのは少し的外れであって、それよりは「日本の大陸侵略時代に大阪・猪飼野に移り住んだ朝鮮人が作り出した」とするほうが、より実態に近いように思われる」

　そして戦後、精肉も内臓も扱う店舗が現れ、今日私たちが知っている、「ロースとカルビと、テッチャンとハツ」といった注文ができる焼肉屋となっていく。

　この２冊は内容的にも重複しているところも多く、続けて読んだので『焼肉の誕生』はかなり早く読むことができた。
　かなりの労作で、貴重な史料が多く掲載されている。

　「ホルモン＝放るもん」説の影響は大きく、２冊とも、日本での内臓食の歴史にかなり多くの紙幅を割いている。つまり「戦後まで日本では内臓は捨てられていた」との説を否定することにかなりの努力が割かれたということ。
　単なる言葉遊びから始まった俗説が、やがて通説を作り世界観まで固定してしまっていたわけで、笑えるようで笑えない、何とも考えさせられる事実だ。

　著者は『焼肉の文化史』の中でこう言う。

「食べ物の話では、事実確認をせずにしたり顔をして発言する人が特に多いような気がする。食べ物はすべての人が日常的に接し、したがってだれでもが一家言を持ち発言できる。それは正しいのだが、知識人がその権威をもとに未消化な知識をひけらかすことはやめてもらいたい。知識人が話すと、本来は不確かな説であるものが、真実と信じて引用されたりすることが多くなる。そしてそれが繰り返されると、有力な説として定着してしまったりすることもある。
　知識人は肝に銘じて、このようなことに関与しないようにしてほしいものだ」

　自分が知識人かどうかは別として、なかなか耳の痛い言葉だ。
　ついついやってしまうんだよね。こういうこと。
　しかしそれでもやはりこの言葉はここに掲載し、戒めとしたい。

　少し気になるところも。

　明治維新以前から日本では肉食（あるいは内臓食）が行われていたということと、それがメジャーであったかどうかというはずいぶん違う話で、しかも日本人の肉食（あるいは内臓食）への禁忌感について、もう少し突っ込んだ考察があってもいいのだろうと思う。同時期に読んだ『とんかつの誕生』（岡田哲）には明治期の肉食への庶民の歓迎と忌避が多く描かれている。肉食そのもののがどう受容され、その中で内臓はどうして置き去りにされたのかは興味を惹くところ。著者の言う、内臓に関わった人たちが被差別民だったからというような理由だけで説明がつくとは思えないのだ。

　検証はほとんどが文献によるもので、料理書の記述も多く引用されている。
　しかし料理書に載っているにもかかわらずほとんど家庭では作られない料理はたくさんあって、特に西洋料理の料理書ではそういうものが多かったという話もある。
　このあたりは料理書に載っているというだけでは少し弱く、料理書と実際の家庭料理との関わりについても考察があってよかったのではないかと思う。

　挙げられる資料の中には戦前の家庭では内臓は捨てていたと考えられる記述もあり、これについてはちゃんとした言及が必要ではないかとも思った。

　この本で知ってへぇええと思ったのは、戦前からの肉の価格推移についての資料。

小売価格の推移 単位：円（戦前は100匁、戦後は100gあたり）
1941年の価格は大都市での統制価格であり参考

　ずっと鶏肉が１番高いのだ。
　戦後、アメリカからブロイラーが導入されるまで、日本では鶏こそが最高級の肉だったわけだ。
　このあたり、言われればなるほどなのだけど、虚を突かれた感じがした。私たちはやはり、自分の知識の範囲内の尺度でしかものを見ていないというのがよくわかる事実だ。
　牛と豚の比較では、ずっと牛＞豚という関係が続くものの1951年には一度逆転している。ただし1960年にはまた同じになっており、ここから牛の価格が他を圧倒していく。

　現在、いろんな地方で豚など鶏ではない串焼きのことを「焼鳥」と呼ぶ。

　この現象の理由を私は知らなかったのだけども、この本でその疑問が解けた（これはこの本で初めて解明されたわけではなく、単純に私が知らなかっただけ）。

　屋台では、料理屋などから出る鳥のおとし（不要な部分）を貰い受けて「焼き鳥」が作られていたが、それがやがて豚や牛の内臓、犬の肉までが使われるようになる。

　上述のとおり鶏は高級であったため、「焼き鳥」もまた高級なイメージがあったようだ。そして鳥のモツだけではなく牛豚（内臓）を串焼きにしたものも含め「焼き鳥」と呼ばれるようになった。

「焼き鳥には鶏のモツが使われたが、1897年の読売新聞によると、「浅草あたりでは犬の肉を利用して鳥と称する」焼き鳥が、車夫や馬方などの下層の人々を相手に売られたとある（弘文堂『大衆文化事典』1991年）。焼き鳥の素材は、さらに変化し、牛豚のモツが使われるようになる。そうなると、この料理の愛好者は都市の庶民層にまで広がり、酒のおいしいつまみとして定着する」

　のだと。
　現在でも鶏以外の串焼きを「焼き鳥」と称する地方があるのは、こういう事情から発生しているのだろう。
　なお、「関東地方では今日、ヤキトンの名が盛んに使われている」という。

　また、本の中に直接の言及はないが、戦後くらいまでは日本でも犬肉が食べられていたことも伺うこともできる。

突然食いたくなったものリスト：

• レインボーラムネ
  

本日のＢＧＭ：
在広東少年 /YELLOW MAGIC ORCHESTRA

　「積ん読解消運動」と言いながら図書館で借りた本なので解消にはならない。(^^;

　大阪には現在、醤油を醸造している会社は１つしかない。淘汰と企業合同の末に残った大阪唯一の醤油会社が大醤。
　寛政12年（西暦1800年）創業の河又を前身にしている。当時大阪で１位だった河又と２位だった泉一が合弁して作ったのが大醤で、その後泉一が河又に所有する大醤の全株式を河又に売却して河又の100％子会社となった（泉一は不動産管理会社に）。

　この河又・大醤グループの創業200年を記念して刊行されたのがこの『むらさき』という書籍。図書館で見つけた。間違いなく寄贈本だろう。
　しかし内容はいち中堅企業の社史にしてはなかなか充実していて、社内の資料だけではなく各時代の風俗など、特に食文化の変遷が記されていて面白かった。（残念ながら参考書籍は本文中に紹介されるだけであまり多く挙げられていない）

　興味深かったところをメモしておいた。

「……独立して最初の使用人として、丁稚を自分の出生地である大和国の宇智郡三在村から雇い入れた、寛政12年庚申8月付けの書簡が残っている。三在村月見寺から出された「宗門送り一札」で、「此、豊吉と申もの、代々真言宗で、当寺の旦那であることに間違いなく」と身元を保証した後、今後は貴寺（泉州堺・蓮光寺）の帳面に書き入れてやって欲しいと、要望している。」

　これが寺請制度というやつか。これを見る限り身元保証の精度として有効に働いていたようであるし、となると当時は寺には逆らえなかったんだろうなあと想像させるなあ。
　「三年酒」という落語のネタにも出てくるが、寺が保証しないといえば困るわけで、ある程度寺は大きな顔ができたってことなんだろうな。

「……刺身に醤油溜りをつけると、生魚が美味しく食べられることがいつごろから分かったのか不明だが、堺の魚問屋（屋号・ととや）に生まれた千利休は、魚については、誰よりも精通していたと思われる。
　当時は製氷技術が無かったから、野菜の「精進もの」に対して、魚は「生臭もの」といわれ、その臭さをいかに取るかが工夫され、溜り醤油や生妻が使われたとみられる。そして、醤油の持つ香りと甘みが、美しく切り揃えられた刺身に合うことが、人々をとりこにした。」
「　大坂の雑喉場（ざこば）や江戸日本橋に魚市場ができると、そこで醤油溜りが売られた。生の魚介類の美味しさは漁夫が知っていたが、腐敗しやすいために、古くは味噌酢、蓼酢などで酢をきかしたり、干し魚、焼き魚で食べられていた。魚市場の発達が生食を可能にした。やがてタイ、ヒラメ、マグロ、イカ、エビなども、刺身で食べられるようになった。」

　なるほど、よく「日本人は生魚を食べる」云々と言われるけども、生魚を食べるためには（漁民はともかく）流通の裏付けがなくてはいけないわけだ。鮮度を保たなくてはいけないから。「魚市場の発達が生食を可能にした」というのはなるほどだ。

「田沼時代、商品経済が進展し、自由化が進むと貧富の差が広がった。
　これが天候不順による天明の飢饉と重なり、天明7年（1787）5月に大坂・堺で大規模な打ち壊し（米騒動）が起こった。騒動は東漸し、地方から窮民が流入した江戸では、5月19日に米穀商が襲われ、夜になっても治まらず幕府は、今日の機動隊に当たる、旗本の弓隊、鉄砲隊からなる御手先を出動、切り捨てを許可した。」

　やっぱり「発砲許可」みたいなのが必要なんだよね。そりゃいくら武士だって町人を許可もなく切り捨てちゃいけなかったんだよね。

「紀伊の湯浅、広村から移住して始まった銚子や、野田の醤油は江戸中期から石数を増やし、江戸に入る石数が伸びた。幕府も地回り経済保護に努めた。」

　湯浅はわざわざ江戸にまで手を広げていたんだね。

「明治になり、職業自由となるや、それまで１人１業から兼業ができるようになり、河又は味噌醸造も始めた。」

　醤油屋が味噌を作れないということは、江戸時代の「１人１業」という制度は結構キツかったということだよなあ。どの程度までが同業と認められたんだろう。

「第二章　近代産業への脱皮（明治期）
（II）今野清泊の純粋培養
　機械化は、人力に頼っていた醤油製造を大幅に改善したが、醤油の醸造過程は微生物の醗酵によるものであり、この面での改善もまた必須であった。
　明治になって、伝統産業の醤油醸造を近代科学の目で見直そうという動きはまず、日本にやって来た青い目のお雇い学者が、温度計を使って醸造過程を記録することから始まった。
　しかし醸造現場では、よい醤油醸造の基となる「友麹」（植継ぎによる継代）の選抜手法が、導入されたくらいで、これというものはなく、相変わらず、旧来の杜氏と蔵人による名人芸に頼った醤油造りが行われていた。友麹は、よい菌も植継がれる代わりに、すでに混在している汚染菌も継代され、これが優良菌の繁殖を妨げることが多かった。
　河又の技師長今野清治は、選抜した優良菌を純粋培養で増やし、醤油麹を培養するという画期的な手法を、我が国で初めて実際の醸造現場で行い、成功した。
　大阪高等工業学校（大阪大学工学部の前身、明治28年設立）が明治34年、全国で初めて醸造学科（醗酵工学科、応用生物工学科の前身）を設け、坪井仙太郎が顕微鏡を使って麹菌を選抜し、優良菌を純粋培養するという、西洋でも最先端の技術を教えた。その薫陶を受けた第4回生の今野清治（こんのせいじ）（秋田県仙北郡刈和野町、現西仙北町出身）が、明治38年卒業と同時に河又に入社した。
　直ちに新設の河又醤油醸造試験所の所長として醤油の麹菌の純粋培養に着手したが、同年秋には早くも優良麹菌を発見し、それを用いた仕込みで良好な成果を挙げた。
　それまでは、蒸した大豆と妙って挽き割った小麦を混合したものを麹蓋（こうじぶた）（内のり、縦約45cm、横約30cm、深さ約3cmの木箱）に盛り込み、麹室の棚に並べて置くとかびが発生し、これをもとに麹を増やしていった。よい蔵というのは、優良な菌の胞子が浮遊している蔵で、当然、蔵には蔵グセがあり、汚染菌が侵入しやすいクセを持つ蔵もあった。
　友麹というのは、前回でき上がった麹の一部をとっておき、これを種麹として使うやり方で、自然発生に俟（ま）つやり方よりはやや改良された手法であるが、良い友麹を維持するのは、親方である杜氏の最も重要な仕事で、良い醤油をつくる最初の難関でもあった。
　しかし、いかに長い経験と優れた勘があっても、優良な友麹を安定して供給することは至難の業であった。よい蔵に良い麹菌が住み着いているというが、自然界のことであるから、いろいろの種類のかびや細菌も同じように付着・浮遊している。有用麹菌そのものが年をとり、生殖能力が低下したり、あるいは、けかび、くものすかび、青かびなどで汚染されたりすると、味も悪く、色もどす黒く、異様な臭気が出たりする。
　純粋培養というのは、優良麹菌を選抜し、単胞子から育成する作業を繰り返し、純粋株を固定することで、肉眼的には、シャーレ（まるい蓋つきのガラス皿で、ペトリー皿ともいう）に展開した培地に希釈、懸濁（けんだく）（液体内に微粒子の浮遊する状態）させた麹の胞子を撒き、発生して来る麹かびの聚落（しゅうらく）（集団、コロニー）の形や色などで区別し、更には顕微鏡下でその形態を調べるなどして、多種類の麹かびを種類分けし、単離し、醤油麹としての生理的な特性を比較し、その優良株を無菌的に植継ぎ保存することである。
　このような作業で選抜、純粋化した最優良菌を河又菌と命名、のちに発見者の名を冠して今野菌と名を変えて、希望者に惜しみなく頒布した。
　河又菌を種菌として使うことにより、麹作りが容易になったことは勿論のこと、繁殖力が旺盛で有害菌の侵入を防止し、仕込み後に強烈な蛋白質分解作用を起こして独特の風味を醸成し、完全な糖化作用を行うことで、酵母菌による適度のアルコール醗酵を誘発し、豊醇な香気を生ぜしめるなど極めて優れた特色を持っていた。
　今野清治は河又の技師として在籍のまま、明治43年弟繁蔵、謙吉と共に京都に今野商店を設立し、のち大阪に移転してから、モヤシ（種麹）製造部と機械製造部の二部門に拡充し、全国展開を図った。優良麹菌は、北は東北から南は九州までの需要を充たすため、粉末にして小袋に詰めて郵送した。
　この発見は、今日の品質管理の原点ともいうべく、種麹を使用した同業者に大きな喜びを与えたばかりでなく、広く醤油の品質の改善と向上に大きく貢献したことは言うまでもない。
　機械製造部では、河又の機械化と併行して多くの特許を取得し、大正10年4月、今野商店創立10周年を記念して創刊した雑誌『醤醸界』（大阪市西区）を通して醸造機械・器具を販売した。
　今野清治は、この雑誌に多くの論文を発表したが、昭和初年までに同誌には醤油技術者の論文59件、酒造関係者の論文46件が掲載された。
　今野清治は、昭和8年11月13日に他界し、その早世を惜しまれたが、志は遺族に受け継がれ、今も大阪の今野商店（今野繁社長）と、実家のあった秋田県西仙北町刈和野で秋田今野商店（今野憲二社長）として、麹菌の研究と全国へのモヤシの供給が続けられている。」

　長いが、これはかなり凄い話だ。
　確か醸造を研究している友人から、こういう「こうじ屋さん」があるという話は聞いていた。これはなかなか凄い技術らしい。

「明治元年には、すでに大阪に15、6軒のスキヤキ屋があり、『大阪新繁盛誌』（明治8年）には牛肉屋の絵が載せられた。明治4年谷町で乳牛飼育が始まり、同年上本町の大貧院で養豚所が設置された。しかし大阪では、牛肉の芳香が好まれ、豚肉より上等とみられた。戦前には正月や忌日には牛を避けカシワ（鶏肉）が食べられた。
　大阪府内で、は明治12年に屠殺場を設置して以来、明治18年には、全国の消費量の8割を占め、全国一のスキヤキ王国になった。」

　「明治元年には、すでに大阪に15、6軒のスキヤキ屋があり」とはなかなか意外。しかも大阪は「明治18年には、全国の消費量の8割を占め、全国一のスキヤキ王国になった」だって。これまた意外だ。大阪は現在、フグの全国消費量の６割を消費しているらしいが、それよりも格段に圧倒的。

「西洋式の食品工業もおこった。明治5年に渋谷庄三郎が堂島でビール製造を開始、同年240石が消費された。明治8年に紙・砂糖製造所設置、明治14年に米人が川口で製氷工場をおこし、同20年には、京都深草でフランス風の直立円窯が築かれ西洋陶器を製造した。明治22年には天満で島田孫一が日本初のガラス食器の量産を始めた。同年摂津製油が日本で初めて英国式搾油機で油の量産をしている。同25年には神戸で日の出ソースが日本初のソースを製造した。同29年には大阪の山田鉄工所が、ラムネ製造機械を製造した。明治中期には麺類の機械生産が可能になった。」

　最初にソースを製造したところについてはいろいろ説？があるが、この本は日の出ソース説を採っている。

「大正11年に複線全通した南海・難波～和歌山間で、急行の運転が始まり、大阪高野鉄道が南海電鉄と合併して南海高野線となり、空前の土地ブームとなった。」

　あらま。白状するが、実は私は南海高野線がもともと大阪高野鉄道であったということを知りませんでしたよ。言われてみれば確かにもう１本の方は「南海本線」だし、扱いが同等じゃないような気がしてた。(^O^)
　日本の鉄道は歴史的に寺院への参詣（観光）のために敷設されたパターンが多いらしいが、ここもまさにそういうことだったんだろうね。
　ただググってみると「大阪高野鉄道が南海電鉄と合併して南海高野線となり」というのは間違いで、このとき大阪高野鉄道が合併したのは高野大師鉄道（未開業）。この後高野山電気鉄道となり、1947（昭和22）年に当時国策で関西急行鉄道と合併させられていた旧南海電鉄と合併（分離譲渡）することになる。

「大正時代に、工場労働者やサラリーマン層が生まれ、市電や郊外電車の発達により、都市には、これらの人を受け入れる大衆食堂や中華料理、洋食屋などが増え、関東大震災後には、上方料理屋が一斉に東京に進出した。
……
　大阪では、明治42年にキタの大火で1万1300戸が焼け北区の広範囲が焦土となり、大正元年のミナミの大火で、難波新地の4500戸が焼けた。この二つの火事の後、レンガ建ての明治調からコンクリートの大正調に移り、路面電車が整備され、郊外電車のターミナルと連絡した。」

　大災害が起こると文化の断絶はやっぱり起こるんだよね。
　ただそのこと自体は必ずしも悪いとは限らない。

「大正7年の米騒動で、日本人の食生活が見直され、代替えのパン食や麦飯が奨励され、西洋食の料理講習会や調理法が雑誌で紹介された。一般家庭でも天プラやコロッケ、トンカツ、ライスカレー、マヨーネーズが普及した。一方、製氷やビールが大衆化され、大量生産されるようになった。
……
　製氷は、トロール漁業による遠洋漁業を可能にし、飲食店や家庭用冷蔵庫（非電気）が、食材を豊かにした。明治末には大阪市の中心部にガス供給が可能になり、大正になってからガス調理器が普及し、「ガス、水道あり」は都市生活の便利さを表す指標になった。」

　江戸時代に魚市場が整備され生魚が食べられるようになったというのが前にあったが、明治から大正にかけて製氷が行われるようになり遠洋からの魚の調達が可能になったと。ググってみると遠洋漁業奨励法が1897年（明治30年）3月に公布されているけれど、最初はラッコやオットセイのような海獣類だったようだ。いずれにせよ明治末くらいまで日本人の大半は遠洋の魚の味を（特に生では）知らなかったんだろう。
　ちなみに「マヨーネーズ」というのは原文ママ。他の箇所もこう書かれているからこれはこいう表記なんだね。ちょっと馴染みが薄いけど。

「大正ロマンから昭和モダンの時代になり、街並みは赤レンガから、コンクリートとガラスの貸しビルや会社ビルが建ち並び、歩道をモボ、モガが闊歩した。ラジオが普及し、流線形の電気機関車が走った。機械産業については明治の機関車製造から、米GM自動車工場の大阪進出と撤退があり、阪神間では川崎や川西が航空機製造に向かった。」

　これの前は「レンガ建ての明治調からコンクリートの大正調に移り」とあって、ここでは「大正ロマンから昭和モダンの時代になり、街並みは赤レンガから、コンクリートとガラスの貸しビルや会社ビルが建ち並び」となっている。これは別に矛盾というわけではなく、時代ってのはこうやって移り変わっていくってことなんだろうね。

「我が国で初めて登場したキタのターミナル・デパート阪急は大食堂を実現した。460席のテーブル、400人の給仕、380人の料理人が超スピードで調理した。人気のメニューは天どんに親子どんぶり、チャプスイ（雑炊で広東料理の一種）、洋食はカレーライス、ビフテキであった。
　一方、ミナミの難波・高島屋は、階上にフルコースの本格西洋食を出す一方で、地下食堂に600席の大衆グリルを用意した。」

　「460席のテーブル、400人の給仕、380人の料理人」って、ちょっとスタッフ多すぎないか。(^^;;;
　しかし高島屋の地下に食堂があったとは、まったく知らなかった。

「串カツが、酒のアテとして登場し、この竹串に小さな肉片を挿して揚げ、ウスターソースがいっぱい入った鉢にひたして食べた。二度つけ禁止であった。西洋野菜のキャベツは食べ放題であった。串カツはサラリーマン相手の駅前飲食街や、婦人目当ての芝居茶屋にもあらわれ、戦争前の、モダンな庶民のつかの間の幸せを演出した。」

　昭和初期から串カツは二度つけ禁止だったんだねえ。

「30年代に、工業化を主体とする経済成長で太平洋ベルト地帯への人口集中が進み、集合住宅や核家族の増加で、伝統食との断絶がおこった。新聞には「小学生の子供が、御飯にマヨーネーズをかけて食べる」といった苦情が掲載された。」

　昭和30年代には既にマヨラーがおったのね。(^O^)

「騒動は、昭和48年石油輸出機構（OPEC）加盟のペルシャ湾岸6カ国が、原油公示価格を21％引き上げると一方的に決めたことから始まった。すでに6月に11.9％引き上げられており、さらに追い討ちをかけるようにエクソンなど国際石油資本が、日本への石油の供給削減を通告。灯油、ガソリンは勿論、日用品、薬品、文房具などの品不足が噂され、買いだめが始まった。
　10月31日早朝に尼崎市のスーパーで洗剤、トイレットペーパーを買うため売り場とレジの間を主婦が何度も往復するようになったのが買いだめ騒動の最初だといわれる。同日の某紙夕刊に、トイレットペーパー2年分を買いだめした主婦のことが掲載されるや、翌日は全市に広がった。」

　トイレットペーパーの買いだめが尼崎から起こったとは知らなかったなあ。

「戦後も、しばらくは原料不足が続いた。国内需要の絶対量が足りないため、GHQも政府も、アミノ酸液の添加を指導した。
　昭和30年代になると速醸法実現のため、各社が戦前に引き続いて研究に、取り組んだ。醤油の「うまみ」成分であるグルタミン酸は、生成に一定の期間がいる。仕込み初期に、発酵を早めるために熱を加えると、グルタミン酸の生成が阻害される。
　しかし初期に冷醸してグルタミン酸を十分に生成したあとからなら、温醸しても質に変化がないとか、別に既製のグルタミン酸を加えるといった方法で、速醸の実現をはかった。
　こうして、醸造場に冷暖房が設備され、冷却仕込みで味を損なわないで醸造期間短縮が可能になった。」

　「仕込み初期に、発酵を早めるために熱を加えると、グルタミン酸の生成が阻害される」というのは「へええええ」の事実だった。

「花見や温泉行は、本来個人的な行事であった。これが、会社や職場ぐるみで出かけるようになったのは、大正から昭和初期にかけてで、郊外電車の発達と宿屋の充実が背景にある。」

　なるほど、確かにそうだろうな。
　世の中には「社員旅行史」なんてものはあるのだろうか。
　……ぐぐってみたらなかった。しかし「修学旅行史」を見つけたよ。(^O^)

突然食いたくなったものリスト：

• きつねうどん
  

本日のＢＧＭ：
Nervous But Glamorous /REBECCA

『米朝よもやま噺』桂米朝

『米朝よもやま噺』桂米朝（朝日新聞社）

　桂米朝がラジオ番組で語り朝日新聞大阪版夕刊に連載されたものを本にまとめたもの。やんわりとした語り方まで伝わってくるようだ。

　「人間ひとりひとりが辞書です」という言葉をある本で読んで納得したことがあるが、人間国宝・桂米朝はそれこそ芸の百科事典のような人だ。
　少しでも多くの言葉を残してほしいと思う。

　語られる噺は自分のこともあるが、多くが昔の大阪、そして芸人のこと。やはり一番目を引くのは芸人の話だ。

　師匠、兄弟弟子、「四天王」、弟子にとどまらず、先輩、仲間、そして後進の芸人について、多くの思い出を語っている。
　数多くの興味深い話が並ぶ中気がつくのは、亡くなった弟子については正面切って取り上げていないことだ。

　いや、まったく話をしないということじゃない。話の途中で枝雀、吉朝、歌之助などの名前が数多く登場するので、避けているわけではない。ただ、１回の話のメインには決して持ってきていないということ。
　逆に、存命の弟子や孫弟子については多く１回のメインとして語っている。例えばざこば、小米朝（米團治）、小米、歌之助（米朝の弟子で故人である歌之助の弟子）、吉弥、そして千朝に至るまで、激励を込めた愛情深い言葉が綴られている。中でも小米朝の話が多くなるのはまあ、仕方ないよね。(^O^)
　正面切って語るには、やはり弟子の死というのは人間国宝とはいえ辛いものなのだろうなと勝手に推測する。枝雀の話はもっと聞きたいなと思うけれど。

　語り口調、ソフトカバーの軽い本だけれど、貴重な情報がたくさん詰まった寶箱のような本だ。

　印象に残った芸人の話に、こういうのがあった。

「南天さんが戦後間もなしに、昔のごひいきにばったり会うた。旦那は自分も焼け出されてるのに、ひいきにしてた芸人に何かやらなんだら気が済まんのやね。着ていたええコートをそのままやった。それ着て別の客に会うたら、そのコートを１万円で買うてくれた。それで家１軒買うた。わらしべ長者みたいな話やね。
　けど、儲かった話はそれぐらい。ずっとつつましく暮らしてはったなあ。師匠のおかみさんに「あんたなあ、来世は金持ちのぼんぼんに生まれてきなはれや」と言われたそうや。食べるために芸をするんやのうて、道楽で存分にやりなさいとね。しかし、南天さんは貧乏を楽しんでたように思うなあ。今わの際に、「面白う生かしてもろた」と言わはった時の笑顔、いまだに忘れられへん」

　こんな話も、いかにもおじいちゃんにしてもらう話という感じでいいなあと思った。米朝は大阪人みんなのおじいちゃんだからね。(^O^)

「大阪が水の都ということは、橋が多いということでね、「江戸八百八町」に対し、「大坂八百八橋」と言うた。小咄にあるんやけど、大阪には橋（はし）が無いと言うんです。みんな橋（ばし）やからと。戎橋、天神橋、天満橋、淀屋橋……ほら、橋（ばし）ですやろ。ところが、皮肉な人があって、大阪中を調べ回った。そんなら一つ、橋（はし）が見つかった。高津さんの境内にある「梅の橋」。見に行くと、小ちゃくて三足半で渡れるくらい。あとは、住吉さんの反橋（そりはし）ぐらいかな。
　京都は逆に橋（はし）が多い。三条の大橋とか四条の大橋、五条の大橋……。大阪にも十三大橋がありますが、これは明治末にできたもんですからな（1932年に今の形に架け替えた）。
　昔、橋のクイズというのがあってね。例えば、「宮と宮との間にある橋は？」答えは京橋。桜ノ宮と森ノ宮との間にあるから。「向こう側へ渡れない橋は？」これは築港の桟橋なんや。渡ったら海にはまってしまうさかいな。
　昔の橋のクイズをもう一つ。「下に水が流れてない橋は？」。正解は阿倍野橋。交通のための橋やから。川が減った今では、あんまりおもろないな」

　自らの芸の話では、怪談についてこんなことを言っている。

「私はなんで殺されるのか、殺してしまうのかという説明に１５分はかけました。ある程度、化けて出るのも無理ないなあと思わせることが必要なんです。なんや知らんがとにかく殺されてしまったというのでは、恨みも何も起こらんさかいね。この理由づけが、一番大切なところなんですな。」

　上方落語の合理的な精神を、なるほど表している言葉だと思う。

　また、孫弟子である吉弥について語ったところに、バリエーションに富む一門60人を抱える大師匠の指導ぶりがほんの少しだけ顔を出す。

「「軽業」という前座噺を、あさ吉と、吉弥の下のよね吉には稽古したんやが、彼にはわざと付けなんだんや。2人の稽古を見てるからできるはずやと思うて、東京の鈴本演芸場に私と枝雀が出た時、前座の吉弥に「『軽業』やってみい」と言うた。これがよう受けてましたよ。
　他人（ひと）の稽古や高座を見て覚えるのも大事なことです。内弟子には落語会の手伝いによう行かせました。帰ってくると、私がお客の入りから、誰が何をやってどこで受けてたかと訊くもんやさかい、吉弥もボーッとは見てられへんかったやろな。
　お酒を飲みながら報告を聞いているうちに、芸談になります。かなり専門的な話になることもあるんや。例えば、伏線の張り方なんか、一度仕込めばそれでええのに、中にはくどい者もおる。お客はアホやないんで、一言言うたら記憶に残ってるんです。吉弥も時々、子供相手に「寿限無」をやることがある。丁寧に喋ると子供でも馬鹿にするんやてね。ところが、ちょっと難しくやると、逆に皆が喰いついて来よる。そんな呼吸が分かるようになったら芸人も大したもんや。」

突然食いたくなったものリスト：

• たこせん
  

本日のＢＧＭ：
One And Only /ラ・ムー

＃やっぱり積ん読解消運動は力尽きるっぽい。(^^;;

　さて、これも随分長い積ん読だった。10年は寝かせてたんじゃないかな。

『5000年前の男 ― 解明された凍結ミイラの謎』コンラート・シュピンドラー

『5000年前の男 ― 解明された凍結ミイラの謎』コンラート・シュピンドラー著 畔上司訳（文春文庫）

　先日の『アジアの帝王たち』（植村清二）に引き続き、この本も品切れっぽいね。アマゾンにも在庫表示はない。

　この本は1988年初版発行。日本語訳は文庫版の前にきっとハードカバーが出たんだろうけど、それを伺わせる記述がこの本にはない。あるいはいきなり文庫で出たのかもしれない。

　この本の原書は1993年に発行されている。
　この本の主役、「5000年前の男」が発見されて２年後のことだ。

　1991年9月20日、アルプスの標高3210ｍの地点、オーストリアとイタリアの国境にあたる岩場に挟まれた窪地で登山者が遭難遺体を発見した（表紙写真）。当初は数十年前の遭難者の遺体だと思われたが、実はこれが、5000年前の男のものだった。遺体はミイラ化しており、そしてきわめて珍しいことに、携行品がほぼ完璧な形で残っていた。
　この発見は世紀の大発見となり、世界を驚かせた。
　この本はこのミイラを調査した考古学者による（学会ではなく）一般への報告書にあたる。

　1991年といえば日本はバブル末期。まだまだ日本中が浮かれていた時期だ。
　その頃にそんなニュースがあったのかといわれれば、……あったのだろう。私には「なんとなく、そんな話を聞いたよ」くらいのうっすらとした記憶しかないけれど。

　しかし改めて聞けば、これが凄い発見だということくらいはすぐにわかる。
　まず古い。5000年前ってあなた。
　そしてその姿、携行品（副葬品じゃないよ）がほぼ完璧な形で保存されている。
　さらにそれが、標高3200ｍという高地で、氷に固められた形で残っていたということ。
　凄いわ。

　後でわかったことではあるが、現地の気候からして、この遺体はこの時本当に「たまたま」地上に顔を出したのだそうだ。5000年のうちこの６日間（1991年9月）だけしか発見のチャンスがなかったことになるという。まさに奇跡的な大発見だったのだ。

　そして著者コンラート・シュピンドラーはこう書いている。
「この「遺跡」は考古学上非常に珍しい状況を呈している。なぜなら、行き倒れの人の「遺跡」だからだ。考古学は通常、墓の中の死人ばかりを研究している。死者の世界ばかりを扱っているのであり、いわば「墓地考古学」と呼んでもいいくらいだ。」

　普段着……かどうかは正確にはわからないが、少なくとも生きて暮らしていく上で着ていた服装、持ち歩いていた物と一緒に出てきたという点が埋葬された遺体とまったく異なっており、これもまた「大発見」たるゆえんだ。

　本書ではまず遺体の発見から収容までの動きをドキュメント風に紹介する。この部分がやや冗長に過ぎる感もあるが、これだけの大発見では何がどこでどのような配置で見つかったか、発見当時どういう状態だったか（つまり「発見者」がどういう行動を取ったか）というのは非常に重要で、実際にシュピンドラーの部下はこれだけ調査するのに半年を費やしている。

　そこから調査がどういう形で進められるようになったか、回収された遺物の説明、そこからわかること、あるいは推理されることなどを紹介する。
　この「推理」がまた面白い。
　遺物に含まれる植物、花粉、石、動物の毛皮、それを縫った糸……さまざまな手がかりから「彼」の年齢、性別はもとより行動範囲、属していた文化圏などを絞り込んでゆく。
　そして「彼」の最期に何が起こったのかを再現してみせる。

　その中では彼の「新石器時代の成年男子」としてのたしなみ、行動力が生き生きと描き出される。
　この部分がこの本のキモになるところだが、長大すぎて紹介するのが難しい。
　ここはやはり読んでいただきたい。ごめんね。

　この発見は大センセーションを巻き起こし（例えばその証拠に米『タイム』誌の「世界の有名人トップ25」にまで名を連ねている（「エッツィ」という愛称で））、それは実にさまざまな形となって現れた。
　中には下世話なものもあった。特に「彼」の性器が一見なくなっているように見えることについて、さまざまな表現がなされた。
　シュピンドラーはそれに強く抗議している。
　その抗議の文章の中に私は心を打たれた。正直、この本で描かれる数多くの発見以上に、この部分こそが私の印象に残っている。
「性器に関する記述はこの辺で打ち切るとするが、マスコミのあまりの行き過ぎ、逸脱に対しては、断固として抗議したい。氷河地帯における悲劇的な死と、その後の奇跡的な保存条件によって、われわれは、そして今後の世代は、この遺体を研究対象として調査してゆくことになるが、このような成りゆきは、新石器時代に生きた彼にとっては思いも寄らぬことであり、彼の宗教観とそぐわないところが多々あるかもしれない。
　チロル州知事パルトルが言ったように、自分から進んで学問のために献体したわけではないのだ。だからなおさらわれわれとしては、現代社会の倫理・道徳規範と対決しながら彼を保護せねばならぬ義務がある。
　一九九二年にインスブルックで開かれたシンポジウムでも「たとえどれほど学問的関心が高まろうと、倫理の限界を超えてはならない」と主張されている。死後も彼の尊厳を守らねばならないのだ」

　昔このブログでも紹介したことのある、奈良の文化財保護の功労者土井實氏が、古墳を調査する時に「これは墓であり、被葬者への礼を忘れてはいけない」と言っていたことを思い出した。

　これが真に学者らしい態度なのかどうかはわからない。
　しかし人間としては正しい態度なのだと思う。

　この本の中でこれが一番印象に残ったといえば、著者は不本意かもしれないけどね。(^O^)

　あと、翻訳もよかったと思う。少なくとも言葉で引っかかって読み進められないということがなかった。（ただ「フリント」という言葉を素材としてと火打ち石としてと両方に用いているのはいいのかどうかよくわからいけれど）

　上述の通りこの本が書かれたのは「彼」の発見からわずか２年後のこと。発見から２０年経った現在、ここには載っていない数多くのことがわかっているはずだ。
　新たにどんなことがわかったのか、できればこの本と同等くらいのわかりやすさで示してくれていればいいのだけど。

　……って、もしあってもまた10年積ん読にしとくんだろ！ってツッコミはナシの方向でひとつ。m(_ _)m

突然食いたくなったものリスト：

• 熱いほうじ茶のお茶漬けと厚切りのたくあん
  

本日のＢＧＭ：
ワルキューレの騎行 /ワーグナー

　昔、１日１冊の勢いで本を読んでいた時期がある。
　しかしそれがペースが落ち、図書館で借りても延滞を繰り返すようになり、最近では１年に10冊も読まない年もあったかもしれない。

　原因はだいたいわかっている。
　ネットだ。

　以前は読書に費やしていた時間の多くがネットサーフィン（って表現、もう聞かないよねえ(^O^)）に費やされているのだ。
　ネット上にも有益な情報はたくさんある。
　そう思っているし、それはある意味正しいのだけれど。

　書籍ほどのクォリティに迫れるかというと、そう楽観も出来ないというのが実感。

　もちろんそれは分野にもよるのだろうとは思う。
　しかしなかなか、ね。

　にもかかわらず、やっぱり読まない。

　しかし本屋に行くのは好きで（古本）、前よりは足を運ばなくなったものの、ふらりと立ち寄っては面白そうな本を購入してしまい、しかし家に帰ると買った瞬間の高揚は止み、また積ん読の山に放り込んでしまうという悪循環。

　かくして占有体積だけは増えていき、ここ数年とても困った状況が続いている。

　というわけで、どうせ長くは続かないと思いつつ、「積ん読解消運動」を起こす。

　頑張って読んでいこう。
　そして未読を減らし、処分するものは処分する。
　目的はこれだ。

＃私の友人は、引っ越しだったかで蔵書の仕分けをしているときに、
「この人生では読まない」
という選択肢を設けていると言っていた。
素晴らしいと思う。
しかし私はなかなかそこまで割り切れない。できることなら一度は目を通したいと思っている未練が捨てられない。

　というわけで久しぶりの読書。

『アジアの帝王たち』植村清二

『アジアの帝王たち』植村清二（中公文庫）

　文庫に入る前の初版は昭和31年だというから1956年か。既に55年前に出た本ということになる。その割には読みやすかった。所々に「何て読むの？」という漢字が出てくるが、まあ読み方がわからなくても意味はわかるし(^^;、そういう時こそネットが役に立つのだ。文体そのものはさほど古くささを感じさせず、普通に読み進められる。

＃文庫版初版は1988（昭和63）年。

　本書は題名どおりアジアの歴史的帝王の事績について紹介したもの。
　紹介されるのはアショカ王、秦始皇帝、唐太宗、成吉思汗、忽必烈汗（クビライカン）、チムール、アクバル大帝、アッバス、清の康煕帝と、中学の世界史だけでも何人かは登場するし、高校の世界史なら全員の名前を習っているはず。
　そのくらいのメジャーな人物ばかりであるが、その事績についての知識はどのくらいあると問われれば甚だ心許ない。

　つまり、教科書の記述、世界史の設問以上の知識はほとんどないといっていい。

　もちろん歴史の教科書に躍動する歴史物語を期待するのは間違っている。吉川英治『三国志』をむさぼり読んだ後、あまりにもあっけない教科書の三国時代の記述に拍子抜けした人も多いだろう。
　しかしそういうことをやっていると全く時間が足りなくなるというのは受験勉強をしたことがある人ならみんなわかるはず。

　というわけでこの本も、そういう教科書の行間を埋めてくれる貴重な内容になっている。

　そう、貴重。

　この本が出て60年近くになろうというのに、アショカ王やアッバス、アクバル大帝の業績をちゃんと教養として伝えてくれる書籍、物語がこの本の他に私たちの前に現れただろうか。

　西アジアから東アジアに渡るこの大きな大陸の中での帝王たちの興亡物語は空間的にも規模的にもダイナミックで、しかもそれが自分が知っている断片的な知識と一致すると何とも楽しい気分になる。

　もちろんこの本も、１冊にこれだけの数の帝王たちの業績をまとめ切れているわけではない。そんなことは不可能。しかしそれでも、それぞれの帝王の来し方、輪郭を手軽につかめるだけでも僥倖だと思う。

　ただし、例えば秦始皇帝の焚書坑儒など多くの帝王の虐殺行為などについても「情勢からしてやむを得なかった」的な記述が多く、これについては（もし仮に最終的には受け入れざるを得ない結論だったとしても）読者にも批判的検討の余地はあると思う。

　以下、興味深かった記述。

「マウルヤ帝国の政治はすべて王の独裁であった。その下には地方を管理するものと、首府を官吏するものと、軍隊を管理するものと三種の官吏があった。地方官の主な任務は土地を測量することと、道路を建設することと、人民にとって欠くことのできない運河の水を平等に分配することであった。…」
　地方官の任務は、課税対象の把握、インフラ整備、公共財の分配であったと。

「アショカ王の仏教保護の事業として最も有名なものは仏典の結集である。……アショカ王の結集はその第三回に当る」
「この伝説にはかなり疑わしい点があって、そのまま事実とは考えられない。「マハ・ヴァンサ」はセイロンに伝わった南方伝説を記録したものであるが、北方伝説には全くこの結集のことを語っていない。五世紀や七世紀にインドの仏蹟を巡拝した法顕や玄奘も、第一結集や第二結集の遺蹟については記述しているが、第三結集に関しては全く触れていない。何よりもアショカ王自身の刻文に一切これに関したことが見えない。またカターヴァットフそのものも、その内容からいってアショカ王よりも後の時代にできたと思われる点がある。そこでヴィンセント・スミスなどは、第三結集が行われたにしても、それはアショカ王の晩年のことであろうといい、わが宇井伯寿博士などは、結集そのものの行われたことさえ否定されているのである」

　始皇帝は「医薬・卜筮・種樹などの実用的なものを除いて、民間にあった「詩経」「書経」をはじめ諸子百家の書籍を悉く差出させて焼き捨てた」と。なるほど、卜筮は実用的なもので、残すべきだと当然に考えられたのだな。

「今でもなお一部の人々は、現在の長城が始皇帝の時に築かれたというように考えているらしい。しかしそれが誤解であることはいうまでもない。「史記」によると秦の長城は臨洮（甘粛省岷県）に起り、遼東に至ったとある。その正確な位置を示すことはむずかしいが、遼東・遼西・右北平・上谷・雁門・雲中等の諸郡をその内に含んでいたのであるから、現在の長城よりは相当北に走っており、また黄河の北を包む一翼の存したことは確かである。漢代は西方に延長されたほかは大体秦代の旧に依ったようであるが、漢末から五胡の進入に及んでこの長城は全く廃れた。南北朝時代になって北朝の皇帝は頻りに長城を築いているが、その中北周の皇帝の築いたものは、西は雁門より東は碣石に至るとあって、これがやや現在の位置に近い。隋もこれに連なって西に築いて突厥を防ぎ、唐代はほぼこれに依っている。降って明代にも蒙古の侵入を防ぐために、幾度か工事を起したので、殊に名将戚継光（セキケイコウ）が多くの望楼を築いたのは有名である。現在最も壮大を極めている八達嶺（ハツタツレイ）附近の長城は、大体この頃に建造されたものである。秦の長城の構造は不明であるが、崔豹の「古今注」に土色が紫であったために紫塞と称したとあって、多分版築の土塁であったろうから、その遺址が全然湮滅してしまったともいえない。既にスタインは玉門関や居延の附近で漢代の長城の址を発見している。秦の長城も将来いつか発見される機会があるかも知れない」
　私は「現在の長城が始皇帝の時に築かれた」と思ってましたよ。(^O^)

「成吉思汗（ジンギスカン）が政治上軍事上の偉大な天才だったことは疑問がない。彼が蒙古民族の統一を指揮する最上の適任者だったことも否定出来ない。しかも彼の周囲には、更に多くの小成吉思汗があった。彼は畢竟その中から選ばれた代表者に過ぎないのである」

「忽必烈（クビライ）が即位して間もない頃、諸臣劉秉忠は上書して政治の根本方針を論じたが、そのはじめに、
「馬上を以て天下を取るも、馬上を以て天下を治むべからず」
という名言を吐いている。しかし忽必烈は劉秉忠の言葉をまつまでもなく、早くその意味を体得していた。彼は部下の諸将を戒めて、
「人の家国を取るは百姓の土地を得んと欲するなり。もし尽く百姓を殺さば、徒らに地を得るも何の用をか為さん」
と言っている。これを成吉思汗が、
「人生の最大の快楽は、敵を破ってその財宝を奪い、その馬に乗り、その妻や女を後宮に納れるにある」
と言ったのに比べると、周囲に敵を受けて生死の争闘を繰り返した創業の時代と、父祖の事業を継いで帝国に君臨した完成の時代とで、おのずから気分の相違もあろうが、成吉思汗の峻厳と忽必烈の寛大とは、何よりも著しい対照を示している」

「全体、チムールの時代まで中央アジアで文字に現された公用語は、学問の方面ではアラビア語、文芸の方面ではペルシア語であって、一般の民衆の用いていたトルコ語は、ただ日用の事がらだけに限られていた。ところがチムールの活動と共にトルコ民族の勢力があらゆる方面に広まり、この王朝の終りに近くなると、東方トルコ語（チャガダイ語）による文学がはじめて現れて来るようになった。そしてそれは初期には簡単な宗教文学の類に過ぎなかったが、へラートの君主であったフサイン・バイカラ（チムールの四世の孫）の宰相であったミル・アリ・シル・ナヴァイは、トルコ語で詩や文章を作ったばかりでなく、これをベルシア語と比較してその優劣を論じ、トルコ文学の祖と呼ばれている。
　チムール王朝の文化は、他のアジアの諸王朝と同じく、少数の貴族の嗜好と趣味に基づいたものであって、民衆の中に根を張ったものではない。そのために王朝が衰えて分裂すると、その学問や芸術もまた建築と同じように崩れ去ってしまった。ただこの時代に起ったトルコ語文学は、トルコ民族の生活感情にはけ口を与えたものだけに、長く民衆の中に残り、現代のウズペグ文学やオスマンリ・トルコの文学にも大きい影響を与えている。この点から見ればチムールの事業ほ、中央アジアの文化史上にやはり重要な意義を持っているといってよいであろう」
　公用語と土着の民族の言葉との文化的な拮抗というのはどこでもあるのね。

「……金（チン）の国号を同音の清（チン）に改めたのは、この時であった」

突然食いたくなったものリスト：

• 助六寿司
  

本日のＢＧＭ：
旅から旅 /井上陽水

　しばらく中断していたが、もう少し続くこのシリーズ。
　90年代の関西ラーメン本を見て、当時のラーメン観を読み解きましょうという奥の深いシリーズだ。読み解いたところでどうなる。(^O^)

　以前のはこれ↓。

・90年代のラーメン本３（『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』）

・90年代のラーメン本４（『ぴあランキン'グルメ シリーズ２』）

　さて今回は……。

『うまラーメン 関西版』京阪神エルマガジン社

data
発行：1997/12/24
情報：- 現在
掲載範囲：大阪・京都・神戸のみ（とはいえ明石など市外も含む）
内訳：大阪60、京都39、神戸29
掲載店数：128（しかし表紙には「123軒」とある。おそらく特集ページの「冷麺」で紹介した５軒を数に入れていないから）

　掲載店数が実際より少なく（「冷麺」の店舗を除いたから）書かれているのは面白い。
　これは今とは随分違う。今ならなるべく数を多く見せようとする。だから最近では店の数ではなく杯数を書くことが多い。１店舗でも２杯紹介したら２とカウントできるからだろう。もちろんこの時代でも表紙に大きなフォントで「123軒」と書くからには情報量を誇る意図は見えるものの、そこまでガツガツはしてなかったということなんだろうな。まるで19歳の時に21歳と上にサバ読みした中原理恵のようだ。＜違うか

　これも非常にオーソドックスなラーメン本。
　巻頭特集的なものはなく、いきなり本編に突入する硬派な１冊だ。ただ巻末の50音順索引に加えて、「深夜ラーメン」として営業終了時間別の索引を置いているのがなかなか秀逸。そしてそれは当時の「飲んだ後のシメの１杯」としてのラーメンの位置付けがどれだけ強固だったかを示している。こういう時間別インデックスは最近のﾗｰﾒﾝ本には見られないけど、今でもあると嬉しいなあ。特に深夜と昼のアイドル時間。15:00～18:00あたりで開いてる店のインデックスはいざという時かなり役に立つと思う。

　この本は写真がとてもいい。写真で「うまそう！食いたい！」と思わせる店がたくさんあった。いいカメラマンがいるんだね、ここには。（やっぱりホワイトバランスが狂ってたりピントが合ってないのもあるんだけど）

　なお、この『うまラーメン』には約３年後の2000/09/30に改訂版が出ている。

『うまラーメン 関西版 改訂版』京阪神エルマガジン社

data
発行：2000/09/30
情報：2000/07～08現在
掲載範囲：大阪・京都・神戸・和歌山・奈良
内訳：大阪64、京都38、神戸32、和歌山6、奈良2
掲載店数：142

　『うまラーメン』オリジナル版の発行（1997/12/24）以降に、関西ラーメン界には大きな「事件」が起こった。それは1998/01/01にテレビ東京系で放映された番組『ＴＶチャンピオン 日本一うまいラーメン決定戦』で、和歌山の井出商店が「ラーメン日本一」に選ばれたことだ。これをきっかけに和歌山ラーメンの知名度は上がり、一気に「ブーム」の様相を呈する。火付け役となった井出商店はラーメン博物館にも出店し、全国的にその名を知られることになる（※）。そういう経緯を踏まえて（のはず※※）、改訂版では京阪神に加えて和歌山・奈良の店も収録されている。おそらく和歌山なんて目に入ってなかったんだろうね。それが外部（東京）から評価されて初めて、逆輸入的に和歌山ラーメンの再評価が行われたと。

※ちなみに「関西縦断ブログ旅」（2008/10頃放映）で、お金を持ってない桜・稲垣早希ちゃんにラーメンを食べさせてくれたのがこの井出商店。
※※この本の井出商店のページにはしっかりと「ＴＶ番組で日本一の称号を受け、新横浜ラーメン博物館では最高２時間待ちという記録を樹立した」と書かれている。

　まあこの「改訂版」は2000年の本だから「90年代のラーメン本」という今回のシリーズとは外れてしまうのだけども、オリジナルは1990年代ということで、参考出品程度にはご紹介しておこうかなと。

　『うまラーメン』（1997/12/24）には掲載されており、『改訂版』（2000/09/30）で消えた店、および『うまラーメン』では掲載されておらず『改訂版』で初めて現れた店は以下の通り。

　掲載店は見開き２店（１ページ１店）か見開き１店（２ページで１店）となっている。
　見開き２店の場合の記事の文字数は13文字×12行＝156文字くらい。
　見開き１店の場合は18文字×21行＝378文字、17文字×22行＝374文字くらい。

『うまラーメン 関西版』見開き


『うまラーメン 関西版 改訂版』見開き
多くの店の記事が写真＆記事の流用。まあ改訂版だから。

ラーメン日本は火事になる前。「カウンター席で店員さんが手際よく作るのを見ていると、絶対食べたくなるキムチ焼めし600円。まさにオープンカウンターの魔力といえる」まさにその通り。チャーハンをおいしそうに作る店はそれだけで心が躍るね。(^O^)

ほう、紅鶴ラーメンは豚骨なのに化学調味料使ってなかったんだ。

今宮戎一休は現在無鉄砲大阪店がある場所にあった。本店は玉出にある。「大阪で初めてタマユ（玉湯）を登場させた店」とある。ほう。でも、今でもあんまりないよね。(^^;

よってこや寝屋川外環店はこの店がおそらく１号店。現在は「寝屋川製麺所」として公式サイトの西日本地区の筆頭に名前が挙がっている。他の雑誌もこの店を扱っているし、これが「本店」扱いのはずだが、公式サイトではそういう扱いではないみたい。なお運営会社であるイートアンド（大阪王将から社名変更した）についてのWikipediaの記述（「イートアンド - Wikipedia」）ではよってこやについて「1998年より、営業開始」と書かれているが、1997/12/24発行のこの本に載っているし公式サイトの会社沿革には「1997年4月 よってこやラーメン事業部を設立、自社ブランド「よってこや」での展開開始」とあるので、やっぱり97年開店と考えるべきだろう。「元祖唐揚げ」とか「門外不出のスープ」なのにどうしてチェーン店なんだとか、いろいろツッコミどころがあった。(^O^) 大阪王将系なので餃子がおいしいよ。

もっこ 阿部野橋店は店名の上に「浪花の中華そば」というマクラコトバがついて、マークも○に「も」。知ってる人は知ってるけど、「神戸の中華そば もっこす」と瓜２ヶだった。フォントが違うだけ、みたいな。ラーメンそのものも似ていたし、店内にラムネが置かれているところまで同じ。単なるパチモノなのかのれん分けみたいな関係があったのかどうなのか、ググッてもよくわからんよ。ちゅうか、２つ並べてググったら、出てくるのは過去に同じようなことを書いた時のうちのサイトばかりだ。

もっこ阿倍野店


資料画像：もっこす石屋川店

これにつられてノコノコ行ったわけ。

住之江の「浜口」交差点にあった九州ラーメンは看板に「九州ラーメン」としか書いていなかったが、一応「王」という屋号があり、95年の『本当においしい店101』でもそう書かれている。しかしこの本では九州ラーメン。さすがにこんな大事なことを確認しないはずはないと思うので、このあたりが本によってまちまちなのはちょっとよくわからない。単に店側もどうでもよかったのかもしれない。

神座 千日前店「世間のスープと明らかに違うのは、スタッフ全員コック帽をかぶった洋食の出身だからか」なんか変な根拠だ。
ちなみに「オリジナル版」から「改訂版」までの間に、神座は今のオリジナル丼に変更した。

1997年の神座


2000年の神座

大阪で初めてのつけ麺専門店つるめん本店ではこのとき、つけ麺を「ツケダレラーメン」という名前で出している。しかも480円！ これと「人気を二分」しているのが油そば730円。なんだこの値段の差は……。(^^; しかしこの店は関西では早すぎた店だったなあほんと。

つる万両は門真にあった店。「全国的に有名なラーメン店『こむらさき』のレシピを、唯一譲り受けることが許された店」だと。正直、大したことなかったんだよなあこの店。(^^; チェーン店並の大店舗だった記憶がある。そしてこの本に広告を出している２店のうちの１つでもある。ちなみにもう１つは天下一品。天下一品はこの本発行の時点（97年）時点で160店舗の大チェーンだった。もちろん当時すでにウェブサイトを完備。これと列んで表表紙裏というかなり高価だと思われる場所に広告を出している。こんな天下一品と違ってつる万両はこの門真の店１店だけだったと思うけど、どういう資本背景があったんだろうなあ。その広告によるとオーナーは吉野出身だそうだ。まさかダイワハウス関連とか……いや、これは妄想。広告を見ていくと、こんなことが書かれている。「つる万両の旨味を知らずしてラーメン通とは言えない」。うむ。そうか。つる万両亡き今、関西のラーメン好きは永遠に「ラーメン通」となる道は閉ざされた。麺は自家製（無かん水）。看板の文字は榊莫山先生の筆になるものだというこの無駄遣い気合いの入れよう。

ピンクレディーのＢ面のコーラスがビーチボーイズってくらいの無駄遣い。＜伝わらんか。(^^;

しかしこむらさき云々という話は本当なんだろうか。こむらさきといえばこんな地域違いの場所に住んでいる私でも名前を聞いたことがある（京都に同名の店があったけど、それは別もの）くらいの有名店なんだけども。疑問なのは、「全国的に有名なラーメン店『こむらさき』のレシピを、唯一譲り受けることが許された店」のうちの、「譲り受けることが許された」と「唯一」というところ。「唯一」ってのも、これだけ有名なのにって思うし、そんな貴重な店なのに「門外不出の味とされた『こむらさき流』ラーメンを『つる万両』が大阪風にアレンジ」って。それはアレンジしちゃいかんだろう、きっと。(^^; まあなんというか、よくわからない店だった。

この本には大阪と京都の間の余りページで「うま冷麺」という１章を設けて５軒を紹介している。ラーメン界の「準主役」としてこの時代は冷麺が認識されていたのだ。おそらくこれが今ならつけ麺だろうか。あるいはつけ麺はすでに準主役を飛び越して主役級になったので、今この位置にいるのは油そば／まぜそばあたりかもしれない。これもまた時代の刻印。またここで紹介されている「冷麺」は５つともいわゆる「冷やし中華」であり、韓国冷麺は全くない。

四条大宮の京一は「好みにうるさいが、これ、と決めたらずっと通い続ける初老の男性の率が高いのもこの店の特徴」って、何か変な説明だよなあ。(^O^)

ラーメン横綱 吉祥院店は、この2年前の『本当においしい店101』では「本店」とされていた店。2年前に「支店数16店舗を誇る京都では大御所的存在の店」だったのが、この本では「現在では直営18店舗を持つ大御所」となっている。２年で２店舗。フランチャイズはやらず、直営店だけの横綱はほんとに地味ながら着実な増え方をしている。

ラーメン親爺「スープの材料は極秘だが、他とは違う独特の食材の使い方をするなど、ラーメンにかける情熱は計りしれない」って、それじゃあ確かに計り知れないよなあ。(^^;

京都と神戸の間の余りページは「取り寄せラーメン」。興味がないのでこれはよくわからないよ。

三宮の四宮軒には「店内禁煙」の記述。つまりわざわざ特記する事項だったわけだ。確かに昔はラーメン店でタバコなんて当たり前だったよなあ。食べ終わったラーメンの、丼の底に少し残ったスープに「ジュッ」っとタバコを入れて丼を灰皿代わりにするような光景は、頻繁にはなかったけどもさして珍しい光景でもなかった。そう考えると時代は変わったねえ。

神戸らーめん第一旭「醤油ベースの澄んだスープは濃い口だがさっぱり。古（いにしえ）の支那そばに近い味がする」この説明でどのくらいの読者が味が想像できたのだろう。これで通じると思ったライターも凄いと思うんだ。

杏花村の話は面白く興味深い。「日本にいると本場の味を忘れてしまうと心配していたが、本国の友人に「香港には香港の、上海には上海の、中国料理があるんだから、神戸には神戸の中国料理があっていい」と言われて以来、神戸の中国料理を追及している。「本場では砂糖は入れないが、日本人は甘いのが好きだからうちでは入れてる」……」

　麺についての記述を集めた。
　この頃になると自家製麺の店が増えてくる。ただ、雑誌側にも知識がないのか自家製麺のことを「手打ち麺」と表現している。製麺機を使っている限り、基本的には自家製麺だろうが製麺所だろうが作業工程は同じなので、自家製麺を表す言葉として「手打ち麺」という言葉を使うのは間違いだと思う。もし手打ち麺という言葉を使うのだとすれば、製麺機を使わない麺という意味で使う方がまだ実態と合っているのではないかと思う。あるいは狭義には北方から伝わった、両手で麺を２本、４本、８本、１６本……と伸ばしていくやり方を、南方から伝わった、竹桿を使って生地を伸ばし、包丁で細く切ってめんにする方法と区別するために使うこともあるかもしれない。いずれにせよ「自家製麺」を「手打ち麺」というのはどうにもこうにもおかしい（今から考えれば）。

　自家製麺の店が増えたとはいえやはり製麺所派が多数ではある。それが当たり前とした上で「特注麺」という言葉にプレミアム感を持たせているところが時代かなあ。
　また、この本での特徴は、玉子麺、かん水少なめ、そして極細麺をアピールする店が多いことが挙げられる。玉子麺は高級感があるようだ。またかん水は健康のことを考えてということらしいが、ラーメンの麺に含まれる微量の炭酸カリウムや炭酸ナトリウムを「ひかえめ」にしたところでどの程度の差があるかなあ。私には無意味な差別化にしか見えないけれど。

まんねん「少し縮れた麺は特注で、シコシコとした食感がたまらない」
赤坂ラーメン「特別に仕入れる麺」
一級ラーメン「一級らーめん専用の麺を喜多方で特注生産している｣
九州ラーメン博多「特注の細麺」
薩摩ラーメン 四天王「特注の麺」
らーめん３３「わざわざ製麺所に作らせているという卵入りの太麺」
信濃路「特注の細麺」
向日葵「麺は、関西の沖縄こと大正の製麺所で作られた平麺」
シンガポール「特製細麺」
京都一休軒「一休軒用に作らせた麺を使い、本場の味を忠実に再現している」
江洋軒「特注の太麺」

　自家製麺の店も増えるけど、雑誌側は「自家製」にさほどのアドバンテージは見つけられていないようだ。この本で「自家製」が最も売り文句的に使われているのは「自家製チャーシュー」だ。

ラーメン専科力雅「店の２階で作る手打ち麺は、ご主人自慢のコシの強いもの」
ちりだラーメン「毎朝粉から練り上げる自家製麺は透明感とコシのある細麺」
ラーメン旭屋「自家製の細麺」
楽天食堂「平べったい全蛋麺はもちろん自家製」
みよし「麺も細めでもちろん自家製手打ちだ」
豆市「麺はご主人自ら作る卵麺」「ワカメを練り込んだ麺が自慢の五目ラーメン800円も試すべき。麺の色と味は感動的だ」
杏花村「卵をたっぷり使った自家製の全蛋麺で、口当たりが滑らかで、不思議と伸びない」
神戸元町別館牡丹園「30年来同じ職人が作る自家製麺は、うまみ、歯応え、喉ごしすべてが申し分ない」
愛愛 東門店「ほどよくコシがある麺も自家製で、台湾の縮れ麺と違い、少しストレート系」
龍園「もちろん麺も手作り」「中華麺500円は普通に麺をゆでるのでなく、玉ネギなどの野菜で取っただしで麺を煮込んで味付けする」「麺はモチッ、だしは野菜の甘みたっぷりで絶品」
芦屋ラーメン庵「ツルツルした少し細めの自家製手打ち麺」

　「自家製手打ち麺」ねえ……。

　また、全国的なご当地ラーメンブームと、自前でご当地ラーメンを持たない大阪の特徴からか、「本場」から直送というのも１つの大きな売りになっている。

一休「こだわりの麺は博多から取り寄せ」
会津喜多方ラーメン 蔵「喜多方の豊かな地下水、地酒を使って打った平打ち太麺を現地から毎日直送」
横浜ラーメン名物屋「麺屋もと誰をわざわざ中華食材の豊富な横浜から仕入れていたり」
めんくい 心斎橋店「尾道でも有名なラーメン専門店「朱華園」から直送された平麺」
火乃國「麺は地元熊本でも評価の高い富喜製麺所から取り寄せている。厳選された小麦と卵、沖縄産の黒糖を、阿蘇の伏流水で丁寧に練り込んだ生麺は、コシがあり、なおかつ添加物が一切入ってない。麺自体にうまみがありスープとの相性も抜群だ」
熊本ラーメン 味千 京都１号店「本場熊本の本店に注文次第、麺とだしが送られてくる」

　「本場そのままの味」が最上とされた時代ですな。このあたりは本当に時代を感じる。

　かん水少なめはこの時代の特徴なのか単なる編集者の趣味か……？

北野八番亭「使う素材にかなりこだわり、麺はかん水少なめ、卵のつなぎでシコシコ」
もっこ 阿部野橋店「かん水少なめの手打ち細麺」
つる万両「麺は、かん水を全く使わないため、消化が良くて胃もたれしない」普通のかん水を使った麺は消化が悪くて胃もたれしますかそうですか。
サカイ みその橋店「健康を考えてかん水を抑えた麺を使用している」

　で、玉子を使うともっとえらいみたい。(^O^)

揚子江「卵を使った極細麺」
ラーメン樹「麺の製造元だけに麺には自信があり、あえて細麺を使用。伸びにくいように卵白を多めにし、丸一日寝かせて熟成させている」
龍虎「麺も卵の風味たっぷり」
丸玉食堂 東店「ここの麺は卵と塩で練ったもので、横幅はあるが薄平たいので軽い食感」

　で、「特注」だの「自家製」だの「手打ち」だの「直送」だのの環境的な話ではなく麺そのものの特徴を記述することも多くなってくる。

よってこや寝屋川外環店「水分量が多い多加水麺を使用しているのでツルッとしたのどごしが味わえる」
味仙「細めでコシのある麺」
ラーメン海王 本店「最高級の小麦粉を使っている白い麺」

　麺の茹で方に言及するところも、少しではあるが出てきた。

新福菜館本店「太めの麺は差し水を４～５回差してコシを出す」
ラーメン親爺「麺もゆで具合が均一になるように、大鍋で泳がしてゆでるという細やかな心配り」
サロマ湖「麺、スープの素ともに旭川の親類縁者からの直送」「大鍋を使用し泳がすようにゆであげる」

　このあたり、量は少ないけれど麺に対する多面的な見方が出てきたと思う。

　魚介系など和風のスープついての記述はまだ少ない（がある）。

北野八番亭「スープは地鶏と北海道の羅臼昆布をベースに取った醤油味、豚骨味の２種類」
双龍ら～めん「スープは豚骨、鶏ガラに昆布を加えたアッサリとした醤油味」
会津喜多方ラーメン 蔵「豚骨をベースにして、昆布、煮干しの風味を生かしたあっさり味のスープ」
マンサクラーメン「鶏ガラ、豚骨、昆布、野菜などが混ざり合っただし」
四宮軒「利尻昆布や醤油などで味付けされたスープ」
満天「日によって、だしのうまみとなる鶏は、丸鶏だったり、鶏ガラだったりするが、カツオ節と昆布を使うため、スープは和風味のあっさり仕立てに」

　女性客関連の記述もあるにはあるが、『ランキン'グルメ』ほどのこだわりはないみたい。

麺屋 神連「……豚骨味にもかかわらず、意外なほどあっさりしていて食べ終わった後も口がすっきりしている。だから、豚骨好きな人はもちろん、｢こってりしたのはちょっと苦手｣という女の子にもおすすめだ」
北野八番亭「女性が１人でも気軽に入れる明るく清潔感あふれる店内」
本家２国「ちょっと女性客が少ないのが悩み。「女の人大歓迎。チャーシューを少し多くするかも」という店長の狭間さんの言葉を確かめに行こう」

　これらの他に、この本の記事で目立ったのは「自家製チャーシュー」「自家製キムチ」「自家製メンマ」「自家製ニラ唐辛子」のような「自家製」のフレーズ。
　特に「自家製チャーシュー」は多く見られる。

　いずれにせよこの本には「自家製麺」「自家製チャーシュー」「自家製キムチ」「自家製メンマ」「自家製ニラ唐辛子」というフレーズはあるが「自家製スープ」という言葉は見られない。

　これはこの時代のラーメンが、やはりスープ偏重であった証拠だろう。
　スープに「自家製」という言葉が使われないのはそれが当たり前だから。ラーメン屋は麺を含めて他のものを外注することはあってもスープを外注することは有り得ない、それこそがラーメン屋の仕事だ……と認識されていたということだ。まあ実際にはこの時代も業タレはいくらでもあっただろうけど、それでもよほどの店でない限りスープを取る真似事くらいはしたはず。

突然食いたくなったものリスト：

• チーズバーガー
  

本日のＢＧＭ：
不条理なKissを忘れない /チャゲ＆飛鳥

なぜ日本人は落合博満が嫌いか?

　えええっっ？

　みんな、嫌いなの？？

　そうなの？

　まじかー。

突然食いたくなったものリスト：

• スパムおにぎり
  

本日のＢＧＭ：
HIDARIMEが感じてる /チャゲ＆飛鳥

　「90年代のラーメン本３」に続いて、私が持ってる90年代のラーメン本を読んでいくシリーズの２回目。

　今回はこれ。

『ぴあランキン'グルメ シリーズ２』（ぴあ）

data
発行：1997/01（記述がないが、1～3月の間のはず）
情報：1997/01/15現在
掲載範囲：大阪・兵庫・京都・滋賀奈良和歌山
内訳：大阪70、兵庫39、京都21、滋奈和8
掲載店数：136……とあるが、どう数えても138

　表紙には「読者投票だけ！ これが本当の人気店！」との文字。
　「日本初!! 読者採点グルメランキングマガジン シリーズ２」となっている。ラーメンだけではなく、この１冊に「(1)ラーメンベスト100位 (2)ベスト20位京都 (3)夜景のきれいなみせ店ベストテン」が収録されている。もちろん私がこのエントリで言及するのは(1)ラーメンベスト100位ね。

　前書きの「ランキン'グルメとは」の説明には、こうある。

　ここで念が押されているとおり、このランキングは「うまい店」ではなく、「実際にお金を払った人がさまざまな意味で「いい」と思った店」なのだ。ここは間違ってはいけない。とはいえどうしても間違ってしまうのだけれども。(^O^)

　とにかくこれはあくまでも人気投票。
　他のラーメン本とはコンセプトが全然違う。

　こういう本なので投票数を集めることに非常に熱心だ。
　巻末には「こんなにある『ランキン'グルメ』への投票方法！」という説明があるのだが、これが何とも時代を感じさせる。応募シートをハガキでとかＦＡＸでとか書いている一番最後に「なんと、インターネットでも投票できるぞ！」とあり、「パソコンをお持ちのアナタ。インターネットを使ったことのあるアナタ…」と。97年初旬といえばまだWindows98も発売されておらず、高速ネット環境の普及の原動力になったYahoo! BBのサービスが開始される2001年にもまだまだ遠い。単に「パソコン」と読んだ時はそれはまだネットとは無関係のスタンドアロンパソコンを指していた。そういう意味で「インターネットを使ったことのあるアナタ」とは時代を感じさせるとても素敵なフレーズだ。

　で、そういう応募方法でかき集めたデータを集計したラーメンランキン'ですよ。
　「応募総数3284票！ 候補528店の中から選ばれた」「ベスト100位＆読者クチコミ36店」だそうな。こういうコンセプトの本だから投票数は生命線だと思うが、さて、応募総数3284票という数が多いか少ないか。

　これはなかなか難しい話だと思うよ。

　１位の天下一品総本店が174票、100位の上海が４票。なお１ケタ得票は60～64位が９票、65～72位が８票、73～76位が７票、77～81位が６票、82～92位が５票、93～100位が４票。
　うーん。
　これ、やっぱり少ないよねえ。そう言い切っていいと思うんだよ。
　つまり、人気投票であるにもかかわらずデータが少ない……これ、致命的だよねえ。(^O^)

　ちなみに同じシリーズで昔ちらりと見たことのある居酒屋ランキングでは村さ来が１位だった。……そういうことだ。

　とまあ、そういう前置きがありながら、1997/01時点でのベスト100はどんな店か。

　93～100位の店の得票数は４票だから、（もしやろうと思えば）ランキングに食い込むことはちょっとした組織票だけであっさり可能だろう。ネット未発達の時代のほほえましさとも言える……かな？ いやいや、ネットが発達していようが何だろうが、サンプルサイズの小さいアンケートってのはどれも悲しいのだ（「本当の悪趣味を教えてやろうっっ！」みたいな）。
　ぴあという一流情報誌にしてこれなんだから、まあ関西のラーメン市場は当時からこうだったということね。他は知らないけど。

　このランキングについて編集部の総評は、

　という。確かにこの時代、関西のラーメン界は京都が頭ひとつ抜けて強かった。
　ランキングに入る店が大阪の方が多いのは単に大阪の人口（つまりは市場規模）ゆえだろう。

　一般投票によるランキングがどうしても知名度勝負になることは仕方ないのだろうなあ。１日１杯とか食べる人の票も、年間１杯しか食べない人の票も同じ１票なわけで。こういうランキングも１つの姿であることは間違いないのだけれど、かといってこれを誰が求めているのかというのが難しいよなあ。世の中にラーメンマニアとそうでない人がいるとして、マニアはさすがに求めてない。かといって圧倒的多数（と思われる）のマニアでない人たち（年間１杯しか食べない人みたいな）にとってこのランキングは有用なのかという話。おそらくだけども、そういう人はあまり情報を持ってないから、自分たちよりもラーメンを知っている人たちに人気がある店が知りたいんじゃないかなあ。とすればこのランキングはやっぱり参考にならないのではないかと。
　とにかく複雑だ。

　さてさて、こういう形式で掲載店を決めるタイプの雑誌だから、取材対象の店は編集部の意図とは関係なく決定される（はず）。通常のラーメン本であれば取材を断られれば何も語らなければいいだけのことなんだけど、ランキングとして結果が出てしまったからにはランクインしてるのに載ってない店があればそれなりの理由を書かなくちゃならない。

　というわけで、この特集の最後には取材拒否された店とその「理由」のリストが載っている。

　順位表記がいい加減なのは、前述通りサンプルサイズが小さいため同じ得票数の店がたくさんあるから。例えば華楽園は５票獲得していて、82～92位は全て５票なのだ。前書きによれば「得票数が同じ場合は、採点された星の数を合計して順位に反映させています」とあるけども、おそらく最初は同順位にしていたんじゃないかな。その時点でこの表を作ったんだろう。しかし最終的に取材拒否した店が軒並み同数得票店の中で一番順位が低くなってるのは興味深い。(^O^)

　なおこの本ではランキングに入った100店だけではなく、他の店も紹介されている。
　「得票数は少なかったものの、採点シートに５つ星がつけられていたり他店にない際立った特徴を持っていたりするお店や、読者の方の特に熱い思い入れがあふれるお店については「読者クチコミの店」としてテーマ別に紹介」するということだ。
　というわけで「ベスト100位＆読者クチコミ36店」だと。
　ただ、実際に掲載されている「クチコミ」店はどう数えても38店なんですけど。(^^;
　これについてはどうも「後で２店ねじ込んだ」臭さが漂う。ランクインしている和歌山の２店が中途半端な形で最終ページに追いやられているところが何とも不自然だ。(^O^)

　紹介文の文字数は基本は10文字×11行＝110文字で、レイアウトによって125文字くらいまである。１ページに２、３、４店のパターンがあるが、全て文字数は同じ。

　この本のようにさほど文字数が多くない記事だと、文章が改行されることはほとんどない。にもかかわらず文頭の字下げって必要なんだろうか。これはこの本だけじゃなく、結構多くの本で見られる。

見開き
結構詰め込んでるようにも見えるけど見開きでＡ３サイズになるので結構余裕がある

　いかにもぴあだなあと思ったのは、ショップデータの中に「CARD」欄があるところ。クレジットカードが使えるかどうかね。律儀にラーメンの回にも当てはめなくてよさそうなもんだ。一応見てみたら、掲載138軒中、カードが使用可能な店（もちろん当時）は２店。いずれも北京料理の王府 ひらのまち（大阪市）と大廣（奈良市）。要るかこの欄。(^^;

　京都の味千の写真キャプションに「味付きのゆで卵がご愛敬」とある。「何がどうご愛敬なの？？」と同誌の写真を確認してみたら、なんと、今ではかなりポピュラーになった「半熟煮玉子」トッピングは皆無で、それどころか半熟玉子がまずトッピングにない。玉子をトッピングしている店のほとんどが固ゆで玉子をそのまま何の加工もせずに（切るだけで）トッピングしている。つまり当時は味をつけたゆで玉子そのものがかなり珍しいもので、ライター氏にはこれがかなり珍奇なものに思えたようだ。
　同誌掲載の店でゆで玉子を味付けしているのは心斎橋の味仙と下鴨の味千のみ（いずれも固ゆで卵）。偶然にも似た名前の店だけど、味仙は台湾ラーメン、味千は熊本ラーメンだから出しているラーメンの種類という共通性ではない。味仙は材料の多くを台湾から送ってもらってもらい「現地の味を再現」しているそうで、これを日本の「ラーメン」と別源流と考えるなら、この時点で今につながる味付けのゆで玉子を出していたのは（少なくともここに掲載されている関西の138軒中）たった１軒ということになる。
　そりゃ珍しがられて「ご愛敬」とも言われるわ。
　単に「味付きのゆで卵」としか呼ばれていないのも、このトッピングがまだ全然普及しておらず「味付け煮玉子」「味付けゆで玉子」みたいな呼称もなかったことを物語っている。
　しかしこのようにライター氏が「なんじゃこれ？」と奇妙に思った味つけゆで玉子トッピングは、「半熟煮玉子」に進化して2000年代に爆発的に普及するのであった！！ (^O^) おそらく現在ではゆで玉子をトッピングとして出す店のうち半数以上が半熟で出しているはずだ。
　上記の「味付けのゆで玉子を出していたのは138軒中たった１軒」というのはこの本に掲載された写真で確認したもので、必ずしも各店のメインメニューではないとは思う。しかしとありあず数えたところによると掲載全138軒中、玉子をトッピングしているのは11軒。そのうち東京ラーメンだけが生玉子で他の10軒がゆで玉子。そのすべてが固ゆで玉子で、10軒のうち１軒がうずら玉子（大来軒の山賊ラーメン）で、残り9軒のうち7軒までが、味付けしていない普通の固ゆで玉子だった。

　これをきっかけに90年代の玉子トッピングに興味を持ったので、他の本についても玉子トッピングはどういうものだったのかを調べてみた。しかしこれ載せるとまたエントリが長くなるのでそれは次回以降に持ち越すことにしよう。

　ここからは個別記事への感想。

１位の天下一品 総本店はこの時点（1997/01）で「全国に130店以上」のチェーン展開だそうだ。圧倒的な知名度ですな。公式サイトによると、2010/11/19現在で220店舗になっている。

金龍ラーメン 道頓堀本店の「本支店」欄には相合橋店が書かれていない。前回紹介した『本当においしい店101』（1995/07）にもなかったし、この後できたんだなあ。そのあたりの前後関係がわかってないや。

ラーメン屋敷 藤平は『本当においしい店101』にはヤング藤平として登場した店。「純和風の一軒家を店舗にした、「ヤング藤平」に変わるお店がココ」とある。推薦者からの口コミが「お店は新しいけど味は本店と全く同じだ！」というのは推薦者も編集部もホメコトバだと認識しているようだが、さて……。(^^; 「本支店」の欄には中津の藤平本店しかなく、この後１０年ちょっとで起きる膨張⇒破綻という目まぐるしい展開はまだ予想できなかったよなあ、誰にも。

神戸の麺蔵は、ここでも「すっかり定着したキムチラーメンの考案者がココ」とある。ふううむ。

らいよはうすの名前からは『本当においしい店101』ではあった「２号店」の文字が消えている。「中津のビルのガレージで屋台を開いて大人気になったあのお店が、すぐ近くに店舗を構えて４年」だと。なるほど、だからはじめは「２号店」と呼んでたのね。納得。この記事にも「食前酒」の文字がある。雑誌としてはこういう他の店とは違う点は積極的に紹介したいものだから、おそらくメディアに出るたびに紹介されているはず。だから実際に行ってありつけないとガッカリするね。(^^;

じゅんちゃんらーめん 緑橋店は行ったことがない。しかも残念ながらもうなくなっている。だから想像するしかないのだが、「ラーメン以外の中華メニューも豊富に揃ってます」とあり、『本当においしい店』でも「中華の一品料理を麺に載せた」となっているわけで、これはどちらかといえば「店名に『らーめん』とつけた中華料理屋さん」と考えるべきじゃないかなあ。だから「エビチリもフカヒレもある。ただモノじゃない！」という推薦者（一般投票企画だからして）の言葉は、それが中華料理屋だと考えたら何ら驚くことはないんだよねえ。

小洞天「合成保存料など一切使わない手作りの餃子も人気」とある。店で手作りする餃子に保存料を入れる店の方が珍しいと思うんだが。自分のところで作って自分のところで消費するということは、どのくらいで在庫がなくなるかの予想が立つし保管環境も把握できてるわけで、そんなのに保存料を入れなくちゃいけないとしたら、どれだけ仕込みするのがイヤなんだよと。(^O^) しかも餃子は冷凍が効くわけで。だからそんなのをウリにしなくていいじゃないの。さらにわざわざ「合成」と限定しているのはどうしてなんだろう。

剛力ラーメンはいろんな創作メニューがある。中でも見た目にもインパクトのあるマヨネーズラーメンが、どうしても絵づらとして雑誌社の受けがいいので使われてしまう。で、これ目当てに行った人が「なんだ、見かけ倒しだなあ」とガッカリしてもう来なくなる……という悪循環があるような気がしている。正直、大したことないんだマヨネーズラーメン。(^O^) このメニューがこの店の知名度を上げたことは間違いないとは思うが、このメニューでこの店を評価されるのは気の毒だと思う。なんとも複雑な話だ。(^O^)

名前は書かないが、「料理の本を500冊ほど所持して研究したというこの味、１度試してみる価値あり」という店があった。この店はランキングには入っていない「読者クチコミ」枠の店で現在はすでに閉店している。ラーメンって難しいよね。

鳳ラーメンは「人気の豚骨スープのラーメンには防腐剤や添加物、化学調味料などを一切使っていない」と。バブルを過ぎて『美味しんぼ』も通過した日本は、ラーメンでさえこのあたりを「使っていない」ことがすでに売りになっていたってことね。

博多ラーメン げんこつ 豊中店この時点で支店は川西店、和歌山店、宝塚店の３店（計４店）みたい。第１号店の伊丹店は1993年オープンだから、まあそんなところかな。ここから広がっていく。ちなみに現在は21店舗あるみたい。

紅鶴ラーメン 本店は『本当においしい店101』で「現在、麺は特注しているが、今後は水にこだわって製麺の方にも力を入れていくそうだ」とあったとおり、自家製麺になっていた。

二両半 都島店を見ててふと気づいたけども、ここには「半ちゃん焼めし定食」があるんだねえ（今もある）。この名前、引っかかるよなあ。(^^; ⇒これね。まあリズムなんだろうけど。

こむらさき「抹茶ラーメン」とかある……。

ラーメンあかつきの店長は「彩華」で修行したのか。へえ。

京都一休軒の「アトピーの人でも安心して食べられる天然素材100％の「純豚骨ラーメン」」ってコピーはかなり危険な言い切りじゃない？ 原因も特定されていない疾患だぞ。「天然素材100％」が何だというのだ。

天天有「１玉120gとボリュームもあり」というところには時代かなあ。それとも今でもラーメン１玉90gみたいなところもあるかな。

東京ラーメンの定番トッピングである生玉子は当時では珍しかったようで、写真キャプションには「卵をプチッとつぶして混ぜたスープの味わいが……」とある。しかし「プチッ」ってあんた。どんな擬音なんだよ。(^^;

　麺についての記述はどうかな。

金龍ラーメン 道頓堀本店「コシのある自家製の麺」
芦屋らーめん庵「麺はこだわりの自家製麺」
大阪の味 ラーメン喜らく 新梅田シティ店「麺は喉ごしのよい自家製ストレート細麺を使っていて、スープとの絡み具合もマル」

ラーメン宝来「シコシコとした食感がたまらない自家製麺は卵の入った中細麺」
尾道ラーメン めんくい「地元直送の独特のコシと歯ごたえのある麺」
喜多方ラーメン蔵「喜多方の自社工場直送の平打ち・ちぢれ麺」

古潭 なんばCITY店「麺は太めで、食べるのが遅い女性も、コシのあるまま最後までおいしくいただける」『本当においしい店101』の阿月本店と同じく、目的のはっきりした麺。

龍虎「麺、チャーシュー、メンマなどの食材もすべて自家製で基本的に無添加」何だよこの場合の「無添加」ってのは？？

一級らーめん「麺は、スープにぴったりのものをと、社長自ら全国を廻って探し当てた喜多方産だ」
九州ラーメン博多「チャーシューほか、すべて自家製でがんばってます」

上海「添加物を一切使わない無農薬の小麦粉を打った細麺」『本当においしい店101』では国内産小麦粉を使っていると書いていたので、無農薬の内麦なんでしょうな。このあたりも『美味しんぼ』現象的なものを見るけど、実際はどんなもんか。

ちりめん亭 長居店（長居店はもうない。新大阪店はまだある。現在大阪府下には４店舗ある）「極細と平打ちの２種類のちぢれ麺でおなじみの店。機械打ちとはいえ、独自の多加水製法によって30時間も熟成させた完熟麺のため、非常にコシのあるシコシコした食感が味わえる」と、全記述の９割近くが麺の説明で費やされている。これは異例。しかし「機械打ちとはいえ」という記述や、他の店の紹介で出てくる「手打ち」という記述からして、このライターにおそらく一般的な製麺がどういうものなのかの知識はないと思われる。このあたりも2000年代にラーメン界が麺重視に変わってきた状況とのギャップが感じられる。ちなみにちりめん亭はモスバーガー系のチェーン店。

浜ちゃん「長浜直送の極細麺」
麺屋 神連「48時間ねかして作っているという自家製麺」
力雅「スープや麺から、チャーシュー、キムチまで、すべて自家製というこだわり派」「コシが自慢の手打ち麺」

鳳ラーメン「自家製麺には卵の殻が入っていてカルシウムたっぷり」別にラーメンの麺でカルシウム補給しようと思ってる人もいないと思うけどねえ。……それにしてもどうして卵の殻を入れるんだろう？ 雑菌のことを考えるとさすがに製麺に使った生卵の殻を入れてるわけじゃないと思うけど……。

かっさんラーメン「コシのある玉子麺」
九州ラーメン福将軍「添加物が一切入っていない細麺」
紅鶴ラーメン本店「天然水で作る自家製麺は極細ながらもしっかりとしたコシがあり、歯ごたえも抜群です」
マンサクラーメン「横浜直送のちぢれ麺」
ラーメン専科四季「特注の玉子麺」
ラーメン食堂とん太「オリジナル生麺」

レノンののれん「麺は特殊な浄水器の水でゆでるので、麺そのものの味が引き立ってる」「引き立ってる」ってなんだよ(^^;と思うけど、しかし茹でに使う水にまで言及しているのはこの店しかない（既に閉店してる）。その意味ではなかなか珍しいけども、 しかし「特殊な浄水器の水」なんて表現で納得できるのか。(^O^)

翁介「自家製麺」「１度来られたお客さんの好みや麺の堅さや味は忘れないように心がけています」という主人の言葉。「お客さんの好みや麺の堅さ」ってところはいかにも昔ながらっぽくてよい。ちなみにこの店は1948年創業の老舗。

楓林ラーメン「オリジナルのレシピで作らせる麺はコシが強く、ツルッとした喉ごしがいい」

寅さん「麺は25軒もの中から生の状態で噛み比べて選んだもの」正直、あまり意味がわからん。できれば茹で上がりの状態で比べて欲しいなあ。客は生を食うわけじゃないんだから…ってまあ、客にはわからない微妙な違いがあるのかもしれないねえ。

らんたん「かんすいや化学調味料を一切使わない粘りのある麺」かん水まで使わないとはなかなか凄い。

味千「麺は熊本から取り寄せるなど、本場熊本仕込みのご主人のこだわりが味に生きている」
天龍「やや太めのむっちりした麺」

藤っ子「大釜で泳がすようにゆがく麺もグー！」グー！

麺の茹で方については神座 千日前店の「麺はやや堅めにゆでて、食べる間にベストの状態にと細かく気を配っています」という店員のコメントがあった。なるほど、神座のラーメンは白菜を鍋で茹でて熱々の状態で出てくるからそういう気遣いも有効かもしれないな。

大阪の味 ラーメン喜らくまで自家製麺をアピール。

　95年の『本当においしい店101』に続いて「自家製麺」をアピールする店は多いとは言わないがやはりある。しかし麺そのものをアピール点にしている店はこの時点（1997/01）でもまだごく少数だ。この時点でもまだラーメンは「スープ」であり、それにトッピングで店の個性を出す、というのがだいたいの定番紹介になっている。

　しかも自家製麺であっても、これが「こだわり」という文脈で語られることも少ないように思う。あるいはコストダウン的な印象が強かったのかもしれない。麺のこだわりはむしろ、「麺は、スープにぴったりなものをと、社長自ら全国を廻って探し当てた喜多方産」（一級らーめん）や、「長浜直送の極細麺」（浜ちゃん）のような記述になっている。

　前回に続いて、魚介系のスープについての記述。

剛力ラーメン「鶏ガラやホタテ、かつお節、大根、レモンなど、常時数十種類の素材をコトコトと煮込こむ、奥の深いスープが自慢だ」（「煮込こむ」はきっと「煮込む」の誤植）
支那そば 大正「豚骨と鶏ガラに、昆布や野菜を加え、３時間煮られる」
東京ラーメン「豚骨と鶏ガラを煮込んだベースに、昆布やしいたけを細かく刻んで炊いただしなどを加えた」

　この他に『本当においしい店101』（1995）にはなく、この本で登場する特徴が２つある。
　それは「タクシー運転手信仰」と「女性に人気／１人でも入れる」。
　特に80年代くらいをピークに90年代までは食べ物に関して「タクシー運転手信仰」とも呼べる認識が世の中には存在した。タクシー運転手はおいしい店を知っているというお話。当時はそれなりに根拠があったはずだが、現在では雇用情勢の変化で業界そのものが変質したしうかうか路上駐車もできなくなったりで、こんなことはほとんど言われなくなった。

　この本ではほんの少し登場するだけだが、後に紹介する本ではこの信仰が爆発しているので(^O^)、一応、この本に出てくる記述も紹介しておこう。

第一旭たかばし本店には「何より店の前に列ぶタクシーの列がおいしさの証だ」
支那そば 大正「タクシーの運転手や近所の主婦などで連日大賑わいだ」

　で、女性について。

　当時は牛丼屋と同じくラーメン屋は女性客があまり行かないということになっていたわけだが、ということは人口の半分を占める女性客は大いなる未開拓市場ってことで、古今、多くの店が女性客を取り込もうと工夫を重ねてきた。
　しかもこの本はぴあが作っているわけで、そのあたりの視点があって当然。

　ただ実際には女性客に関する記述はそんなに多くない。

　これもまた、次回以降に紹介する本で爆発する。(^O^)
　だいたいのパターンとしては「女性客が多い」とか書くことで「女性客も来ている（ので気軽に来てね）」と間接的にアピールするという感じ。

支那そば 大正「ウチは女性の１人客も多いことが嬉しいですネ」
新福菜館「見た目よりあっさり味。女性の方にどんどん食べていただきたいですね」
彩華ラーメン上本町店「女性ひとりでもふらっと気軽に来ていただける店です」
芦屋らーめん庵「こってり風に見えますが、食べると意外にあっさり味。女性ファンも多いんですよ」
大来軒本店「あっさりした塩味の海賊ラーメンは、パスタより栄養満点、女性におすすめです」
らいよはうす「「これくらいなら女性でも十分食べられるサイズなので、ぜひお試しを」
上海「女性には野菜満載の『五目あんかけそば』も人気」
古潭 なんばCITY店「麺は太めで、食べるのが遅い女性も、コシのあるまま最後までおいしくいただける」
ラーメンあかつき「見た目よりあっさりしているので女性客にも好評だ」

　ちなみに「女性１人の客が多い」みたいな店でも、店内写真に女性が写ってることはまずない。(^O^)

　あと、少し気になったのは「無添加」「合成保存料不使用」みたいな言葉があまりにいい加減に使われていること。
　「無添加」ってのは何を添加してないのか。「添加物」？ じゃあ添加物って何？ 例えば麺に卵を入れるのは添加物なのかどうか。かん水は添加物かそうでないのか。そのあたりの線引きが全くできてないようだし、もしそれができていたとしてもじゃあ添加物が入ってたらどうなのかまでの共通認識がないと「無添加」という言葉に意味はないよね。店が商品コピー的にいい加減なことを書くのは好ましくないものの仕方ない部分はあるとして、伝える側がそのまんま真に受けてどうするんだと思ったりもする。

　あと、重なるけど、

「アトピーの人でも安心して食べられる天然素材100％の「純豚骨ラーメン」」

　というのは非常に危ないコピーだと思う。
　アトピーは命にはかかわらないかもしれないけれど、やはりこういう↓話と同じ問題を感じた。

（有）池田養鶏場の美味もみじ卵　美味さくら卵のサイトすごいひどい
http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20101030

　このあたり、90年代はまだまだイノセントだったのかなあ。

突然食いたくなったものリスト：

• 月餅
  

本日のＢＧＭ：
I Shot the Sheriff /Eric Clapton

　「90年代のラーメン２」で少し紹介したラーメン本を１冊ずつ読んでいこうというエントリシリーズ（になるといいが）。

　大阪（関西）のラーメンは2000年代になって大きく花開いたと思う。
　今振り返ってみれば、90年代以前の大阪は、ことラーメンについては「暗黒時代」だったとすら思っている。

　とはいえリアルタイムでそんなことを考えていたわけではなく、その時代なりにウマいと思うラーメンはあったし、作る側も食べる側も伝える側も、その時代なりに誠実に行動していたのだと思う。

　そういう雰囲気（のほんの一部）を伝えているのがラーメンガイド本だと思う。
　まあ今のガイド本を見てもわかるとおり、ラーメンガイド本などというものはさほど信頼を置いていいものでもないし、その程度のものだという認識はあるけれど、それでもいくらかの時代の空気は伝えているはずだ。それに広告記事についても、当時まだビジネスモデル的に確立しておらず今ほど非道くはないように思えるし。

　あと、たくさん見ていけばその分信頼性も少しは上がるんじゃないだろうかとも思うんだ。
　というわけでこのシリーズでは一応、私が持っている90年代のラーメンガイド本全部についてやるつもり……ではある。

　今回は、これ。

『ぴあBOOK ～大阪・兵庫・京都・滋奈和～ 本当においしい店(1) ラーメン101店』（ぴあ）

data
発行：1995/07/10
情報：1995/04/30現在
掲載範囲：大阪・兵庫・京都・滋奈和
内訳：大阪59、兵庫11、京都25、滋奈和6
掲載店数：101

　世の中にはこれより古い本が存在するとは思うんだけど、今現在私が持っているラーメンガイド本の中では一番古いものなので、これからご紹介する。

　「前書き」に編著者にあたる「ぴあまんぷく研究会」についての説明がある。
　それによると、「小社ぴあのグルメ誌編集者をはじめ、グルメ記者や食べ歩きを趣味とする人たちで構成された、おいしいものには目がないという集団です」と。解ったような解らないような。(^^; とりあえず表紙には「編集協力：ぴあまんぷく図鑑 ぴあNIGHT ぴあMAP」とあり、情報誌専門会社ならではの情報濃度を謳っている。

＃今の『関西Walker』『KANSAI一週間』（もうない）と違って、当時の関西の花形情報誌は『ぴあ』『エルマガジン』だった。

　律儀な本で、全ての店に１ページを割いている。店によって２ページ取ったり半ページになったりすることがない。紹介文は14文字×21行＝294文字内外で、１ページ１店だけあって現在のラーメン本に比べて多くの文字数が当てられている。

見開き

　大地図はなく、個別記事に最寄り駅からの地図が入る。データ蘭には住所、電話番号などの基本情報以外に、「ボリューム」「麺の太さ」「麺の堅さ」「スープの濃淡」「ラーメンメニューの種類数」が表で示されている。

　巻頭には「ぴあまんぷく研究会特別座談会 関西ラーメンマニア会談」という特集が組まれており、「ラーメンマニア」だという４人の対談が掲載されている。
　メンバーは古谷文乃（大阪パフォーマンスドール）、いのうえひでのり（演出家、劇団☆新感線主宰）、宮下健二（前ぴあ関西版編集長）、山村光春（フリーライター、構成作家）。
　こういう対談って正直さほど面白いと思わないんだけど、それはリアルタイムでの話で、15年という時を経た今読むとむしろこういう形式の方が当時の空気が伝わってくる気がする。

　話題がやはり古いというか、今であればとりたてて言挙げするほどのこともないようなことがあったり。例えば「行列のできる店ってけっこうありますけど……」みたいに始まる話題は、やっぱり行列のできる店がようやく出てきたこの時期だからこその話題だろうし、高菜やニンニク入れ放題の店がどうとか。

「“道頓堀ラーメン戦争”って最近よく言われてますが、道頓堀のあの３店（金龍ラーメン、神座、薩摩ッ子ラーメン）も、それぞれ行列になったりしますよね……」

　とか、ああああほんと時代だよねえ。
　この３店は今でも健在でそれぞれ順調に営業を続けているし、それに加えて今では他にも数多くのラーメン屋が開店し、「戦争」は激化しているが、それでも今、これを“道頓堀ラーメン戦争”と呼ぶ人はいない。
　あまりにメジャーになりすぎて、しかも観光地ということもあり、ラーメンマニア(^O^)が相手にするようなものではなくなってしまったのだ。
　このあたりがラーメンそのもの進化や市場の広がりの結果なんだろう。

　しかしこの「会談」がなかなか凄いのは、終わりのこんな会話。

いのうえ：昔、博多で、ある店のウワサが流れて、「どうもあの店のダシの中には猫の頭が入ってるらしい」って…。
古谷：ウワァー！ いやあ！
いのうえ：でもその店のラーメンはその時すっごくうまくて。
古谷：いやあ、いやですよー。
いのうえ：で、ある日、どうも衛生局の取り調べが入ったらしくって。何ヶ月か営業停止になってね、その後味が落ちたっていう話がある（笑）。
古谷：イヤダー。うそでしょう。
一同：（爆笑）。
いのうえ：うまけりゃ猫の頭が入ってようといいじゃないか！っていうお話です。
古谷：でも猫ちゃんは……。
いのうえ：うまいラーメンにはいろんなモンが入ってるんです！

　こう言いっ放したまま、「会談」は終わっちゃう。(^^;;;;
　いのうえひでのりらしいっちゃらしいけど、さすがに今ならこんな話題は（実際に「会談」で出たとしても）カットだろうし、もし企画上載せたとしても何らかのフォローが入るよねえ。

　あとこの対談で、ある豚骨ラーメンの店への評価を「ちょっと味にムラはあるけど、本物に近い味を出してます」なんて言い方をしてるのも興味深い。これは時代……どころか今もまだそういうことをいう人が沢山いるみたいだけども、まずどこか（九州だとか北海道だとか）に「本物」があって、それにどれだけ近づけるかっていう勝負という認識が、かなりあったと思う。しかしこれって天井が決まったつまらない勝負だよねえ。最大限での賞賛でも「本場そのまま」あたりなわけで。

　なお、この時点（1995/04/30現在）で京橋の剛力ラーメンはつけ麺（￥750）を出している（メニュー名も「つけ麺」）。これは知らなかった。つけ麺を看板に掲げてはいないものの、大阪でつけ麺を出した店の嚆矢かもしれない（少なくともこの本に掲載されている店でつけ麺を出しているのはここだけ）。どういうものを出していたのかはよくわからないけど。

　以下、個別記事への感想。

揚子江は「今では毎日400～500食も出る」って。凄いな。

らいよはうすは「２号店」となっている。他にも店があったのか……（この疑問は次に紹介する本で解決する）。全てのメニューに食前酒の白ワインがつくとあり、これは違う雑誌でも何度か読んだが、実際に行った時にはそんなの見たことない。もうやってないのか頼んだらくれるのかはわからないけど。出してくれるなら光龍益みたいにセルフで入れるようにしてくれたらわかりやすいのになあ。

ヤング藤平「今や、大阪のラーメンもトンコツ味が主流。九州ラーメンとは一線を画す大阪のトンコツラーメンがあちこちで生まれている」とある。これがいわゆる「関西ライト豚骨」ってやつだねえ。ヤング藤平はしかしすぐにラーメン屋敷 藤平にリニューアルされる。

大来軒「札幌ラーメンの店が急増した70年代初めに…」なるほど。

薩摩ッ子ラーメンは95年の時点で「大阪に29軒、奈良に1軒」の店舗とある。これも凄いねえ。この時代、大阪では“トンコツ、ニンニク”というのはラーメンの圧倒的なトレンドだったんだよなあ。
公式サイトがないらしいので現在何店舗あるのかわからないが、これより増えてはいないように思う。それに公式サイトがないということは、現在はそれほど積極的にフランチャイズ展開をする気もないということなのだろう。

昭和40年代、全国で最初に吹き荒れた「ご当地ラーメンブーム」は札幌ラーメン。90年代はまだその名残が残っていて、この時代に既に「老舗」となった北海道ラーメンの店がいくつか顔を出している。赤れんがもその１つ（今でもやってる）。この時代から今でも変わらず営業時間は11:00～14:00のランチタイムのみ。西山製麺の麺を使っていることを誇っている。味噌ラーメンの浪花天神ラーメンは94年11月オープンながら（既に閉店）、これも西山製麺の麺をアピール。

会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店には、「おいしいラーメンとして全国的に有名な喜多方ラーメンの店が新大阪に続きミナミにも登場」とある。ということはこれが大阪２店舗目ということなんだろう。札幌、九州と続いたご当地ラーメンブームは80年代後半に喜多方ラーメンという“第３の波”が起こったってわけ。「地ラーメンの真打ち、喜多方ラーメン ついにミナミに登場！」というキャッチフレーズには、目新しいラーメンへの期待がうかがえないでもない。一時期この蔵は関西にもたくさん店舗があったように思うが（記憶では八尾や泉北、スーパーのフードコートなどで見かけた）、公式サイトを見る限り、現在、大阪では２店舗を残すのみのようだ。札幌、九州とは違い、喜多方ラーメンの個人店はこちらで見かけたことがない。見るのは坂内小法師、蔵、大安食堂といったチェーンばかりだ。
ちなみにこの三津寺通店は現在心斎橋つけめん 一燈行となっている。

ニラの薬味を最初に考案したのはアベノ日本一 宗右衛門町店だそうだ。へええええ。「以前は阿倍野の都ホテルの前で屋台を出していたが、関空の開港に向けての区画整理でやむなく屋台をたたみ、ミナミに店舗を構えることになった」。現在はこの宗右衛門町店もたたみ、阿倍野の外れに店を出している。

神座 千日前店の写真を見ると、この頃はまだ汎用の丼を使っている（現在はカラフルに「神座」の文字がちりばめられたオリジナルの丼）。この丼が奈良の天理スタミナラーメン（通称天スタ）のものと全く同じで笑ってしまった。どっちが早いかといえば、天スタだろう。天スタでは今でも屋台店などではこの丼を使ってるようだ。

さて、どちらがどちらの丼でしょう？


正解：上が天理スタミナラーメン、下が神座（当時）

この時代に無茶苦茶パワーがあったのが、金龍ラーメン。今でも、一時の勢いはないが堅実に商売している。ちょうどこの頃は近くの神座、薩摩ッ子ラーメンとともに「道頓堀ラーメン戦争」と呼ばれたという話は、この本の巻頭特集にも出てくる。

今とほとんど変わらない当時の店構え。これで10分35人が１日中……？

自家製ラーメン 樹のバン麺の値段は400円だ。15年経った現在は450円。この良心に泣きたくなるね。

彩華ラーメン 上六店は「天理「彩華」の直営店として大阪に登場、今やすっかりおなじみの店」と紹介されている。奈良の彩華ラーメンそのものは68年創業、上六店は92年にオープンしている。もともと屋台から始まった店で、大阪の人間はわざわざ天理までラーメンを食いに車を走らせるという行為そのものを楽しんでいた。ラーメンも大阪にはない白菜の入った（後に「天理系」とか呼ばれるスタイル）ものでそれも新鮮だった。そういう知名度があっての上六店のヒットだったんだろう。

ラーメン日本に本店があったとは知らなかった（新地／この時点で既に閉店している）。

鳳ラーメンは1983年創業の高槻での豚骨ラーメンの先駆け。それも「関西の味覚に合った」薄めの「関西ライト豚骨」。ここも自家製麺。ググッてみたら、結構ファンはついていたはずなのに去年閉店してしまったようだ。閉店前はかつてのファンを嘆かせる変わり方だったらしい（⇒食べログ）。

三宮の三馬力の評判は非常にいい（「兵庫」カテゴリの一番最初に紹介されている）のだが、残念ながらかなり早くに閉店してしまっている。私は食べたことがない。非常に残念だ。「ここでは「中華そば」と「ラーメン」をあくまで異質のものと考え、それぞれ別々のスープと太さの違う特注麺を使って別メニューにしている」という。その解釈を味わってみたかった。

麺蔵は「キムチラーメンを始めたのはここが最初だそうで」と書かれている。「だそうで」というところが編集側の疑念を表してるが(^^;、いやマジで、「ほんとなの？」とは思うよね。(^^;

神戸らーめん 第一旭 本店は現在の神戸本店。ちなみに元町にあるのが元町本店、三宮にあるのが三宮本店。……三田屋本店かよ。(^O^)

もっこす 石屋川店はいくつかあるもっこすの支店の中でも一番有名だけども、大倉山本店に比べても圧倒的にメディア露出が多い。どうしてなんだろうなあ。

芦屋らーめん庵「ひと際長い行列のできる店としても有名だ」とあるのが時代を感じさせる。“２号線ラーメン戦争”と呼ばれたのもこの頃だっただろうか。

本家２国はこの時すでに西明石店、伊川谷店、須磨店、長田店、玉津店があったんだけど、この後ここがたどった道を思うとやっぱりなんか、切なくなるねえ。

阿月本店は、関西では珍しい“甘味処のラーメン”。おそらく現在京阿月と言っている店なのだと思う。残念ながらこの本に掲載されている店舗（大丸京都店の北側）は既にないようだが、ラーメンを食べさせる店舗はまだあるようだ。甘味処にラーメンというのは関東では珍しくないよね。どうしてなのかなあ。何か起源があるのだろうけど。紹介文にはこんな記述がある。「一時代前に全国的ブームとなった、あっさりスープと細めの麺が特徴の、いわゆる京ラーメン。その元祖が、実は京都の和菓子店、「阿月」だったと知る人はほとんどいないのではないだろうか」。確かに知らなかったが、それ以前に“京ラーメン”という存在も、ましてや全国的ブームになったという事実を、私は知らない。(^^; ……そうなの？

こむらさきは熊本ラーメンでも鹿児島ラーメンでも天下一品でもない。「オーナーのおじいさんがラーメン屋さん、お父さんがフランス料理のシェフだったことから、ここのラーメンはその２つを足した“フランス風ラーメン”とでもいった趣がある。スープはコンソメベースのあっさりタイプで、豆板醤がピリッと効いた超個性派」だと。ややこしい名前ではある。(^O^) 食べたことはないんだけど（今はもうない）、白菜、豚バラ肉が入ったルックス、コンソメ、豆板醤というデータからは神座の味が簡単に浮かんでしまうが、違ったのだろうか。

鳳林「熱いものは熱く出すのが料理の基本」いい言葉だ。

第一旭たかばし本店には「全国にチェーン展開しているが、この「たかばし本店」の味だけは……」といった記述がある。正直、“第一旭”の名称やチェーン店のややこしさはワケわからん。「Wikipedia - 京都ラーメン」には以下のような記述があるが、これ読んだところでワケがわからんことは少しも解消されない。

なお上述の神戸らーめん 第一旭の公式サイトの会社沿革にはこうある。

横綱本店は、この時点で「今や支店数16店舗を誇る京都では大御所的存在の店…」とある。公式サイトによると現在は全国で30店舗。ほう、横綱のチェーンは全店直営なのか。この本には吉祥院にある店が「横綱本店」として紹介されているが、「Wikipedia - 京都ラーメン」によると、「現在は、特定の店舗を本店とは位置づけていない」そうな。
ところでこの本（1995）では「21年前の創業」と書かれている。しかし公式には創業は1972年、店舗営業開始が1977年なので計算はどうやっても合わない。(^O^) いずれにせよ店舗営業開始からこの本発行の1995年までの18年で16店舗に広がり、そこから15年間で14店舗増えて30店舗というのは、何とも堅実な増え方じゃないか。しかも直営店のみで。

　次に、麺についての記述をピックアップしてみた。
　2000年以前のラーメンは極度にスープ偏重だったという印象がある。とはいえ麺にこだわる店や「自家製麺」の店が皆無だったなんてことは思っていない。
　このあたり、実際はどうだったのか。

　というのも以前、「『最新ラーメンの本 関西版』の話」で書いた、

　みたいな乱暴な記述が気になってて。何というか、確かに90年代まで大阪のラーメンは暗黒時代だったけど、かといって決して未開の地ではなかったんだよという気分。
　まあこれにはとしむね氏によるこんな↓フォローがちゃんと入っているし。

　いずれにしても1990年代までの関西の麺事情というのは気になる。
　というわけで、麺についての記述を集めてみた。

くりやん「コシのある歯ごたえ抜群のオリジナル麺」

古潭「麺はやや太め。ゆで上がりにサッと打ち水をしているから麺がしまり、スープも食べやすい温度に下がるというワケ」写真を見ると大鍋に平ザルで茹でている。いいねえ。今もそうなのかな。

古潭の麺あげ

らーめん朱 梅田店「麺はやや堅めの極細麺で、もちろん注文に応じてヤワ、カタ、バリカタといかようにもＯＫ」
大阪の味ラーメン 喜らく「喉ごしのいい特製の細めの麺」
らいよはうす ２号店「堅めの細麺」
ヤング藤平「麺は心もち細めのストレート麺。博多の麺とは歯ごたえも喉ごしも異なる」

火無夷「麺は、３つの生地を製麺機のロールに通しサンドイッチ状に重ねることによって、独特の歯ごたえを作り出したオリジナル」これはなかなか凝ってるねえ。他の本には麺に使う水も大神大社の御神水だという記述もあるし、この店の麺はかなり気合いが入っていたようだ。

赤れんが「札幌の「西山製麺」から取り寄せている太めでコシの強いちぢれ麺の歯ごたえも抜群」
浪花天神らーめん「こだわっている麺は、この店のマネージャーがとことんほれ込んだ札幌の「西山製麺」直送の太麺を堅めにゆでて出している」
味仙「麺は特注の玉子麺」

会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店「会津の美しい水と、最高級の小麦粉、さらに地酒を加えて練りあげた麺は、平打ちのちぢれ麺」「最高級」（おそらくは灰分を基準としたグレードとして）の小麦粉を使ったところでおいしい中華麺ができるとも限らないとは思うけどなあ。

ちりだラーメン「麺は店の奥にある製麺機で毎日作られるコシのあるストレート麺」これは当時としてはなかなか先進的だったと思うんだけど、記述はこれだけであっさりしたもの。
尾道ラーメン めんくい 心斎橋店「麺は尾道から送られる特製平麺で、スープとうまくなじませるのがポイントだとか」
神座 千日前店「中華風の細麺は少し堅めにゆでられており食べる間にスープを含んでベストの状態となる」「中華風の細麺」って何じゃろ？

金龍ラーメン 道頓堀本店「麺は製麺が追いつかなくなりやめていた自家製麺を、全店舗で復活」
小洞天「麺はスープと調和する細めのストレート麺」現在は麺屋棣鄂の麺なのかな。
自家製ラーメン 樹「生麺類の製造卸を営んでいる製麺所が２年前にオープンしたラーメン店。毎日店の奥で作られる麺は卵白がたっぷり入った、かなり歯ごたえのある細麺」

龍虎「麺は手作りで、温度や湿度を計算して、一番おいしく食べられる状態になるまで丸一昼夜寝かせたスグレモノ」「手作り」という表現（今なら自家製麺だよねきっと）、「スグレモノ」というフレーズ、時代だなあ。メインコピーが「温度や湿度にまで気づかう手作り麺はトンコツスープとの相性がバツグン」。自家製麺だろうが製麺所だろうが、製麺をやるのに温度や湿度に気を遣うのは当たり前のことなのにわざわざこう書けちゃうということは、ライターにも読者にもそんな知識はなかったということだろうか。

信濃路「麺は特注のコシのある細麺」

尾道ラーメン十六番「きしめんを細くしたような独特の麺も、もちろん尾道から取り寄せたもの」そういえばこの時代は平麺がほとんどないんだよね。ほとんどが九州ラーメンの細ストレートか札幌のちぢれ麺か。だからまだ「平麺」という表現そのものがメジャーではなかったのかもしれない。

青葉らあめん「コシのある細めの麺は歯ごたえたっぷり」「歯ごたえたっぷり」って何だよ？？

九州ラーメン 博多「コシのある細麺」
一級らーめん「麺は玉子麺で特注のもの。コシが強く細い麺なので、スープによくなじんでおいしい」
剛力ラーメン「麺は東京の青梅で作られている天然水使用の玉子麺」
マキノ家「麺はコシがあり、喉ごしがいい特注品」

ラーメン専科 力雅「店の２階で作っている手打ち麺はタンパク質をたっぷり含むようにと、卵がふんだんに入っている。シコシコとコシがあって、スープにぴったり」とある。そしてこの時代としては極めて珍しいことに、製麺風景が写真で紹介されている。写真は麺が裁断されて出てくるところで、使っているのは普通の製麺機だと思う。しかしコピーには「手打ち麺」とある。この時代の雑誌は自家製麺を「手打ち」と表現することが多い。こういう写真があるということは目の前で製麺風景を見ているはずなのに、製麺所ものとどういう違いを考えて「手打ち」としているのだろうか。

かなり年季の入った製麺機

二両半「麺は細めでコシが強く、スープの絡みもよい」
彩華ラーメン 上六店「麺はこのスープに合う自家製の細麺を使用」
れんげラーメン「麺は、濃い味になじむように細めの麺を使用」

光洋軒「今も当時の製法のままに製麺業者に作らせているという麺は、しっかりとしたコシのある太麺で、食べる人の好みによって好ききらいが極端に分かれそうな独特の食感を持っている。ちょうど沖縄そばをイメージすると近いかもしれない」当時は“高井田系”“布施系”なんて呼び方もなかったし、こんな太麺は他になかったから麺について表現するボキャブラリーもなかったってわけだ。今、この麺を沖縄そばに例えるような人はまずいないだろう。

長浜ラーメン 浜ちゃん「博多直送のコシのある細麺」

中国小吃 上海「麺は国内産小麦粉を使った手作りもので、木箱に入れて冷蔵保管するといった気の使いよう」いやまあ、保管はそうでしょう。国内産小麦粉を使ってるそうだが、上海料理ならひょっとしたらかん水を使ってないかもしれないなあ。どうなんだろう。

博多ラーメン 一休「麺は、福岡から仕入れている細めでコシのあるストレート麺。それを堅めにゆでて使っている」
天下善「麺は特製の玉子麺」
中国料理 天馬「卵たっぷりのしこしこ細麺」
白ラーメン 南蛮亭 ２号店「麺はコシの強い細麺を特注。２年ほど前までは太い麺を使っていたが「好みの変化に合わせて細めになった」という」」
ラーメン日本「特注の細い麺」
鳳ラーメン「トンコツのとろりと白っぽいスープに自家製の細麺がなじみ…」

紅鶴ラーメン（現在は閉店）は「現在、麺は特注しているが、今後は水にこだわって製麺の方にも力を入れていくそうだ」とある。（コストではなく）こだわりを実現するために自家製麺に移行するという志向は、この時代の関西にもちゃんとあったということ。

四川ラーメン 都「特製の細麺は堅めでシコシコとした歯ざわり」
中華のポパイ「風味を引き立てるため一晩寝かせて使う特製手打ち麺」
真琴 本店「特注の中華風細麺」だから、「中華風細麺」って何じゃい？
長浜ラーメン ごん太「博多直送の手打ち細麺」
かっさんラーメン「コシのある玉子麺」
長浜ラーメン とん吉「「ヤワで使える麺はままあるが、ハリガネならやはり本場もの」と、福岡から毎日取り寄せる」

芦屋らーめん庵「自家製手打ち麺の“ツルみ”を生かすことを第一に考え、試行を重ねた末にたどりついた味だという。麺は打ってから30分ほど寝かしたものを使う。“コシ”と“ツルみ”の両者がもっとも活きる頃合いだからとか」麺についての記述がかなり多い。しかし自家製麺を「手打ち麺」と表現するのはどんなもんだろう。また、「麺は打ってから30分ほど寝かしたものを使う」というのはよくわからない。次から次へと打ちながら営業しているわけでもないと思うし。あるいは30分ほど麺帯の状態で寝かせてから打った麺ということだろうか……？

天佑「製麺業者に製麺用の歯をわざわざこの店専用に作らせており…」「麺は少し細め。製麺業者に製麺用の歯をわざわざこの店専用に作らせており、トンコツスープとうまく絡まるように工夫されている」今なら番手や形状を書くよね。あと「歯」も今なら「刃」と書くかなあ。

神戸らーめん 第一旭 本店「自社工場で作る細麺」
天津「無添加の生麺」

阿月本店「場所柄、買い物がてらに立ち寄り、おしゃべりしながらのんびりと食す客が多いということから、麺には時間が経ってものびにくい工夫がされている」なるほど、これは目的がはっきりしていて特徴的だ。

らんたん「仕上がりがほどよい堅さの麺は業者に特別に注文しているもの」
味千「コシのある麺は熊本より仕入れたもの」
天下一品総本店「自家製の麺」
天宝「麺はコシのある極細麺」

玄屋「麺は細めで和風」え？「和風」？？ 和風の麺ってのは結局、何じゃい？？？？？ 何度か出てきた「中華風」という言葉といい、当時は和風の麺、中華風の麺というのが存在したのだろうか？ あるいは無かん水だったりするのかなあ。かん水が入ってないのを「和風」と表現した、みたいなことはありそうではあるけれど（それが「和風」かどうかは別として、「中華麺ではない」という意味で）。でも現在の写真を見る限りかん水は入ってそうだしなあ……。

　麺については自家製麺が案外多くて驚いたが、それでもたいていの場合はスープや具（特にチャーシュー）に多くの紙幅が割かれている。自家製麺にさほどアドバンテージを与えておらず、北海道ラーメンなら西山製麺、九州ラーメンなら地元から直送される麺にプレミアム感を感じているというイメージがある。
　太さについても今なら雑誌でも普通に顔を出す「切刃」「番手」などという表現はもちろん出て来ず、「細麺」程度の表現にとどまっている。
　そんな中、好みに応じて麺のかたさが注文できるかどうかには比較的注意が払われている。この時代は関西でもラーメンの主流は九州のとんこつラーメンだったから、ラーメンといえば何でもかんでも「かため」の麺を注文するのが「通」といった認識があったようだ。
　麺そのものへの評価はせいぜい「特注」「特製」という程度。つまりこの言葉は「（製麺所に）手間をかけさせている」という記号で、これは「おいしさ」に直通しているという発想だ。
　そしてもう１つ、興味深いのは「卵麺」がヨイという認識。
　この２つを合わせて「製麺所に特注した極細の卵麺」あたりが最上級の賛辞になっているように読める。
　卵麺か。
　確かに使わないよりもコストはかかるように思うが……。卵を何のために使うのか、使えばどうなるかについての記述はないなあ。ただ１つ、ラーメン専科 力雅の記事だけは「タンパク質をたっぷり含むように」と書いているが、ではタンパク質がたくさん含まれればどう製麺に影響するのかは、やっぱりこの記述ではわからない。だいたい「卵麺」ってどういう卵を使った麺のことをいってるんだろう？ これは純粋に、「用語」としてよく知らないんだ。全卵なのか卵黄、卵白どちらかなのか、粉なのか。このあたりの区別はされているんだろうか。どうもされていないような気がする。って、それは今もそうか。(^^;　いずれにせよこの当時は一言「卵麺」といえば高級っぽく感じるでしょ、という以上の意味でに使われていた言葉ではないように思える。

　さてもう１つ、魚介系のスープについても記述を探してみた。

　これも前掲「『最新ラーメンの本 関西版』の話」にも紹介した、

　あたりの記述が気になっているので。もちろんこの記述は嘘っぱちではあるけれど、「実際どうなのよ？」というのをあぶり出してみたいので。

　というわけで、昆布、かつお節、煮干し……などの魚介系について言及されている部分を集めた。この本ではあまりなかった。

好房「スープを一口すすると、なんとなく懐かしい味がするのは、スープのベースに、トンコツ、鶏ガラに加えて、かつお節を使っているからだ」あえて書くと言うことはさして多くはなかったということではあんだろうな。
会津喜多方ラーメン蔵 三津寺通店「スープは鶏ガラとトンコツをベースに、煮干や野菜などもたっぷりと使い、天然の甘みが生きたあっさりとした上品な味を出している」
自家製ラーメン 樹「昆布、かつお節に、にんじん、たまねぎなどの野菜、チャーシューの煮汁、土ショウガ、鶏ガラなどからとっただしにしょうゆを加えたスープは、やや辛めの味付けのあっさりタイプ」
中国料理 天馬「鶏ガラ、トンコツ、中国ハムを５～６時間煮込んだだしで、昆布、野菜、香辛料としょうゆを煮詰めた味ベースをのばしたコクのあるスープ」

　次は1997/01頃(^O^)発行、ぴあの『ランキン'グルメ』の予定。

突然食いたくなったものリスト：

• 包み餃子
  

本日のＢＧＭ：
Tears By The Firelight /STORMWITCH

　Twitterである本の話をポロリとしたら、もうちょっとkwskと言われ、大昔に書いた書評（というより感想文）を探したら見つかってしまった。

　いつ頃書いたものか覚えていないが、内容からして1995年あたりだと思われる。
　もう15年前の話だ。

　よほど腹が立ったと見えて、かなり筆が乗っている。(^^;

　我ながらよくもまぁそこまで言うなあと思ったので、ここに載せてしまう。

　その本は『神と仏とサイエンス―生化学者の井戸端宗教学』。著者は(株)龍角散の元会長・藤井康男氏。既に故人となっている。これを書いた頃は社長だったらしい。

　文中の「村井君」というのはオウム真理教の幹部で1995年4月に刺殺された村井秀夫のこと。

　なおこの出版社の佼成出版社は立正佼成会系の出版社。

　本書はとっくに絶版になっているので、おそらく皆さんの目に触れることはないだろう。

『神と仏とサイエンス―生化学者の井戸端宗教学』 藤井康男著　ダルマブックス 佼成出版社（未読了） 　著者は(株)龍角散の社長で阪大理学部卒（理学博士）。村井君の先輩なわけね。仏教に関する本だそうだ。第２章までしか読んでない。あまりに時間の無駄。無根拠無思慮無理解無分別無見識無脳。愚書以前。 　結局、著者の視点は「現代日本バンザイ」の１点であり、そしてそれを生み出した「日本文化・バンザイ」だと。そしてそれは戦後民主主義のおかげであり、それを支えたのは日本人の宗教観なんだと。で、その源流を遡ると聖徳太子の政策にまで行き着く……そういうことを言う。初めに言いたいことありきで、その論理展開はこじつけだらけ（そりゃそうだ。聖徳太子の政策が戦後民主主義的だったなんて。はっは）。牽強附会（辞書を引いてみよう）。現代人の感覚を古代人にそのまま当てはめるのは全く無意味だ。そんなものから出発して正しい認識が得られるはずがない。不覚にも見切りが遅く､103ページも読んでしまったので腹が立つから問題点をいちいち挙げてやる。 　聖徳太子は中国のいいところをどんどん取り入れたが、科挙は取り入れなかった、だから偉い、のだそうだ。何故かというと、「科挙などというものは悪名の高いもので、今日の偏差値どころではない。官吏登用試験の最たるものであるが、やたらに大勢が受験してその中で東大の試験ではないが、大量に落とす。そして最後に一人だけ残すというような試験であるから、そういうことは、もう試験のための試験としかいえない」。なーに言ってやがる。科挙は一定のラインを超せばみんな合格した（最後に１人残すようなもんじゃない）。それに科挙の開始が何年かは知らないが、それを始めた隋が成立したのは聖徳太子が摂政になる３年前だ。新制度の弊害（試験が自己目的化したり、受験で人生狂わせる）がそんなに早く現われていたとも思えない。何？ 聖徳太子は偉かったから将来科挙がこういう問題を生むことを予想できたんだよって？ いやいや。だとしたらなおさらその対策を打った上で採用すべきだったのだ。あなたの意見からすればね。だって科挙は一定の血筋以外にも広く人材を求めようという「民主主義」的なものだったんだからさ（当事者にはそんな認識はもちろんないが）。龍角散の入社試験はどうやってるの？ 　さらに聖徳太子は天皇から権力をはぎ取ったという。天皇に与えられた役割は宗教上の祭主の役割と文武両官の最高位の任命だけなのだと（要するに日本国憲法と同じと言いたいようだ）。これもちょっと胡散臭いが資料がないので反論しない。だが、「太子によって政治と権力を奪われた天皇は、なっても旨味がないという空疎な地位になってしまった。そのために」「天皇を殺して自らとって代わろうとした者が一人も出なかった」てのは問題だぞ。だったら天皇家の抗争の歴史は何なんだ？ 壬申の乱はなぜ起こった？ 両統迭立なんてものがどうして出てきたというんだ。みんななりたかったからじゃねえか。それに天皇家乗っ取りを企てた（と思われる）足利義満や、「新皇」を名乗った平将門なんての（これはちょっと違うか）はどう解釈するんだ。 　天皇に残された数少ない（？）役割である大嘗祭は、天皇が「国民を代表して」「執り行な」っただと。スゲーなこのウソ。右翼に刺されるぞ。「代表して」ということは複数の人間（ここでは「国民」）にその資格があるという意味になる。大嘗祭は天皇だけの特権だ。大嘗祭とは天皇即位後初めて行なわれる新嘗祭のことで、新嘗祭は年に１回初穂を神様に供えて神様と共にそれを食す祭り。大嘗祭はそれプラス皇位継承の儀式（いまだに「謎」とされる密儀）も加わり、それによって天皇と皇祖神が一体になり、天皇たる資格を得る（現人神になる）。大嘗祭はいわば「皇位＝統治権」の継承儀式なのであって、そんなもの国民を代表してやったりしない。もしも無理矢理それを主張したいんだとすれば、明治４年の大嘗祭の時に「国民は自分の村の神社で産土神を祀れ」という告諭を根拠にすべきだろうが、まあこれだって聖徳太子とは関係ないやね。 　まだある。「日本の歴史を見ると、天皇が直接、政治を把握しようとすると、決まって国が乱れる。それが過去に二度ある。後白河法王の源平の戦いの時と後醍醐天皇の建武の中興」だと。ここでは象徴天皇制がベストだと言いたいようだが、ワケのわからん根拠を持ってくるな。桓武天皇はどうだ、醍醐天皇はどうなんだ。なぜ「決まって」などと簡単に断言できる？ 武家政権だってそれが交代するときには国は乱れる。結局政権交代に伴って起こる争い以上の意味はないじゃねえか。「天皇親政」はダメだという根拠も、こんなところに求められちゃ、説得力ないねえ。 　で、聖徳太子は天皇家の宗教として神道を定めたという。あなたねえ。日本の天皇はたいていの場合、神道と仏教のどちらも敬ってきたの。二者択一の問題じゃない。そういう土台があったからこそ神仏習合が進んだのだ。明治以前は天皇の葬式だって神仏習合だぞ。 　歴史・宗教認識に関しても、間違いだらけ。 　「ヒンズー教徒というのは、ウシを神聖な動物として崇める」から食べない、「イスラム教徒はブタを神聖な動物として敬」っているから食べないだと？ ヒンズー教徒はいいとして、イスラム教徒がブタを食べないのは不浄だからだ。そんなこと中学生の教科書にだって載ってるぞ。こんなことも知らない人間が「宗教学」などと大風呂敷を広げてはいけない。 　正倉院の宝物を見て、「奈良の大仏が造られる頃には、日本はまさにアジアの一中心国家になっていた」などという。まあいかにも日本バンザイ的で、劣等感を持っている人には喜ばれそうだが、同然のことながら当時のアジアの中心国家は中国であり、日本はそこに集まった宝物などを持ち帰った周辺国家の一つにすぎぬ。日本にどこの国の人間が学びに来たのか？ 　「秦の始皇帝でも、劉備玄徳でも、皆お姫様と心中したり、お姫様のために王位を追われたりしている」という。この２人とも、そんなことした？ 私が無知なだけか新しい学説が出たのか。皇位と王位も、厳密にいえば違うよ。 　まだある。ごめん。Ｍ・ウェーバーなんかを出してきて、「禁欲的宗教がなければ資本主義は成立しない」と。「ヨーロッパでカソリックにとらわれていた国は資本主義化が遅れている。プロテスタントに代わった国から資本主義が発達した」。それがドイツだった。「そして同時に変な形であるが、ヘンリー８世」「が、自分の妻を取り替えたくなったためにローマ法王に離婚を頼んだが承知しなかったために癇癪を起こして、カソリックの傘下から脱してイギリス国教という一種のプロテスタントを作ってしまった」。だから産業革命は「イギリス、ドイツでスタートし、カソリックにとどまったスペイン、イタリア、フランスなどは、出遅れてしまった」のだという。実際は産業革命はドイツよりフランスの方が早い（確かにドイツの方が発展は早かったが）。それにこの説明を見る限り、カトリックの方がよっぽど禁欲的だ。カトリックが現世享楽的などと書いているが、離婚を認め金儲けを良しとする宗教と、それをダメとした宗教、どちらが現世享楽的なのか。利子をとることを認めなかったキリスト教は10世紀頃にはそれを認めることになるが、それでもまだ偏見（利子＝悪）は根強く残る。それ故に『ベニスの商人』のシャイロックが「強欲」「高利貸し」「悪」「ユダヤ」として描かれることになったのだ。しかし利子を取ることを悪とすれば資本主義は立ち行かない。そこでそれを認めて「市民」層に受け入れられたのがプロテスタントではないのか（資本主義との関連もわからない。だいたいプロテスタンティズムは資本主義の精神に「合致」してはいるがそれが原動力になったかどうかは不明だ。ウェーバーの説も仮説に過ぎぬ／なお、プロテスタントでもルター派は利子を認めていない）。不労所得を認める宗教と認めない宗教のどちらが「禁欲的」だというのか。全然説得力なし。ウェーバーをちゃんと読んだことはないが、あなたはちゃんと読んだの？ どうも聞きかじったことだけを勘違いして理解しているように思える（わざとか？）。「キリスト教についてはあまり詳しくないので軽々しい発言は避ける」などとしながらもこんないい加減なことを言う。カトリックは「懺悔することがなくなると、わざと懺悔する種を作るために悪いことをする」なんてことも書いてある。凄いね。ついでにいうと、「宗教学」のくせに知らないのだろうが、「懺悔」って言葉は仏教用語だぞ（「さんげ」と読む）。カトリックでは「告解・悔悛」、プロテスタントでは「悔い改め」だ。 　「清少納言の時代に、宮廷で使われていたのは漢文である」。「日本では大和言葉がその時は使われなくなってしまって、当時の宮廷の教養は漢文が支配的である」と。話し言葉と書き言葉の区別もつかんのか。「ところが面白いことに日本の場合、大和言葉は残るのである。なぜ残るのかというと、天皇の祝詞だけは大和言葉でないと、これはどうしようもない。だから天皇の祝詞に残ると同時に和歌に残る」と。何これ？ 因果関係とか相関関係などという観念がないんだな。これはどうしようもないわ、確かに。ところが面白いのはおまえの頭だ。韓国は中国語になったか。「天皇の祝詞」ってのも意味わからんし。 　九州の隠れキリシタンの話で、マリア観音などを例にしてキリスト教が仏教と混じって日本化されたなどとデタラメを言う。マリア観音はもちろん、キリスト教弾圧を避けるためにカムフラージュとして用いられたものだ。いえいえ観音様を拝んでるんですよ、という具合に。偶像崇拝のことを言ってるんだなんて逃げは通用しない。マリア像は日本だけじゃなくて世界中にある（血の涙を流すマリア像なんて有名だよね）。 　本当はまだまだある。これ以上あげつらう精神的余裕とスペースがないのでやめるが、こういう人物を社長にして、龍角散の社員はちょっとかわいそう。……あーあ、書いてみるとこんなに長くなっちゃった。ま、怒りの量を示していると思って下さいな。 　誤解しないでもらいたいが、私は別に著者に知識がないから怒っているのではない。自分の主張したいことを通すために何も知らない人にいい加減な知識を植えつける、牽強附会の姿勢が気に入らないのだ。宗教・論理・学問をあまりにバカにしている。自分が頭悪いのはいいが、他人をその仲間に引き込もうとするな。 　この出版社の名前からして、ひょっとしたら宗教団体・立正佼成会と関係があるかも。どちらにしろ早く絶版にした方がいいぞ。

　最後あたりは個人攻撃に走っていて我ながらいただけない。言い過ぎだ。
　謝罪します。ごめんなさい。

突然食いたくなったものリスト：

• クッキーに紅茶とブリリアントな午後
  

本日のＢＧＭ：
私ヤヨ /ハルメンズ

YouTubeを探したら初音ミクのしかなかった。(^^;; この歌詞は女の声で歌ってもなあというところもありつつ。

　本日（2010/10/08）19:00より、USTREAMで「関西ラーメンサミット」という番組が配信される。

10/8（金）に「関西ラーメンサミット」をUSTREAMで生中継！！
http://news.walkerplus.com/2010/1005/17/

　この↑サイトによると、番組は２部構成で、出演者、内容はこう↓いうことだそうだ。

　先日（既にバックナンバー）の『関西Walker』2010年19号に掲載された「炎の総力特集！ 関西ラーメングランプリ」との連動企画らしい。メンツかほとんど重なっている。

　小倉沙耶って女性は「鉄道アーティスト」だそうだ。
　ごめん、鉄っちゃんじゃないので知らなかった。m(_ _)m
　あとの人は１部、２部ともとりあえず知ってる。

　中でも今回、私が注目というか、興味を持っているのが福島康和という人。

　皆さんは彼のことを知っているだろうか。
　私も知らない。(^^;

　しかし、彼の書いた本なら知っている。

　この人は随分昔から関西のラーメン関係の雑誌やテレビの企画に顔を出している。
　『関西Walker』2010年19号では、彼のことを

　と紹介している。
　ググってトップに出てくるテレビ大阪「ハイヒールの関西グルメアワード2008」での紹介文はこうだ。

　年間1200食！？ すげえなあ。
　１日3～4杯か。それが毎日。
　ほんまか。関西にそんなにラーメン屋あるんか......。
　凄い。

　いやまあ、それはいい。

　これに限らず福島氏を紹介する時に必ず登場する「ラーメン本を出版」という話。

　テレビ大阪の方の紹介では「続々出版中」とまで書いている。
　ここで引っかかる人も多いかもしれない。
　ラーメン本自体さほど多く出版されていない関西の現状を考えれば、これを「全米が泣いた」的な大げさの装飾語とあっさりスルーすべきかもしれない。

　しかし、その（2008年の）数年前、彼は本当に「ラーメン本を続々出版」していた。「人気ラーメン本」だったかどうかは別として。
　彼は2000～2002年の３年間にわたり年に１度ラーメン本を出版していた（『伝説のラーメン』『感激のラーメン』『最強のラーメン』。これ以前にも『ラーメンポッポッ200杯』というのを1998年に単著で出している）。

　ラーメン業界は移り変わりが激しい。当然、ラーメン本の賞味期限も非常に短い。だから現在、彼の本を読んだことがある人はもう随分少なくなっているんじゃないだろうか。

　いいきっかけ(?)だから、そういう人のためにこの３冊の本について書いておきたい。

　前述のとおり、その３冊とは『伝説のラーメン』『感激のラーメン』『最強のラーメン』という。それぞれ2000/11/20、2001/10/01、2003/01/11の発行となっていてそれ以降は出ていないと思う。

右奥から『伝説のラーメン』（2000/11/20）
『感激のラーメン』（2001/10/01）
『最強のラーメン』（2003/01/11）

　これらの本は非常にいい要素とかなりガッカリな要素が混在しており、なかなか評価に困る、個性的な出来になっている。

　まあ、今とは違ってネットもさほど発達しておらず、まだまだ「足」での情報収集・取材がものをいったこの時代に、しかも個人でこれらの本を出してしまうというのは大変なことだったと思う。それも３冊も。４冊目以降が出ていないということはさほど儲からなかったのだろうし、とすればこの本の出版は個人的情熱に負うところが大きかったのだろう。その意味では素直に凄いと思う。

最初の２冊は「直販商品」となっている。事情は解らないが、あるいはほとんどスポンサーなどの買い取りだったりしたのだろうか

　また、かなり早い時期に純情屋や一信を紹介していたことも、私自身は評価している。

　また、店紹介の記事とは別の、特集記事にもいいものがあった。
　それぞれどういう特集が組まれたかというと、

　最初の『伝説のラーメン』は初号らしく地味。

・いろんな人に聞くうまい店アンケート。
・横浜ラーメン博物館の紹介。
・お取り寄せラーメン。
・付録：ラーメン採点ページ

・アンケート。
・「ラーメン店を開業したいと考えている人に！」独立開業シミュレーション。
・巻末付録：ラーメンカード。ミシン目で切り取れる、ショップカードみたいなもの。「重たい本を持って行かなくても、もう大丈夫！」ということで、本の分厚さの40％ほどを割いている。

・「小宇宙それが器」ラーメンの丼あれこれ。
・「有名店の舞台裏」
　●とっかり（製麺を中心に麺工場の写真多数、茹で行程も）
　●本黒門ら～めん（製麺、スープ作り、チャーシューの仕込みなどを密着）
　●来来亭（社員教育）
・「つけ麺の魅力はやっぱり麺」（各店のつけ麺の紹介）
・付録：ラーメン採点ページ

7ページにわたる丼特集


アップにしてみた。双喜文・竜・雷文


同　鳳凰・こうもり・唐子


同 京都 夜泣きやの丼の、珍しい前向き竜

　また、1970年創業の老舗とっかりの店主、鷲見氏の製麺作業を公開したのも凄い。2000年代以降に登場した「自家製麺」派の若手ラーメン店主たちから今でも尊敬を集める鷲見氏だが、その製麺行程をこれだけ詳細に紹介したのは凄い。だいたい、そんな需要ないからね。(^O^) 業界人は別として。これは2002年のことだもの。今ならまだわからないでもない。ちょっとしたラーメン好きですら加水率がどうとかいう話くらいは聞きかじっている。しかしこの時代は大阪にはまだ「麺」ムーブメントは来ていない。（とはいえすでに麺ブームの兆しはあった。火付け役となった秀次郎は2001/08に創業している）

頑固オヤジがおれた ── 。「とっかり本店」鷲見秀法店主

　こんなにたくさんの製麺機の写真を見て喜ぶ読者が当時どれだけいたのだろうか。(^O^) （この見開きの手前にさらにもう２ページある）
　さらに麺茹で行程（下段赤枠内）も追っているということは、福島氏が麺は茹でまで含めて非常に大切な行程であるということをちゃんとわかっている証拠だろう。
　この特集を2002年の段階でやったのが凄い。

　そしてこの時点ですでにつけ麺を特集している。
　紹介されていたのはあじゅち屋、本黒門ら～めん、純情屋、大勝軒、ほんまの老麺屋。今となっては「どうしてこの店が、つけ麺で？」という店もあるが、それだけまだタマ数がなかったということで、その先進の気質が伺える。

　......と、ここまでは非常にいい要素。しかし前述のように、これらの本にはかなりガッカリな要素もある。

　３冊も出したのは凄いと書いたが、こういう本を作るのに一番大切なのはもちろんお金。つまりスポンサー。こういう本だからほとんどのスポンサーは必然的にラーメン関連業種となるわけで（だって、ラーメンに興味がある人が読むんだもんね）、当然、そのスポンサーへの配慮というのは必要になってくる。
　これはどの本でも当然抱える問題で、そのあたりの解決の仕方が、その本の質を決める大きな要因になる。
　今時の本なら広告枠ももう少しうまく滑り込ませるのだろうけれど（「ＰＲ」とつけたり）、これら３冊は普通の編集記事の中にそのまんま入れ込んでしまっていて、その客観性を疑わせてくれる。

　また『伝説のラーメン』『感激のラーメン』の巻頭で特集されたアンケートも、あまりに集計数が少ないため数票で上位に食い込めてしまい、スポンサーの組織票がそのまんま反映されてしまっている。（例えば熊取にある一代元南大阪店［現麺虎］が大阪５位とか、どんたく摂津店が１位とか、京都は来来亭長岡京店が１位とか、いくらなんでもそれはないでしょ。（この３店はこの本に広告を出している）　いや、嘘をついているとは思ってなくて、むしろ正直すぎるだろうと。その程度の組織票に影響される程度のアンケートなら載せない方がましだ。

　こういうことをすると、普通の記事でも福島氏が本当に薦めたいと思って書いているのかどうかが全くわからなくなる。福島氏の本はどれもこの部分が非常に曖昧になっていて、正直かなり苛立たしい。（例えばさっきのアンケートの大阪３位は純情屋だが、客観的に見てそれは絶対ありえない。(^O^) １度純情屋の大将に聞いたことがあるが、これに対してカネを出したことはないそうだ。......でも疑っちゃうよね(^O^) ）

　発売していた当時も、結構うさんくさい選店だなあと思ってた記憶がある。「厳選」なんていわれても信用できるかよ、と。(^O^)

　ただ３冊目の『最強のラーメン』は広告がほとんどなく（来来亭のみ）そのせいか選店もなかなか面白くなっており（一応、選店基準は『伝説のラーメン』『感激のラーメン』のアンケートの票を1pt、ラーメン店主がウチ以外にもう１店と推薦した票を3ptとして上位100軒を選んだという。前例から考えてどこまで信頼できるかはよくわからないが）、また上述のように特集も面白い、「名作」と呼べるものに仕上がっていたと思う。

　４冊目以降もこういう感じで出ていれば面白いことになったかもしれないと思うけれど、本を面白くしたのが「広告が少ない」からだとしても、おそらくそれがまた短命の理由にもなったのだろう。世の中って難しい。

　使ってる写真は結構いい方かな。結構ばらつきがあるけど。
　毎年、適度に使い回しもしている。

　......という感じ。

　まあ全体としてはいいも悪いもあって、この３部作は情熱と打算と妥協が交錯する、なんとも「人間的」な作品だったというべきかもしれない。

　なお、紹介している店舗数は『伝説のラーメン』102店、『感激のラーメン』150店、『最強のラーメン』100店。
　このあたりは時代を感じさせるね。

＃ちなみに最近出た同判型の『噂のラーメン 2011 関西版』に掲載されている店舗数は296店。

　この３部作以外の福島氏のことは正直よく知らない。

　ただ、PAPUA氏などに比べればかなり胡散臭い匂いがプンプンしてくることは確かだ。（あのルックスだしねえ。(^^; ）
　とはいえしかし、今のところ関西でラーメン情報で食べている人はこの人しかいないと思う。一番有名なPAPUA氏だって本業は別にある。

　なので今回、福島氏がどのようなことをしゃべってどのような店を紹介するのか興味深い。
　たまにテレビで見ることもあるけど、時間も短いしそういう時はラーメンそのものが主役だから、なかなかわからないんだ。
　この番組は第１部だけで１時間もあるのだし、どちらかといえばテレビよりはラジオ的なゆったりしっかりしたノリなんだろうと思う。
　ただ、この番組も『関西Walker』がカネを出している番組なわけだし、『関西Walker』が毎年年末に出している『ラーメンWalker』はネット広告「グルメWalker」のユーザー企業ばかり掲載してたりするような結構あからさまな雑誌だし......というわけで、まあ雑誌が広告で成り立っている以上は当然の制約があるとはいえ、その中で、現在の福島氏はどういうポジションを取っている人なのか、非常に楽しみに聞こうと思っている。

　３冊目の『伝説のラーメン』（2003/01/11発行だから実質は2002年）には老舗に混じってその後大阪のラーメン界を盛り上げるたくさんの店が登場している。

　洛二神、龍旗信、金久右衛門、麺や輝、五大力、天神旗、秀一らあめん、一信......。

　ラインナップ含めても、節目になる号だったような気がするんだが、節目で折れるとは。
　＿/￣|○⌒

　これが３部作最後となった『伝説のラーメン』のちょっと切ないラストページ。これ以降出ていない。

「左のURL」は既に消滅している

※私は『伝説のラーメン』以降、このシリーズの続編が出たことを確認していない（一応ネットでは調べてみたが）。なのでこれを「３部作」と呼んできたのだけれど、それは私が把握していないだけかもしれない。ひょっとしたら本当に「続々出版中」なのかもしれず、ひょっとしたら今頃「１０部作」が完成しているのかもしれない。もしもそうならかなり失礼なことなので、情報があれば教えてください。そうならその旨を書き加えて必要なところは修正します。m(_ _)m
で、もしも『伝説のラーメン』以降の本を持っている人で、もし不要だったらくれると嬉しい。(^^;

突然食いたくなったものリスト：

• ミルメーク・ココア
  

本日のＢＧＭ：
かえせ！太陽を /麻里圭子

えっと、映像の方は何のこっちゃよくわかりません。(^^;

　『スクエア最新図説化学』という第一学習社が出している高校化学の副読本がある。

　ひと昔前の「マイナスイオン」商品ブームの際、世に踊る「マイナスイオン」と高校化学で習う「陰イオン」を生徒が混同しないようにと５年前、この副読本に「マイナスイオン」を説明するコラムが掲載された。

　これは↓現行版に掲載されているコラム。５年前のものもさほど変わらないのだと思う（推測）。

　このコラムに教育現場からは大きな反響があったという。さまざまな商品がさまざまな論理で展開する「マイナスイオン」の洪水に、現場も戸惑いを感じていたのだろう。

　この反響の大きさに驚いた編集者が他にもないのかと調べてみたら、あるわあるわ。(^O^)

　そこで「その道の専門家に，ニセ科学の実態をご紹介いただくとともに，なぜ人は騙されてしまうのか，どうすれば騙されないですむのかを，総体的に説いていただくしかない」と、山形大学准教授である天羽優子氏に執筆を依頼したのだという。

　その経緯は第一学習社のWebサイト内の「担当者が語る！　私のイチオシ教材 ＞【理科】スクエア最新図説化学」で紹介されており、天羽氏による見開き特集記事「特集「ニセ科学に惑わされない！」」（『三訂版　スクエア最新図説化学』p.44-45）もこのページでダウンロードすることができる（PDF：2,373KB）。
＃上記「マイナスイオン」コラムの最後にある「p.45参照」というのはこの特集の右ページのこと。

　この特集が、非常にイイ！ので是非読んでいただきたい。

　ニセ科学そのものではなく「ニセ科学宣伝」に論点を絞った汎用性の高い話題を選び、実例（「物質のミクロな構造を変えると主張する」「生物化学的な効果があると主張する」「生理学的な効果があると主張する」「科学的な実験の結果があると主張する」）とその読み解きを具体的に示した後に、「ニセ科学宣伝を放置するとなぜいけないのか」「だまされないために」という２つのコラムを設けている。

　前半の実例もそうだが、特に後半の「ニセ科学宣伝を放置するとなぜいけないのか」「だまされないために」が素晴らしいと思う。
＃以下、引用内の強調表現は全て引用者（hietaro）による。

　「ニセ科学宣伝を放置するとなぜいけないのか」では、「一個人としてニセ科学を信じるのは確かに自由」としながらも、個人としてはニセ医療を信じたために死に至る／子供の命を奪うというケースもあるとし、また社会的資産が無意味なことに浪費されたり社会全体の判断力を低下させるという弊害がある......つまり個人と社会両方の観点から「ニセ科学宣伝を放置するといけない理由」があるとする。

　また「だまされないために」では、まず「ゲルマニウム」を引き合いに出し、ネット上で「ac.jp」「go.jp」と指定して検索してみると「宣伝用」と「学術」では全く違う使われ方をしていることが簡単に判るという事例を示す。

　続いてダイエット法や健康法など人間の欲望と結びついたニセ科学宣伝について「現実には、楽でお手軽な都合のいい問題解決方法など存在しない」と釘を刺す。また「善意」「無知」という悩ましい問題にも触れ、よかれと思ってやったことでも、不適切な方法であればやはり悲劇が起こる（客観的事実は変わらない）ということもしっかりと示している。
　これらを「当たり前じゃないか」という向きもあるだろうが、これをはっきりと言うことが教育だと思う。

　そしてニセ科学が広まる理由として、「自分で経験した因果関係（だと思ったこと）を信じたがるという人間の性質」があるという。人間はもともとそういうものだということをはっきりといい、しかし「経験したことを何でも信じていたら、間違えて損をすることが増える。そこで、信じたい気持ちをちょっと押さえ、冷静に自然観察を積み重ねて、本当の因果関係を確認したものを信じることにしようという生活の知恵が、すなわち科学である」と、科学はその人間本来の弱さを補うための知恵であることを示す。

　さらに天羽氏は「合理的で客観的な判断をするという能力がもともと人間に備わっているわけではないので、科学的な考え方は、後から意識的に訓練して身につけることになる」と、科学的思考があくまでの人が後天的に身につけた道具であることと、それを身につけることの重要性を示す。

　そしてこのコラムはこう結ばれる。

「技術は人間の役に立つ。一方、科学は、人間の真実を認識させる。科学が示したことが、人間にとって楽しく、都合のよいものばかりとは限らない。たとえば、エネルギー保存の法則は、ただでエネルギーを手に入れたいという願望を否定してしまった。科学の方法論を学ぶと同時に、不都合な客観的真実と向き合う心の強さを育てていく必要がある」

　これは天羽氏が以前、どこだったかのブログ（kikulogだったかな？）で書き込んでいたこの言葉とも通じる。

　科学は必ずしも人間に対して好意的ではない。
　世界は人間に都合のいいようにできているわけでもない。

　これは一言で言えば、「科学観」だ。延長すれば世界観にも通じるだろう。

　「科学」はこの、必ずしも私たちに好意的ではない世界を受け入れられるかどうかを私たちに突きつけるものなのだ ── というどうしようもなく厳しい話を、天羽氏は高校生にしてしまう。

　いやあ、いい。

　この天羽氏の記事は、具体例から始まり「考え方」「リテラシー」「科学観」が示されている。これらは若いうちにつかんでいるべき根っこだ。
　この特集はたったこれだけのスペースにそれがふんだんに詰め込まれている。

　私が高校時代にこんなのは何一つ教えてもらわなかった。これは受験勉強をする上ではさほど必要ないのだ。

　だから今、これが高校生の読む副読本に掲載されていることが素晴らしいと思う。

　どの程度伝わるかは判らないけれど、伝わる人には伝わるし、それは何も示されなかった私の時代よりも効率がいいはずだ。

　天羽氏ＧＪ！　第一学習社ＧＪ！

　で、予測。

　天羽氏、菊池氏がほめられると気に入らない（しかしその名前で毎日ググッて巡回している）SSFS大先生は、近日中に上記の天羽氏による特集記事か、第一学習社のページ、あるいは私のこのエントリへの批判(^O^)メッセージを「ホームグラウンド（自称）」に上げる。

　どんな批判をするかなあ。

　基本的には「天羽氏はこれだけダメである。この記事でも○○という視点が抜けている。こんなのを書く人間も、それをほめる人間もその程度」くらいが基調になるかな。でもそんなことすぐ考えつくしねえ。

　あ、トレンドとしては「天羽氏は科学では立証責任が（略）という珍奇な説を主張している人物です。それを盲目に受け入れている取り巻きが何も考えずに天羽氏の科学論を持ち上げています云々」なんて感じで「立証責任」の話と結びつけるのも有り得る。

　あるいは第一学習社の「マイナスイオン」コラムに対して、「ドライヤーに触れないなんて」なんて破壊力ゼロのいいがかりをまだ続けるかな。

　「５年前にようやくやったとは、問題意識が薄すぎます」とかもあるかな。

　あとこれは毎度毎度のSSFS大先生へのメッセージ。
　SSFS大先生はこのエントリを絶対に見るだろうから、見たら以下の２つに絶対に答えてね。

「あと亀＠渋研Xさんの新しいドライヤーはいかんせん安すぎ。それで効果がなくてもしかたないし、あったらめっけものです。」

　という言葉と

「「マイナスイオンドライヤーなんてのは、存在しなくても誰も困らないもの、の典型」（#940）という軽率な表現なんか、2000万人から3000万人が使っている製品の利便性をまったく無視しています。」

　との発言に代表される、「これだけ売れているのは効果があるから」という言説との言葉の整合性を示してね。

　もう１つは「ほたるいかのかきつけ」さんの「SSFSさんへ」に答えてね。

突然食いたくなったものリスト：

• 焼きサンマ＆ビール
  

本日のＢＧＭ：
Nosferatu /BLOODBOUND

　まだまだやるのよ。
　これは先日アップした、この１年間（2009/05～2010/06）に出版された1800冊以上に及ぶ新書のタイトル（「タイトル鑑賞（ここ１年の新刊新書）」）についていろいろの考えるのシリーズなり。

　今回は「流行」をテーマに見ていきたい。

　新書はかなり共時的というかファッション的というか刹那的というか、その時々に売れさえすれば、数年経って全く役に立たなくなっても構わないという、「旬」の話題を採り上げる傾向が強い。

　で、逆にいえば新書でたくさん扱われているものが「旬」の証と考えることもできるわけだ。

　というわけで、新書に見るこの１年の「旬」。

　この１年の新書の中で、一番流行った流行ワードは「脳」。

　流行しちゃえば言葉自体が一人歩きするから火付け役の「脳科学」「脳トレ」あたりへの直球ど真ん中ばかりではなくて、「どうしてここに『脳』？」と思わせるタイトルもあるが、むしろそれが流行というもの。

　「『脳』ブーム」はダテじゃありませんよ。

　しかし茂木健一郎氏は儲けてらっしゃる......。

　流行といえば大河ドラマ。これなんかほんとに、国を挙げての「流行」だよねえ。

　ちなみに2009年大河ドラマの「直江兼続」がタイトルに入っている新書は、「今まで語られていなかった!? 古史料が明かす本当の直江兼続」（小菅宏）の１冊のみ。あからさますぎる。(^O^)

　これも「流行」といえばいえるかな。政権交代に伴って、民主党、鳩山、小沢に関する新書がたくさん出た。この時点で菅直人本が１冊も出てないところがいかにも新書らしいのかもしれない。

　政治家自身が著した本が多いのも新書の特徴なのかな。

　ちなみに2009年、生誕100年だった太宰治本は意外にも少なくてこれ↓だけ。新書は流行を「作る」ものではなく流行に「乗っかる」ものだというのがよくわかる。(^O^)

　こういうキーワードへの見事な乗っかり具合いが新書らしさなんだなあ。

　そしてあくまでも実用・手軽というのが新書の身上ですな。

　今はあまり話題にものぼらないけれど、一時期のインフルエンザの「話題の」流行を思い出せば、これらはかなり流行に乗っかったものだったはず。中には例の方の著作もありますな......。

　これも「キーワード」としての流行ではあるだろうけど、インフルエンザのような圧倒的な存在感というよりは、じわじわと、しかし深刻に持ち上がってきていると思う。

　しかしわけのわからん難病みたいな「これで鬱が治った」的なタイトルにはやはり違和感を感じる。
　アトピーとかと同じ扱いの雰囲気すら漂っていて、代替療法の温床にならないことを願う。

　「流行」と「おっさん」を結びつけるのも新書の大きな役割。というか需要。
　新しいものが出てきたら、「○○って何なの？」「○○が世界を変えるので乗り遅れたらあんた負け組」「○○仕事術」みたいな言説が踊るわけですよ。

　で、ここ１年といえばやっぱりtwitter。

　何かが流行ればその周辺にこういう金儲けが出てきて、もっと行けば立派な産業になるのですね。

　「流行」と「おっさん」を結びつけるという役割だけを見れば、「クラウド」ほどぴったりな素材はないかもしれない。名前はよく聞くけども一体何？ 知らないと困るんじゃないかな？ という焦燥感を適度に煽ってくれる素敵なバズワードだ。

　これを訳知り顔に「こういうことですぜ旦那」と囁いてくれる本があれば、ちょいと手に取ってしまうわね。

　新書が流行に「乗っかる」ものだとすれば、逆に新書を見れば流行がわかるわけで、自分が知らない流行を知ることもできる。以下の２つは、「なるほど、そういえばそうなのかな」という、私が知らなかった流行。勉強になる。

　マラソンはやっぱり東京マラソンがきっかけだろうか。
　皇居の周りではジョギングする人が数千人とかいう話だし。
　......とすればそれはあくまでも東京の局地的な現象じゃないかという話だけども、まあきっとそうなんだろう。で、そういう人を相手に新書を作ってもいいじゃないのという話なんだよ。うん。別に悪くない。
　それが各地方に波及したって、それは非常に古典的・正統的な流行の在り方なんだろう。

　「マラソン」と並んで「へぇ、そうか」と思ったのが「農業」というキーワード。これが案外多い。本の中身は別として、人の興味を惹くキーワードとして「農業」が浮上してきたのはとても興味深いと思う。

突然食いたくなったものリスト：

• 冷やし中華キュウリ抜き
  

本日のＢＧＭ：
Old Red /Kenny Rogers
ビデオはなぜかUP主のイヌ（harley君？）。(^O^) cuteでいいわ。しかし、なんともいい感じの曲だなあ。

　先日アップした、この１年間（2009/05～2010/06）に出版された1800冊以上に及ぶ新書のタイトル（「タイトル鑑賞（ここ１年の新刊新書）」）をいろいろ観察していきたい。

　「新書ブーム」と言われる中、新書は文庫などに比べかなり「雑誌化」しているようだ。時流や流行に乗り、熟読よりは速読、何度も繰り返し読むというよりは読み捨て感覚のものが売れているようだ。『バカの壁』なり『さおだけ屋はなぜ潰れないのか』なりを繰り返し読んだ人は少ないのではなかろうか。

　そういう、まさに「消費」という言葉が似合う新書の手軽さのためか、タイトルは非常に重要だ。普遍的なものよりも「ともかく、今この瞬間に売れる名前」を優先してつけられた1800に及ぶタイトル群。これらをを観察すればいろいろ見えてくるだろうと思うわけですよ。

　タイトルだけでヒットしちゃう本だってあるもんねえ。

　『バカの壁』なんてタイトル以外に読むところがなかったよ。あなた、内容覚えてる？

　......で、1800冊見てみると、売れそうなタイトルというのはそれなりに定型があるようで、まずは「よくあるパターン」を見ていきたい。

　今回は、よくあるタイトルパターンとして、

「なぜ○○は××なのか？」
「○○はなぜ××なのか？」

　というものを集めてみた（似たのも入れた）。
　このパターンは、その提示される疑問そのものがまず意外なものであることが多い。『さおだけ屋はなぜ潰れないのか』というのがまさにそのパターンで、「言われてみればそうだよなあ。で、どうして？」と思わせれば勝ちだろう。その解答を知るために買ってくれるんだから。
　これは結構有効らしく、かなりたくさんのものがこれに当てはまった。

　どう？ 「それ、知りたい！」と思うものがいくつかあるんじゃなかろうか。私は結構あった。

　その本の内容が実際にどの程度タイトルについて説明しているのかはこの際問題じゃない。どれだけ「知りたい」（読みたい）と思わせるかが重要だ。
　私は、このあたり↓は是非答えが知りたい。(^O^)

　こういうのは新書タイトルとしては正統派といえると思う。

　さて、これ↑は「なぜ○○なのか？」という疑問を提示して、その疑問をお客さんにも共有してもらい、その解答を知りたがってもらうというものだった。

　次は、「○○はなぜ××なのか？」のような定型パターンはないが、タイトルによって客に「何？ それどういうこと？／ええええ、どうして？」と思わせるもの。解答／解説が欲しくなるフレーズだ。定型パターンはないものの、これも新書としては非常にオーソドックスなやり方だと思う。

　さて、皆さんはどのくらい「どういうこと？」と思うだろうか。

　確かに「なにそれ？」「どゆこと？」と思わせる。

　......と言いながら、実は私はほとんど読みたいと思わなかったり。(^O^)
　読んでもいいかも、くらいに思ったのは、

　あたりかなあ。
　正直、多くは「みんなは興味惹くんじゃないかな、こんなタイトル」と思ったものであって、自分自身の興味ではなかったり。そして案外みんなもそう思ってる（「自分は興味ないけど......」）のかもしれないなあ、とか思ったりもする。
　こういうタイトルはテクニカル過ぎるのかもしれない。
　例えば「99％」云々のものなんて、大ヒットした『99.9%は仮説』のタイトルを意識しているのはあまりに明白で、あざとさばかり際立ってるよ。(^O^)

　他に、ほぼ常識的／肯定的に考えられていることについて、「○○するな」と言い切ってしまうというのもよくある。「どうして？ わけを聞かせてもらおうか」と思わせて購買に向かわせるパターンですわね。

　しかし子供に勉強を教えずスポーツもさせないとなると、どうすりゃええのか。(^O^)

　「○○したければ○○しろ／するな」というのもよくある。でも今回見た中では案外少なかった。少し古い言い回しなのかな。

　このように少々違和感を感じさせるようなことをあえて言い切られると「ん？」と思っちゃうよね。それが購買に繋がる。
　その意味では「○○は○○で決まる」という言い切りもある。

　「会話は「何を聞くか」で決まる」はまあ、普通にわかるけどね。

　このように、一瞬「ん？」と思わせること、これがタイトル付けの基本のようだ。

　まだ続く。この調子だと。

突然食いたくなったものリスト：

• 荻窪・春木屋のラーメン
  

本日のＢＧＭ：
Losing You /MAD MAX

※今回のエントリはテキストの量が異常に多いです。ケータイなどでアクセスしてる人はこのエントリは読まない方がいいです。量と反比例してほとんどの人には何の面白みもないエントリです。

　えらいことやってもうた。

　ここ数年、何度目かの「新書ブーム」と言われているのはみなさんご存じの通り（「第51回　本の歴史（6）　繰り返される新書ブーム」の記述によれば、2005年から第４次ブームに入っている）だけども、ちょっと気が向いて、ここ１年くらいに出た新書のタイトルの一覧を作って鑑賞してみようと思い立った。

　ところがこれが恐ろしく深い泥沼に足を突っ込んでしまうこととなった。
　一応、「ここ１年」という意味で2009/05～2010/06と期間を切ったのだが、それでも捕捉できただけで1800冊以上。聞いたことのない名前の新書も沢山あった。(ﾟДﾟ)
　無茶苦茶時間かかったよ。

　このブームは今は少し落ち着いてきている。それでもこれだから、１年ではなく２～３年くらい遡ったらドえらいことになるはずだ。
＃2005～2007年くらいに創刊しているにもかかわらずこの１年新刊が出ておらず今回捕捉されなかったシリーズもいくつかある。

　とりあえず並べるだけ並べてみた。
　Amazonへのアフィリもつけた。しんどかったので気が向いたらリンク先で買い物してください。(^O^)

　新書というのは多分に「タイトル勝負」という側面があると思う。

　『バカの壁』『99.9％は仮説』『下流社会』『国家の品格』『人は見た目が9割』『さおだけ屋はなぜ潰れないのか？』......などはまだ記憶に残っている。

　キャッチーなフレーズだったり、ハッとさせる意外性のあるものだったり、内容は別として、タイトルは重要な商品の一部（いやほぼ全部）だ。

　私もいくつかを読んだけども、タイトルの話はほんの少ししか出てこなかったりして、「タイトル勝負」のテキ屋的商売を強く感じた。

　というわけで百花繚乱の新書の世界。

　正直、今更感は随分あるけども、それでもずらりと並べて鑑賞する価値はあるのじゃなかろうかと思う。
　私はやっと並べ終わったところでまだ鑑賞の余裕がないのだけども、あとでゆっくり眺めてみるつもり。

　集めている間に、カッパブックス（『頭の体操』のやつ）はもうなくなってしまったのだとか（カッパノベルズはまだある）、ＫＫベストセラーズとＫＫロングセラーズは何の関係もない別会社なのだとかいう話がわかって、それはそれで面白かった。

参考にしたサイト
・第51回　本の歴史（6）　繰り返される新書ブーム
・「何でもあり」の新書ブーム、市場沸騰　書店棚ぎっしり
・新書新刊チェック

朝日新書　　　⇒Amazon

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じっぴコンパクト（実業之日本社）　　　⇒Amazon

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